Ausgabe Nummer 43 (2007)
Ernährung und Rezepte: Herbstliche Gaumenfreuden aus dem Kanton Waadt
Wir haben für Sie Rezepte aus dem neuen Kochbuch ausgelesen, die sich zu einem herzhaften
Herbstmenu zusammenstellen lassen.Auf der kulinarischen Reise ins Waadtland
wünschen wir Ihnen viel Vergnügen.
3 dl Rindsbouillon
2 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 Eigelb
11⁄2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Zimt
Zubereitung
Bouillon mit dem Wein aufkochen, Lorbeerblatt und Gewürznelke dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Eigelb mit dem Rahm verquirlen und vorsichtig beifügen, unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.
2 Äpfel
2 EL Butter
11⁄2 EL Zucker
500 g geschnetzeltes Kalbfleisch
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 dl Apfelwein
2 dl Fleischbouillon
11⁄2 EL Mehl
11⁄2 EL Butter
100 g Preiselbeeren
oder
Preiselbeerkonfitüre
1 dl Rahm
2 EL Calvados
Zubereitung:
Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in nicht zu dünne Schnitze teilen, in heisser Butter andünsten, Zucker dazugeben und langsam karamellisieren lassen, beiseite stellen. Fleisch portionenweise im heissen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. Bratfett mit dem Apfelwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Bouillon beifügen und aufkochen, nach und nach die mit Mehl vermischte Butter unterrühren und köcheln lassen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Preiselbeeren, Rahm und Calvados dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Äpfel beifügen, alles nochmals erhitzen. In einer schönen Schüssel anrichten und servieren.
Variante:
Gut schmeckt das Gericht auch mit Schweine- oder Trutenfleisch.
1 kg Birnen
6 dl Rotwein
200 g Zucker
1 Zimtstängel
21⁄2 dl Rahm
1 KL Zimt
2 KL Puderzucker
Zubereitung: Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Wein mit dem Zucker und Zimtstängel erhitzen und eine Minute köcheln lassen. Birnen beifügen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Mehrere Stunden im Weinsirup ziehen lassen, bis die Birnen eine rote Färbung annehmen. Rahm steif schlagen, Zimt und Puderzucker beifügen. Birnen auf Tellern anrichten, mit etwas Weinsirup übergiessen, mit Rahm dekorieren und mit wenig Puderzucker bestäuben.
BBZ Arenenberg, Maja Läubli
Weissweinsuppe
Zutaten3 dl Rindsbouillon
2 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 Eigelb
11⁄2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Zimt
Zubereitung
Bouillon mit dem Wein aufkochen, Lorbeerblatt und Gewürznelke dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Eigelb mit dem Rahm verquirlen und vorsichtig beifügen, unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.
Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Äpfeln
Zutaten2 Äpfel
2 EL Butter
11⁄2 EL Zucker
500 g geschnetzeltes Kalbfleisch
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 dl Apfelwein
2 dl Fleischbouillon
11⁄2 EL Mehl
11⁄2 EL Butter
100 g Preiselbeeren
oder
Preiselbeerkonfitüre
1 dl Rahm
2 EL Calvados
Zubereitung:
Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in nicht zu dünne Schnitze teilen, in heisser Butter andünsten, Zucker dazugeben und langsam karamellisieren lassen, beiseite stellen. Fleisch portionenweise im heissen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. Bratfett mit dem Apfelwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Bouillon beifügen und aufkochen, nach und nach die mit Mehl vermischte Butter unterrühren und köcheln lassen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Preiselbeeren, Rahm und Calvados dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Äpfel beifügen, alles nochmals erhitzen. In einer schönen Schüssel anrichten und servieren.
Variante:
Gut schmeckt das Gericht auch mit Schweine- oder Trutenfleisch.
Rotweinbirnen mit Zimtschaum
Zutaten1 kg Birnen
6 dl Rotwein
200 g Zucker
1 Zimtstängel
21⁄2 dl Rahm
1 KL Zimt
2 KL Puderzucker
Zubereitung: Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Wein mit dem Zucker und Zimtstängel erhitzen und eine Minute köcheln lassen. Birnen beifügen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Mehrere Stunden im Weinsirup ziehen lassen, bis die Birnen eine rote Färbung annehmen. Rahm steif schlagen, Zimt und Puderzucker beifügen. Birnen auf Tellern anrichten, mit etwas Weinsirup übergiessen, mit Rahm dekorieren und mit wenig Puderzucker bestäuben.
BBZ Arenenberg, Maja Läubli
