Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
6. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Herbstliche Voressen

Ausgabe Nummer 47 (2015)

Voressen lässt sich mit den feinen Herbstzutaten wie Pilze, Kürbis und Kastanien immer wieder abwechslungsreich zubereiten.

Voressen – feine Schmorgerichte in Herbst und Winter
Für Voressen oder Ragout, wie es auch genannt wird, eignen sich günstigere Fleischstücke vom Vorderviertel der Tiere oder auch Fleisch von älteren Tieren. Durch die lange Schmorzeit wird es zart und zudem entstehen dadurch aromatische Saucen.
Voressenstücke sollen von der Sauce immer knapp bedeckt sein. Schmoren immer bei kleinerer Hitze und in einem gut schliessenden Brattopf/Gusseisentopf damit die Sauce nicht verdunstet, sonst bleibt das Fleisch zäh, falls nötig Flüssigkeit nachgiessen.

Voressen – ein ideales Gericht
Voressen eignet sich vorzüglich zum Vorbereiten und kann auch sehr gut aufgewärmt werden. Ein feines rustikales Voressen eignet sich darum auch sehr gut für die Gästebewirtung ohne Stress!
Fertiges Voressen eignet sich auch gut zum Tiefkühlen. Falls Rahm zugegeben wird, diesen einfach erst nach dem Aufwärmen zugeben.
Tipp: Voressen portionenweise anbraten, sonst kühlt der Pfannenboden stark ab und das Fleisch zieht Wasser, eine schöne Bratkruste bleibt aus.


Kalbsvoressen Herbstzauber

Zutaten
1 Esslöffel Bratbutter oder Öl
600 g Kalbsvoressen
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Curry
1 dl Weisswein
21⁄2 dl Bouillon
Salz und Pfeffer
1 Becher Crème fraîche
400 g Kürbis, z.B. Butternuss
300 Maroni, tiefgekühlt
Curry, Pfeffer, Salz
Petersilie, gehackt

Zubereitung
Bratbutter in Brattopf erhitzen, Kalbsvoressenwürfel in ca. 11⁄2 cm grosse Würfel zerkleinern, portionenweise anbraten, herausnehmen, Zwiebel schälen, hacken, Knoblauch pressen, beides zusammen im Brattopf bei kleiner Hitze andämpfen, Mehl und Curry darüberstäuben, mitdünsten, Fleischwürfel wieder zugeben, mit Weisswein ablöschen, einkochen. Bouillon zugiessen und würzen. Kalbsvoressen ca. eine Dreiviertelstunde zugedeckt schmoren, Crème fraîche zugeben, verrühren.
Kürbis schälen in ca. 11⁄2 cm grosse Würfel schneiden, zusammen mit den tiefgekühlten Maroni im Dämpfkörbli 10 Minuten dämpfen, zum Voressen geben. Wenn nötig nachwürzen. Petersilie beim Anrichten darüber streuen.


Rindsvoressen Jägerart

Zutaten
50 g Speckwürfeli eventuell Bratbutter
600 g Rindsvoressen
10 Saucenzwiebeln
6 getrocknete Tomaten, in Streifen
1 Esslöffel Tomatenpürée
1 Esslöffel Paprika
2 dl Rotwein
5 dl Bouillon
Salz, Pfeffer
nach Belieben Cayennepfeffer
150 g kleine Champignons

Zubereitung
Speckwürfeli in der Bratpfanne knusprig braten, herausnehmen. Eventuell Bratbutter zufügen, Rindsvoressen scharf anbraten, eventuell portionenweise, herausnehmen. Saucenzwiebeln schälen, in der Bratpfanne kurz anbraten, Tomatenstreifen, Tomatenpüree und Paprika zugeben, kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, Bouillon zufügen, Rindsvoressen und Speckwürfeli zugeben, kräftig würzen. Das Rindsvoressen 11⁄2 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren. Champignons rüsten, während den letzten 15 Minuten mitschmoren. Dazu passen: Polenta, Kartoffelstock, Knöpfli.


BBZ Arenenberg,
Vreni Peter



Kalbsvoressen Herbstzauber. (Fotos: Vreni Peter)


Kastanien und Kürbis im Dämpfkörbli


Kalbsvoressen mit Knöpfli und Fenchel.


Zutaten Rindsvoressen Jägerart.


Rindsvoressen portionenweise anbraten.


Rindsvoressen Jägerart mit Polenta.

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