Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Innereien - Tabuthema oder Delikatesse?

Ausgabe Nummer 10 (2015)

Innereien ist der Sammelbegriff für die essbaren inneren Organe von Schlachttieren wie Leber, Herz, Niere, Milz, Lunge, Kutteln, Hirn und Zunge. Im weiteren Sinn zählen auch Mark als Knocheninneres sowie Blut und Fortpflanzungsorgane dazu. Innereien sind roh leicht verderblich, aber reich an Vitaminen und Nährstoffen. Wir finden sie als Bestandteil klassischer Gerichte wie zum Beispiel Blutund Leberwurst.

Innereien – Hundefutter oder Delikatesse?
Innereien sind sehr viel besser als ihr Ruf es vermuten lässt. Denn viele denken beim Wort Innereien an Hirn, Lunge oder Därme, an Wegwerfprodukte oder Tierfutter.
Früher wurden bei der Schlachtung von Nutztieren alle anfallenden Teile verwertet, da Fleisch als wertvolle Nahrungsquelle galt. Auch die Innereien gehörten dazu.
Heute sind Innereien eher verpönt, gelten als Schadstoffträger oder verunreinigte Durchlauforgane. Da diese im Laufe der Zeit an Wert verloren und für weniger nahrhaft gehalten wurden als das Muskelfleisch, wurden sie des Öfteren an Suppenküchen für Arme verschenkt, was sie zur typischen Armenkost abstempelte.
Heute finden Innereien in der Küche tatsächlich nur noch selten Verwendung. Die Ablehnung richtet sich nicht gegen alle inneren Organe gleich stark. Was von einigen Bevölkerungskreisen gemieden und abgelehnt wird, kann von einer Minderheit gleichzeitig als Delikatesse verzehrt werden.
Der Grossteil der Innereien in der Lebensmittelindustrie wird zu Würsten und zu Tierfutter verarbeitet. Der Direktverbrauch ging in den letzten Jahren um über 60 Prozent zurück.

Besondere Merkmale und Kochzeiten
Grundsätzlich werden für Rezepte mit Innereien schmackhafte innere Fleischteile von Schwein, Rind, Kalb, Lamm und Geflügel verwendet. Sie alle sind nicht nur leicht verdaulich und äusserst nahrhaft, sondern auch sehr zart.

Leber

Hat einen sehr hohen Anteil an Eisen. Schweineleber 20,6 mg, Kalbsleber 10,2 mg, Rinderleber 6,6 mg. So kann mit 100 g Schweineleber der tägliche Eisenbedarf eines Erwachsenen gedeckt werden.
Bratzeit: wenige Minuten, erst nach dem Braten salzen.

Herz, Milz und Lunge
Bestehen aus magerem, zartfestem Muskelfleisch, sind reich an Eiweiss, Mineralstoffen und allen wichtigen Vitaminen.
Kochzeit: Langsam in einem gewürzten Sud zirka 1 bis 1,5 Stunden je nach Tierart garkochen.

Nieren
Um den intensiven Eigengeschmack zu mildern mit Vorteil eine Stunde in Wasser oder Milch wässern. Zum Würzen kräftige Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Salbei benutzen.
Bratzeit: geschnittene Nieren sind in 5 bis 8 Minuten gebraten, erst nachher salzen.

Kutteln
Sind im Handel blanchiert, am Stück oder in Streifen geschnitten erhältlich.
Kochzeit: Hängt von der Tierart, dem Alter des Tieres und der Länge des Blanchierens ab und liegt zwischen 10 bis 40 Minuten.

Zunge
Am schmackhaftesten aber auch am teuersten ist die Kalbszunge. Zungen werden blanchiert, gesalzen oder geräuchert angeboten.
Kochzeit: kann je nach Zungenart bis zu drei Stunden betragen.

Tipp: Innereien sind grundsätzlich sehr gesund, allerdings können gerade in den körpereignen Entgiftungsorganen wie Nieren oder der Leber sehr viele Schadstoffe gespeichert sein. Achten Sie aus diesem Grund auf Produkte aus kontrollierter, ökologischer oder biologischer Herkunft und reservieren Sie sich vom Metzger ihres Vertrauens die frischen Produkte.


Leberplätzli Mostindien

Zutaten
1 bis 2 Äpfel
Bratbutter
4 bis 8 Kalbs- oder Schweinsleberplätzli
Kräutersalz
Pfeffer
etwas dunkler Balsamicoessig
4 Rohess-Speckscheiben

Zubereitung
Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und die Äpfel in ½ cm dicke Ringe schneiden. Bratbutter erhitzen und die Apfelringe portionenweise von beiden Seiten kurz anbraten und warm stellen. Die Leberplätzli rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, in heisser Bratbutter bei mässiger Hitze von beiden Seiten zirka zwei Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Speckscheiben ebenfalls anbraten. Die Leber mit wenig Balsamicoessig besprühen, die Apfelscheiben und den Speck als Garnitur darauflegen und sofort servieren.


Kutteln in Weissweinsauce

Zutaten
1 Zwiebel
Bratbutter
800 g Kutteln, geschnitten
2 EL Mehl
1,5 dl Weisswein
zirka 2,5 dl Bouillon
Salz, Pfeffer nach Belieben
1 Teelöffel Kümmel
1 dl Rahm

Zubereitung
Zwiebel schälen, halbieren, fein hacken und in der Bratpfanne andämpfen. Die Kutteln dazugeben und mitdämpfen. Das Mehl darüberstreuen und mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Bouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben Kümmel zugeben, alles je nach Kuttelart 10 bis 20 Minuten kochen lassen, mit Rahm verfeinern, abschmecken und sofort servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Leberplätzli roh, mit Zutaten. (rh)


Leberplätzli Mostindien mit Rösti und Salat. (rh)


Kutteln in Weissweinsauce mit Kümmel. (rh)

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