Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
6. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Kabis und Kohl - Vitaminspender im Winter

Ausgabe Nummer 2 (2016)

Die Mitglieder der Kohlfamilie könnten nicht unterschiedlicher sein. Die Form reicht von Kohlrabiknollen über weisse, hell- und dunkelgrüne Röschen bis zu dicht zusammengepressten Kohlköpfen. Farblich kann das Wintergemüse von weiss, hell- bis dunkelgrün und rot-violett allerlei Variationen bieten.

Nicht nur Kohl und Kabis
Beim Stichwort Kohl fallen uns zuerst die festen runden, hellgrünen und violetten Köpfe ein, die sich in herzhafte Wintergerichte wie Rotkraut mit Kastanien oder Sauerkraut mit Speck verwandeln lassen. Das Kraut hat aber viel mehr zu bieten als wir denken und seine Inhaltsstoffe verhelfen uns die kälteren Tage ohne Infekte zu überstehen.

Die grosse Familie des Kohls
Botanisch gesehen gehören die Kohlgewächse zu den Kreuzblütlern. Dieser Familie gehören 380 Gattungen mit rund 3000 Arten dieser ein oder mehrjährigen, krautartigen Pflanzen an. Am verbreitetsten sind die Kreuzblütler in den nördlichen, klimatisch gemässigten Zonen. Zu den Kohlarten zählen neben Rüben, Raps, Rettich, Meerrettich und Senf, Kohlrabi, weisser und violetter Blumenkohl, Broccoli, Romanesco, Weisskohl, Schwarzkohl, Spitzkohl, Rosenkohl, Wirz, Chinakohl, Federkohl, Stängel- und Schnittkohl, asiatische Kohlarten wie Pak Choi, chinesischer Blattbroccoli, Senfkohl und Choisum.

Inhaltsstoffe der Kohlgewächse
Mit zwischen 10 und 30 kcal pro 100 g sind viele Kohlgewächse ein richtiges Lightprodukt. Die Gemüse weisen fast ausnahmslos eine hohe Nährstoffdichte auf. Besonders ins Gewicht fallen die Gehalte an Calcium, Magnesium, Kalium, Jod, Zink, Eisen sowie die B-Vitamine, B1, B2, B6, Folsäure und Vitamin K.
Milchsauer vergorener Kabis zu Sauerkraut stellt für Veganer überdies eine Quelle für Vitamin B12 dar, welches ausschliesslich von tierischen Organismen, hier von den Milchsäurebakterien, gebildet wird. Von Seefahrern wurde vor allem das vergorene Kraut wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts zur Vorbeugung von Skorbut geschätzt.
Ausser Nahrungsfasern, Vitaminen und Mineralstoffen, die allgemein als gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in Gemüse gelten, enthalten Kohlgewächse auch Glukosinolate, das sind komplexe schwefelhaltige Verbindungen. Studien zeigen, dass häufiger Verzehr von Kohlgemüsen in Verbindung mit einer Herabsetzung des Krebsrisikos steht.

Tipp: Nutzen wir also das vielfältige Angebot der Vitamin- und Vitalstoffspender und bringen die Kohlgewächse mit neuem Schwung auf den Tisch! Abhilfe bei ungeliebten Blähungen geben Gewürze wie Kümmel, Fenchelsamen und Wacholder. Zudem ist gekochter Kohl verträglicher als roher und die Auswahl an weiteren bekömmlichen Arten wie Federkohl, Chinakohl oder Kohlrabi vorhanden.


Lauwarmer Kabissalat mit Äpfeln an Honigsauce

Zutaten
1 mittelgrosser Kabis à ca. 600 g
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer
Kümmel oder Kreuzkümmel nach Belieben
6 Scheiben Rohessspeck oder 100 g Speckwürfeli
1 Apfel

Sauce
3 Esslöffel Apfelbalsamico
1 Esslöffel Honig
wenig Senf
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel Rapsöl
3 Esslöffel Milch

Zubereitung
Kabiskopf halbieren, gegen den Strunk 3 bis 4 Mal ein- aber nicht durchschneiden, in feine Streifen schneiden, Strunk aussparen, alles in eine Schüssel geben. Die Zwiebel fein hacken, würzen und gut vermischen. Auf dem Siebeinsatz oder im Steamer 10 Minuten knackig garen. Den Apfel halbieren, eine Hälfte in feine Stifte schneiden und sofort mit dem warmen Kabis vermischen. Die andere Hälfte in feine Schnitze teilen für die Garnitur. Speckstreifen in Stücke schneiden (oder Speckwürfeli) separat in der Bratpfanne knusprig braten. Für die Sauce alle Zutaten verrühren, mit dem Kabis und dem Speck mischen, abschmecken, dekorativ in kleine Schalen anrichten und mit den Apfelschnitzen ausgarnieren.


Rosenkohl-Curry

Zutaten
750 g Rosenkohl
2 Rüebli
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Kartoffeln
Bratbutter
2 dl Bouillon
1 Esslöffel Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 bis 3 Esslöffel Curry
1 Esslöffel Zitronensaft
½ Glas Maiskölbli
1 dl Saucenhalbrahm

Zubereitung
Rosenkohl waschen, rüsten und halbieren. Die Rüebli rüsten und in ½ cm dicke Stängeli schneiden. Die Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe dazu pressen. Kartoffeln rüsten und in 1 cm Würfeli schneiden. Die Bratbutter erhitzen, das Gemüse andämpfen, mit Bouillon ablöschen, Tomatenpüree und Gewürze beigeben und 20 Minuten weich garen. Drei Maiskölbli längs halbieren als Garnitur. 6 bis 8 Stück in 1 cm breite Rondellen schneiden. Am Schluss den Zitronensaft, die Maisstücke und den Saucenhalbrahm beigeben, abschmecken, in eine tiefe Schüssel anrichten und mit den langen Maiskölbli garnieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Diverse Kohlarten (Fotos: Rita Höpli)


Kabis schneiden


Kabissalat mit Äpfeln genussbereit


Die Zutaten


Fertiges Rosenkohl-Curry

« zurück zur Übersicht