Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Käsegerichte zum Dahinschmelzen

Ausgabe Nummer 5 (2017)

Ob als Fondue, Raclette, Käsekuchen oder -schnitte, Auflauf und Beigabe zu allerlei Füllungen, der typische Käsegeschmack bringt Abwechslung auf den Tisch. Käse ist direkt geniess- und gut haltbar und gibt vielen Gerichten die typisch würzige Note oder eine angenehm cremige Konsistenz. Lassen wir uns vom vielseitigen Angebot verführen und geniessen das Urschweizer Juwel.

Traditionell verankert
Die Schweiz ist ein Grasland. Rund 80 % des Kulturlandes ist für den Ackerbau ungeeignet und wird vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet. Ohne Kuh- und Rinderhaltung würde das Grasland schnell verganden. Die Besiedlung des Berggebietes wäre nicht mehr gewährleistet und attraktives Erholungsgebiet ginge verloren.
Die Käseherstellung in der Schweiz hat eine jahrhundertelange Tradition. Tilsiter, Emmentaler, Greyerzer und Sbrinz, aber auch Appenzeller oder Tête de Moine gehören im In- und Ausland zu den bekanntesten Käsesorten. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch wird zu Käse verarbeitet. Schweizer Käse ist ein geschmackvolles Naturprodukt, das gerade in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung seinen festen Platz haben sollte.

Käsekonsum
Laut Information der Schweizer Milchproduzenten konsumierte die Bevölkerung in der Schweiz im letzten Jahr durchschnittlich 21,55 Kilogramm Käse, das sind 170 Gramm oder 0,8 Prozent mehr als im Vorjahr.
Rund ein Drittel der insgesamt konsumierten Käsemenge (7,18 kg) waren Frischkäse und Quark. Rund zweieinhalb Kilogramm Mozzarella pro Kopf (2,47 kg) landeten auf Schweizer Tellern, das entspricht mehr als einem Zehntel (11,5 Prozent) des gesamten Käsekonsums. Gefragt war auch der Grosslochkäse Emmentaler. Durchschnittlich 730 Gramm verzehrten die Esserinnen und Esser pro Kopf, was einen Zuwachs um 23,7 Prozent bedeutet. Auf Tilsiter verspürten Konsumenten dagegen weniger Lust. Die verzehrte Menge pro Kopf sank um 14,6 Prozent auf noch 350 Gramm. Zugelegt haben ausländische und inländische Extrahartkäsesorten.

Frisch, weich, halbhart oder hart – alles Käse
Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse. In der Küche lässt sich Frischkäse kalt und warm vielseitig einsetzen, zum Beispiel für Füllungen, Dips, Saucen oder Aufläufe.
Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50 % ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse.
Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse) wie Tomme Vaudoise und Brie suisse. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen.
Weichkäse geschmiert mit orange-brauner Rinde. Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen oder geschmiert und erhalten so ihre typische Rinde wie der Areneberger Käse oder Vacherin Mont-d’Or.
Weichkäse schmecken in der kalten und in der warmen Küche. Sie werden speziell auch als Dessertkäse geschätzt. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie mindestens eine Woche haltbar.
Halbhartkäse sind Raclette-Käse, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter oder roher Milch hergestellt und reifen in 3 bis 6 Monaten. Diese Käse werden sehr geschätzt. Einige Spezialitäten eignen sich besonders gut für Fondue, andere Sorten fallen mit einer besonderen Form oder Schneidart wie die Rosetten des Tête de Moine auf. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie ungefähr zwei Wochen haltbar.
Hartkäse wie der Emmentaler und Gruyère werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse und weisen eine lange Reifezeit auf. Sie erreichen die Konsumreife mit 4 bis 5 Monaten, vollreif sind sie zwischen 7 und 12 Monaten.
Hartkäse kommen vielseitig zum Einsatz: Ob als Schnitt-, Hobel-, Reibkäse oder im Fondue, zum Backen oder Gratinieren. Als Apéro- oder zum Dessert – sie schmecken immer. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie am Stück gut zwei Wochen haltbar.
Extrahartkäse Sbrinz: Er ist etwa nach 18 Monaten konsumreif beziehungsweise vollreif nach 2 bis 3 Jahren. Er kann bis zu vier Wochen aufbewahrt werden.
Tipp: Käse ist bei permanent kühler Lagerrung ein Zutaten für die Käsekruste. (rh) sehr gut lagerfähiges Grundnahrungsmittel. Käse liefert uns neben Fett wertvolles Eiweiss, Kalzium und die Vitamine A und B2.


Mit Käse überbackene Pouletschnitzel

Zutaten

2 bis 3 Pouletbrüstli
Paprika, Pfeffer, Salz
Bratbutter
120 g geriebener Greyerzer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Peterli oder Schnittlauch
1 Esslöffel Senf
3 Esslöffel Quark oder Sauerrahm
wenig Kräutersalz

Zubereitung
Eine Gratinform bereit stellen. Die Pouletbrüstli längs halbieren, würzen, in der Bratbutter von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und in die Gratinform legen. Den geriebenen Käse in eine Schüssel geben. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Kräuter hacken und mit dem Senf und Quark dazu geben. Alles mischen, mit wenig Kräutersalz abschmecken und die Masse über die Poulet-Schnitzel verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C während 15 Minuten überbacken.


Warme Käsesauce zu Gschwellti oder gedämpftem Rosenkohl

Zutaten
1 Zwiebel
1 Esslöffel Bratbutter
1 Birne
1/2 dl Weisswein
½ dl Bouillon
1 dl Saucenhalbrahm
150 g Weichkäse, wie Arenenberger, Brie oder Tom
1 Esslöffel Birnel
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika

Zubereitung
Die Zwiebel hacken, die Birne rüsten, in Würfeli schneiden und alles mit Bratbutter andämpfen. Mit Wein und Bouillon ablöschen, weich kochen, dabei die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Saucenhalbrahm beigeben, aufkochen und 5 Minuten garen, mit dem Pürierstab fein mixen. Bei Arenenberger Käse die Rinde etwas abschaben, bei Weissschimmelkäse trockene zähe Rinde etwas weg schneiden, in Stücke teilen, dazu geben und schmelzen lassen. Mit Birnel und den Gewürzen abschmecken und zu geschwellten Kartoffeln oder gedämpften Rosenkohl servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten für die Käsekruste. (rh)


Pouletbrüstli halbiert und gewürzt. (rh)


Poulet mit Käsekruste eingeschichtet. (rh)


En Guete. (rh)


Zutaten für die warme Käsesauce. (rh)


Warme Käsesauce zu Gschwellti. (rh)

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