Ernährung und Rezepte: Käseland Schweiz

Eine jahrhundertelange Tradition eines geschmackvollen Naturproduktes, das bei Jung und Alt beliebt ist. Mehr als 450 verschiedene Käsesorten werden im ganzen Land hergestellt. Ohne unsere Milchwirtschaft könnte die Besiedelung unserer Berggebiete nicht gewährleistet werden und ein attraktives Freizeit- und Erholungsgebiet würde verloren gehen.

Einteilung der Käse nach Reifegrad
Zu jeder Region der Schweiz gehört ein Käse. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch wird zu Käse verarbeitet.
Extrahart-, Hartkäse: Einzigartiger Klassiker unter den Extrahartkäsen ist der Sbrinz, der eine Reifezeit bis über zwei Jahre erreichen kann. Bei den Hartkäsen finden wir Greyerzer, Emmentalerler und Bergkäse. Sie werden meist aus Rohmilch hergestellt und brauchen 5 bis 20 Monate bis zur vollen Reife.
Halbhartkäse: Hier finden wir eine grosse Auswahl: Tilsiter, Appenzeller, Raclette, Tête de Moine, Bergkäse ... Dieser Käse wird aus Roh- oder Pastmilch hergestellt. Die Reifezeit beträgt drei bis sechs Monate.
Weichkäse: Hier ist das Angebot je nach Region verschieden. Bei uns finden wir Bonaparte, Arenenberger, Farmer, Camembert, Brie usw. Die Schimmelkäse gehören meist auch in diese Kategorie, sowie die Spezialkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch. Sie haben eine kurze Reifezeit.
Frischkäse: Vertreten mit Mascarpone, Kräuterfrischkäse oder anderen Aromen in kompakter Form oder als körnige Masse. Eine beliebte Bereicherung im Käsesortiment.

Wissenswertes rund um den Käse ? Täglich Käse oder Milchprodukte gewähren eine gute Eiweissversorgung.
? Das Käseeiweiss kann vom Körper gut aufgenommen werden und in körpereigenes Eiweiss umgewandelt werden.
? Käse ist leichter verdaulich als Vollmilch, da das Fett als kleine Tröpfchen im Käse verteilt ist.
? Käse liefert das zum Aufbau der Knochen und Zähne wichtige Kalzium in reichlicher Menge, je niedriger der Fettgehalt einer Käsesorte, desto höher der Kalziumgehalt.
? Käse zur Zahnpflege: Der kalziumhaltige Käse und Phosphat ersetzen die während das Essens an der Zahnoberfläche aufgelösten Mineralien, hemmen so das Wachstum der für den Kariesbefall verantwortlichen Bakterien und schützen damit wirksam die Zähne.
? Vollfette Käse liefern mehr fettlösliche Vitamine A und D als fettarme Käse.
? Im Weichkäse findet man mehr wasserlösliches Vitamin B2 und B12 als im Hartkäse.
? Käse ist Nahrung für die Denkarbeit.
? Ob roh in Stücke geschnitten, als Käseplatte arrangiert, geschmolzen als Raclette, Fondue, Käseschnitte oder Abschluss eines Gratins, als Beigabe in verschiedensten Gerichten oder krönendes Dessert, mit Käse liegt man immer richtig.

Weichkäse-Cookies

Ergibt zirka 24 Stück
Zutaten
125 g Weichkäse, zum Beispiel Brie Suisse, Tom, Bonaparte
50 g Butter weich
½ TL Salz
1 kleines Ei
100 g Mehl
½ TL Backpulver
50 g Nüsse, gemahlen

Garnitur
125 g Weichkäse
24 Baumnusshälften

Zubereitung Die dicke weisse Haut des Weichkäses mit einem Messer entfernen, den Käse in Stücke schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Weiche Butter, Salz und das Ei beigeben und verrühren. Mehl, Backpulver und Nüsse zugeben und zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen, wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl beigeben. Anschliessend zu einer zwei bis drei Zentimeter dicken Rolle formen und in Plastikfolie eingewickelt etwas kühl stellen. Backofen auf 200 °C vorheizen und Blech mit Blechreinpapier belegen. Den Teig in ein Zentimeter breite Stücke schneiden und mit genügend Abstand auf dem Blech verteilen. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C zirka 12 bis 15 Minuten backen, bis sie leicht braun sind.
Garnitur: Den zweiten Weichkäse kalt in sehr dünne Stücke schneiden, einzeln auslegen, damit sie nicht aneinander kleben und sofort nach dem Backen auf die noch heissen Cookies legen und mit einem Baumnusskern festdrücken.

Hüttenkäse-Kartoffelsouflé

Für eine grosse Gratinform oder 12 Portionenförmli, ausgefettet
Zutaten
200 g Kartoffeln mehlig, weichgekocht
20 g Butter
4 Eigelbe
200 g Hüttenkäse
3 El Peterli gehackt oder andere Kräuter
3 EL geriebener Geryerzerkäse
½ TL Salz
Pfeffer
4 Eiweisse
1 Prise Salz
1 Messerspitze Backpulver

Zubereitung
Die Kartoffeln passieren oder zerstampfen, Butter beigeben und auskühlen lassen. Eigelbe, Hüttenkäse, Kräuter, geriebener Käse vermischen, Kartoffelmasse dazugeben und gut würzen. Backofen auf 200°C vorheizen. Eiweisse mit Salz sehr steif schlagen, Backpulver dazugeben und vorsichtig unter die Kartoffel-Hüttenkäsemasse heben und in die vorbereitete/n Form/en einfüllen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.
Achtung: Den Backofen erst am Schluss öffnen und die Gäste auf das Souflé warten lassen, nicht umgekehrt.

Älplermagronen

Zutaten
3 Kartoffeln
350 g Makkaroni
Salz
2 Zwiebeln
1 El Bratbutter
150 g Greyerzer, gerieben
Pfeffer
2 dl Halbrahm

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, rüsten, in Würfel schneiden und zusammen mit den Makkaroni im Salzwasser al dente kochen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in der Bratbutter goldbraun rösten. Das Wasser der Teigwaren und Kartoffeln abgiessen, dann mit den Zwiebeln, dem Käse und etwas Pfeffer lagenweise in einer Schüssel anrichten. Den Rahm erhitzen und darüber giessen oder mit geriebenem Käse abschliessen, den Rahm darüber geben und 15 Minuten überbacken.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli