Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Kalbsbrust und -haxen - Spezialitäten vom Kalb

Ausgabe Nummer 40 (2015)

Kalbsbrust, die Bauchpartie vom Kalb, die sich aufgeschnitten sehr gut zum Füllen eignet. Kalbshaxen oder Osso bucco, die 3 bis 4 cm dicken Beinscheiben mit Knochen und Fleisch. Wörtlich übersetzt heisst Osso bucco, Knochen mit Loch, sind spezielle Fleischstücke vom Kalb.

Das Kalb liefert verschiedene Spezialitäten
Die Kalbsbrust mit oder ohne Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: Die Kalbsbrustschnitten oder die Tendrons, mit Salbei und Speck umwickelt, werden sie zu Arrostinis. Aufgeschnitten kann das Bauchstück verschieden gefüllt werden.
Ein weiterer Leckerbissen sind die Kalbshaxen oder Osso buco. Als besondere Delikatesse dieser Kombination aus Knochen und Fleisch gilt das Knochenmark. Auf einem Stück Brot mit etwas Salz gewürzt – ein Hochgenuss für Liebhaber.
Die Kalbsfüsse gehören in die Gerstensuppe und geben Schmorgerichten die Grundlage für eine bindende Sauce.
Etwas in Vergessenheit geraten ist der Kalbskopf. An einer Vinaigrette serviert erobert er als Delikatesse bereits wieder die innovative Gastronomie.
Auch Kalbskopfbäggli zum Beispiel geschmort sind wieder gefragt.
Die Kalbszunge ist eine weitere Spezialität aus Grossmutters Küche. Im Sud lässt man sie lange ziehen und schneidet sie danach fein auf, um sie mit einer delikaten Sauce zu servieren.
Tipp: Beim Zubereiten von besonderen Fleischstücken lohnt es sich, diese in einer grösseren Menge, wie bei der Kalbsbrust, zu realisieren. Kalbfleisch hat aber auch seinen Preis. Also vorher das Budget festlegen, damit keine unerwarteten Überraschungen auftreten.


Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten
1,5 kg Kalbsbrust aufgeschnitten zum Füllen
2 Scheiben Brot ohne Rinde oder Weggli
2 dl Milch
1 Zwiebel
1 Bund Peterli
1 Knoblauchzehe
75 g Champignons
50 g Schinkenwürfeli
Bratbutter
1 Teelöffel Rosmarin gehackt
1 Estragonzweig
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
150 g Kalbsbrät
1 Eigelb
2 bis 3 dl Bouillon
1 dl Rahm

Zubereitung
Die eingeschnittene Kalbsbrust bereit legen. Das Brot klein schneiden, mit der heissen Milch übergiessen und etwas stehen lassen. Die Zwiebel und Peterli klein schneiden und den Knoblauch dazu pressen. Champignons putzen, in Stifte schneiden, Schinken kein schneiden und alles in der Bratbutter gut andämpfen und mit Rosmarin, Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Das Brot ausdrücken und mit dem Brät, Eigelb und den angedämpften Zutaten gut mischen. Die Kalbsbrust von innen salzen und mit Pfeffer bestreuen, die Füllung locker hinein geben und mit Küchenschnur die Fleischränder zunähen. Die Kalbsbrust aussen etwas würzen, in einen Bräter legen und für 35 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C schieben. Dann mit Bouillon ablöschen und 40 Minuten weiter braten. Am Schluss den Fond abschmecken und mit Rahm verfeinern.


Kalbshaxen mit Gemüse

Zutaten
4 Stück Kalbshaxen, ca. 800 g
2 EL scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
Bratbutter
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelkenköpfli
1 dl Weisswein
1,5 dl Bouillon
1 Lauchstängel
1 Sellerieknolle
2 bis 3 Rüebli

Zubereitung
Fettschicht der Kalbshaxen 3 bis 4 mal einschneiden, damit sie sich beim Braten weniger zusammenzieht. Fleisch rundum mit Senf einstreichen und 1 bis 2 Stunden marinieren lassen. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl drehen und in der heissen Bratbutter beidseitig 2 bis 3 Minuten anbraten. Besteckte Zwiebel beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen und zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen. Flüssigkeit ab und zu kontrollieren und die Haxen einmal wenden. Unterdessen das Gemüse rüsten und in 1 cm dicke Stücke schneiden und zu den Haxen in die Pfanne geben und circa ½ Stunde weiter kochen, bis alles gar ist und das Fleisch sich vom Knochen löst. Die Gemüse auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Zwiebel entfernen, die Sauce absieben, nochmals aufkochen, mit Rahm verfeinern, abschmecken und mit dem Gemüse servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Kalbsbrust aufgeschnitten.


Kalbsbrust Zutaten für Füllung


Kalbsbrust gefüllt und zugenäht


Kalbsbrust im Ofen


Gebratene Kalbsbrust aufgeschnitten


Haxen bemehlt


Haxen am Braten


Haxen mit Gemüse


Knochenmark mit Salz auf Brot

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