Ausgabe Nummer 37 (2007)
Ernährung und Rezepte: Kalte Platten mit Dekorationen
Eine kalte Platte zu gestalten benötigt Zeit, aber die Mühe lohnt sich, denn es macht
grossen Spass, fördert die Kreativität, und jede Platte lässt sich genau dem Anlass anpassen.
Die dazu passenden Dekorationen geben der Platte das gewisse Etwas und sind ein
Blickfang fürs Auge.
Zubereiten einer kalten Platte
Egal wie und in welcher Form die Platte zubereitet wird, es ist immer wichtig, dass der Gast keine Probleme beim Schöpfen der Produkte hat. Daher sollte die Platte eine geordnete Struktur aufweisen. Dass heisst, die Hauptbestandteile wie Käse oder Fleisch sollten wenn möglich kreisförmig oder in die selbe Richtung gelegt werden. Mit der Erfahrung entwickelt jede Person ihren eigenen Stil.
Legetechnik
Die Art und Weise, wie die Hauptbestandteile der kalten Platte präsentiert werden, helfen mit, die Platte zu dekorieren.
Fleisch
Käse
Garnituren
Grundsätze für Garnituren
Gefüllte Eier
Ein gekochtes Ei halbieren. Eigelb herauslösen, mit zwei EL Mayonnaise oder Rahmquark, fein gehackten Kräutern und einer Prise Salz verrühren, mit einem Spritzsack in die ausgehöhlten Eihälften spritzen.
Fächerapfel
Von einem Apfel gut einen Viertel herausschneiden, den Viertel seitlich hinlegen, mit einem scharfen Messer vorsichtig von beiden Seiten bis fast zur Mitte schneiden, sodass der erste Fächerteil entsteht. Vorgang nochmals zwei Mal wiederholen. Alle Apfelstücke kurz ins leichte Salzwasser legen, so läuft der Apfel nicht an. Die Apfelstücke zum Stiel auffächern.
Gefächerte Birne
Birne halbieren, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher sorgfältig entfernen. Birne zum Stiel hin fächerartig ein- aber nicht durchschneiden, kurz sorgfältig ins leichte Salzwasser tauchen. Birne sorgfältig fächerartig auseinander drücken.
Kirschen, Beeren
Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren dekorativ auf die Platte legen
Gurken, Zucchini
Radiesli
Blüte: Schale in gleichmässigen Abständen acht Mal von oben nach unten einschneiden, Schale etwas abheben. Radiesli in kaltes Wasser legen, damit Radiesli aufblüht.
Keile: Aus Radiesli mit einem scharfen Messer gleichmässig Keile herausschneiden.
Tomaten
Tomatenröschen
Sehr dekorativ und ein interessanter Blickfang sind Tomatenröschen. Für die Tomatenröschen werden feste, gesunde Tomaten und ein scharfes Zackenmesser benötigt. Tomaten mit einem scharfen Messer gleichmässig schälen, wobei die Schale nicht abreissen darf. Den geschälten Teil so abtrennen, dass noch ein Boden bleibt. Die Schale auf diesem Boden zu einem Röschen einrollen.
Kräuter
Kräuter nach Saison verwenden, was gerade im Garten wächst und dekorativ wirkt.
Beispiele: Schnittlauch, Maggikraut, Petersilie, glatt und gekraust, Basilikum, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse, Pfefferminze usw.
Essbare Blüten
Kräuter, Blüten und Sprossen sind sehr dekorative Farbpunkte und ein Genuss! Wichtig ist, dass man weiss, was man verwendet und wirklich nur essbare Produkte nimmt.
Geeignete Blüten: Borretschblüten, Rosmarinblüten, Stiefmütterchen, Gänseblümchen, Schnittlauchblüten, Erdbeerblüten, Rucolablüten, Lavendel, Goldmelissen, Kapuzinerkresse, Ringelblumen.
Nüsse
Verschiedene Nüsse passen sehr gut zu Käseplatten. Im Herbst ist die Haselnuss und die schön geformte Baumnuss wieder aktuell. Nüsse nur roh und nicht gesalzen auf die Platte legen.
BBZ Arenenberg, Sarah Ruch
Zubereiten einer kalten Platte
Egal wie und in welcher Form die Platte zubereitet wird, es ist immer wichtig, dass der Gast keine Probleme beim Schöpfen der Produkte hat. Daher sollte die Platte eine geordnete Struktur aufweisen. Dass heisst, die Hauptbestandteile wie Käse oder Fleisch sollten wenn möglich kreisförmig oder in die selbe Richtung gelegt werden. Mit der Erfahrung entwickelt jede Person ihren eigenen Stil.
Legetechnik
Die Art und Weise, wie die Hauptbestandteile der kalten Platte präsentiert werden, helfen mit, die Platte zu dekorieren.
Fleisch
- Flache Scheiben umklappen und treppenförmig auf die Platte legen.
- Schinkenscheiben eignen sich gut zum Rollen.
- Rohschinkenscheiben sehen schön aus, wenn sie leicht gerafft sind.
- Salamischeiben flach anordnen oder zu einem Kelch falten.
Käse
- Bei Hartkäse Rinde entfernen. Verschiedene Dicken und Formen (Stäbli, Tranchen, Dreiecke, Keile) schneiden. Es ist jedoch wichtig, dass jede Käsesorte auf einer Platte gleich geschnitten wird.
- Für den Tête de Moine gibt es einen speziellen Käsehobel, welcher den Käse in schöne Röschen hobelt.
- Weichkäse in Keile als Tranchen geschnitten, sind handlicher und kleben nicht zusammen.
Garnituren
Grundsätze für Garnituren
- Saisonale Garnituren: Jede Jahreszeit hat ihre Produkte, welche uns Möglichkeiten geben, die kalten Platten kreativ zu dekorieren.
- Garnituren sollen Verzierung und nicht Hauptprodukt sein.
- Die Garnitur muss handlich, mundgerecht und essbar sein. Es werden sicher nicht alle Kräuter, Blüten usw. gegessen, aber man sollte sie essen können.
- Berücksichtigen, dass Garnituren teilweise eine Vorbereitung benötigen.
- Garnituren müssen geschmacklich zum Hauptbestandteil der Platte passen.
Gefüllte Eier
Ein gekochtes Ei halbieren. Eigelb herauslösen, mit zwei EL Mayonnaise oder Rahmquark, fein gehackten Kräutern und einer Prise Salz verrühren, mit einem Spritzsack in die ausgehöhlten Eihälften spritzen.
Fächerapfel
Von einem Apfel gut einen Viertel herausschneiden, den Viertel seitlich hinlegen, mit einem scharfen Messer vorsichtig von beiden Seiten bis fast zur Mitte schneiden, sodass der erste Fächerteil entsteht. Vorgang nochmals zwei Mal wiederholen. Alle Apfelstücke kurz ins leichte Salzwasser legen, so läuft der Apfel nicht an. Die Apfelstücke zum Stiel auffächern.
Gefächerte Birne
Birne halbieren, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher sorgfältig entfernen. Birne zum Stiel hin fächerartig ein- aber nicht durchschneiden, kurz sorgfältig ins leichte Salzwasser tauchen. Birne sorgfältig fächerartig auseinander drücken.
Kirschen, Beeren
Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren dekorativ auf die Platte legen
Gurken, Zucchini
- Streifenweise schälen, in Scheiben schneiden, eventuell halbieren, sehr dekorativ mit dem Zackenmesser.
- Rundum Zacken/Rillen einschneiden, Scheiben schneiden.
- Aus den Scheiben kleine Förmchen ausstechen, beide Teile sind verwendbar.
Radiesli
Blüte: Schale in gleichmässigen Abständen acht Mal von oben nach unten einschneiden, Schale etwas abheben. Radiesli in kaltes Wasser legen, damit Radiesli aufblüht.
Keile: Aus Radiesli mit einem scharfen Messer gleichmässig Keile herausschneiden.
Tomaten
- Kleine Tomaten sind idealer, da mundgerechter und zierlicher.
- In Schnitze oder Scheiben schneiden.
- Kleine Tomaten aushöhlen, mit Hüttenkäse füllen und mit Schnittlauch garnieren.
Tomatenröschen
Sehr dekorativ und ein interessanter Blickfang sind Tomatenröschen. Für die Tomatenröschen werden feste, gesunde Tomaten und ein scharfes Zackenmesser benötigt. Tomaten mit einem scharfen Messer gleichmässig schälen, wobei die Schale nicht abreissen darf. Den geschälten Teil so abtrennen, dass noch ein Boden bleibt. Die Schale auf diesem Boden zu einem Röschen einrollen.
Kräuter
Kräuter nach Saison verwenden, was gerade im Garten wächst und dekorativ wirkt.
Beispiele: Schnittlauch, Maggikraut, Petersilie, glatt und gekraust, Basilikum, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse, Pfefferminze usw.
Essbare Blüten
Kräuter, Blüten und Sprossen sind sehr dekorative Farbpunkte und ein Genuss! Wichtig ist, dass man weiss, was man verwendet und wirklich nur essbare Produkte nimmt.
Geeignete Blüten: Borretschblüten, Rosmarinblüten, Stiefmütterchen, Gänseblümchen, Schnittlauchblüten, Erdbeerblüten, Rucolablüten, Lavendel, Goldmelissen, Kapuzinerkresse, Ringelblumen.
Nüsse
Verschiedene Nüsse passen sehr gut zu Käseplatten. Im Herbst ist die Haselnuss und die schön geformte Baumnuss wieder aktuell. Nüsse nur roh und nicht gesalzen auf die Platte legen.
BBZ Arenenberg, Sarah Ruch
