Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
7. Dezember 2018


Ernährung und Rezepte: Karfreitagsfisch

Ausgabe Nummer 14 (2017)

Ob gedämpft, gebraten, frittiert oder als Sushi, Fische sind hochwertige Eiweisslieferanten mit vielen natürlichen Inhaltsstoffen. So sind sie reich an Vitamin A und D sowie einer Reihe von B-Vitaminen und enthalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen. Nicht zu vergessen die Omega 3-Fettsäuren. Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, senken die Blutfettwerte und beugen Herzrhythmusstörungen vor.

Tipps für den Einkauf und die Lagerung von Frischfisch
Ideal ist es, wenn wir Fische frisch von einem regionalen Fischhändler beziehen können. Er kennt die Herkunft der Fische, deren Schonzeiten und kann Sie auch beraten, welcher Ersatz für eine gewünschte Sorte möglich ist.
Eigenschaften von frischem Fisch:
– pralle, klare Augen
– hellrote Kiemen
– glänzende, mit einer Schleimschicht bedeckte Haut
– feste, unbeschädigte Schuppen
– festes Fleisch, das sich nach einem Fingerdruck sofort erholt
– einen leichten Fischgeruch

Gekaufter Fisch sollte möglichst kalt gelagert und am gleichen Tag zubereitet und verspeist werden. Andernfalls gut verpackt unten im Kühlschrank höchstens 1 bis 11⁄2 Tage aufbewahren, sonst tiefkühlen.

Unkomplizierte Zubereitung
Fischfilets sind in wenigen Minuten gekocht und essbereit. Als Zubereitungsarten eignen sich Braten in der Pfanne oder im Ofen, Pochieren in einer Sauce oder einem Sud und Dämpfen. Dabei kann der Dampfgarer/Steamer sehr gut eingesetzt werden. Kartoffeln und Gemüse je nach Kochzeit vorher bei 100 °C einschieben und den gewürzten Fisch je nach Dicke circa 10 Minuten dazu stellen und fertig garen. Für ganze Fische ist noch das Blaukochen, wie Forelle Blau, zu erwähnen. Im Moment auch sehr aktuell ist das Garen ganzer Fische in der Salzkruste im Backofen.
Für die perfekten Gewürze und Beilagen der schwimmenden Delikatessen gibt es keine festen Regeln, der eine würzt gerne mit Estragon oder Thymian, der nächste schwört auf Dill, Petersilie oder Basilikum.
Tipp: Falls wir uns für Fisch entscheiden, lieber einen hochwertigen Fisch wählen, als günstige Halbfertigprodukte auftischen. Nach dem Slogan weniger ist mehr! Für eine gesunde ausgewogene Ernährung wird Fisch 1x im Monat empfohlen.


Spinat-Pastete mit Ei und Fisch

Zutaten für 6 bis 8 Personen
800 g Blattspinat tiefgekühlt (ca. 1,4 kg frisch)
5 bis 6 Eier (gekocht)
1 bis 2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 Esslöffel Bratbutter
Pfeffer, Kräutersalz
2 rechteckige Blätterteige
ca. 500 g Lachsforellenfilet
Kräutersalz, Pfeffer
1 Eiweiss
Kaffeerahm zum Bestreichen

Sauce
1 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Essig
Salz, Pfeffer
150 g Magerquark
180 g Crème fraîche mit Kräutern
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Blattspinat rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen, damit er leicht antaut und die Flüssigkeit etwas ausgepresst werden kann. Den Spinat grob hacken. Die Eier circa 8 Minuten kochen, sodass sie nicht zu fest aber doch schälbar sind (oder Ostereier verwenden). Die Zwiebeln fein hacken, den Knoblauch dazu pressen, in der erhitzten Bratbutter andämpfen, den Spinat beigeben, würzen und solange mitdämpfen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, auskühlen lassen. Die Blätterteige ausrollen, eine Fischform zuschneiden, die Teigresten zum Verzieren oder für Apéro-Gebäck verwenden. Den unteren Fischteil mit dem Blechreinpapier auf ein Blech legen, mit 2⁄3 des Spinats belegen, dabei den Rand frei lassen, die geschälten Eier darauf verteilen, die Fischfilets würzen und die Eier damit belegen. Den restlichen Spinat dazu geben. Am Rand mit Eiweiss bepinseln und die zweite Fischform darüber legen, die Ränder gut zusammendrücken und mit Kaffeerahm bestreichen. Den Fisch verzieren. Backen: Im unteren Teil des vorgeheizten Ofens bei 210 °C ca. 20 Minuten.

Für die Sauce Eigelb mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Quark dazu geben und gut rühren bis die Masse dicklich wird. Die Crème fraîche dazu rühren und mit dem gehackten Schnittlauch vermischen, abschmecken und zur Pastete servieren.


Fischfilets gratiniert

Zutaten
ca. 450 g Zander- oder andere Fischfilets
1 Zitrone, Saft
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
200 g Crème fraîche
1 dl Weisswein
Salz, Pfeffer, Dill
6 Esslöffel Paniermehl
30 g Butter oder Kräuterbutter
2 Esslöffel geriebener Käse
2 Esslöffel gehackte Kräuter wie Peterli, Schnittlauch, Estragon

Zubereitung
Fischfilets in 6 bis 8 cm lange Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseite stellen. Lauch halbieren, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken und unter den Lauch mischen. Die Fischfilets mit dem geschnittenen Gemüse in einer Gratinform ziegelartig einschichten. Crème fraîche mit Wein, Salz, Pfeffer und Dill kräftig würzen, verrühren und gleichmässig über die Fische verteilen. Paniermehl, Butter, geriebenen Käse und gehackte Kräuter zusammen vermischen. Die Masse löffelweise über den Gratin verteilen, sodass aller Lauch gut bedeckt ist. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C circa 35 Minuten gratinieren. Mit Kartoffeln oder Reis servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten und ausgeschnittene Fischform. (rh)


Füllung zwischen den Teigen verpacken. (rh)


Spinat-Pastete frisch aus dem Ofen. (rh)


...en Guete! (rh)


Zutaten für die Paniermehlkruste. (rh)


Lauch mit Fisch eingeschichtet. (rh)


Mit Paniermehl fertig gebacken. (rh)

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