Ernährung und Rezepte: Kartoffelgerichte

Die Kartoffel hat in der Schweiz einen hohen Stellenwert, auch wenn sie erst im 16. Jahrhundert den Weg von Südamerika zu uns in die Schweiz gefunden hat. Wir finden das ganze Jahr über eine Vielzahl an Kartoffelsorten auf dem Markt. Die neuen Kartoffeln mit ihrer dünnen Schale sind natürlich besonders schmackhaft und eignen sich hervorragend als Schalenkartoffeln.

Kartoffeln werden in drei Kategorien eingeteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Bei der Zubereitung von Kartoffelgerichten sollte man darauf achten, die passende Sorte zu verwenden. Bei Schalenkartoffeln mögen die Unterschiede nicht so gross sein. Eine Rösti aus mehligkochenden Kartoffeln zuzubereiten, ist nahezu ein Ding der Unmöglichkeit, und die Luftigkeit eines guten Kartoffelstocks gelingt nur mit mehligkochenden Kartoffeln. Idealerweise werden Kartoffen vor Licht geschützt bei einer Temperatur zwischen 8 und 10 Grad Celsius gelagert. Der Kühlschrank ist dafür nicht geeignet. Wer keinen geeigneten Lagerplatz hat, kauft am besten nur so viele Kartoffeln, wie er in Kürze verbrauchen kann.
Alte Kartoffelsorten wie Parli und Blauer Schwede erleben dank der Stiftung pro specie rara ein Revival und sind wieder im Handel zu finden. Es lohnt sich, diese alten Sorten zu probieren, am besten als Schalenkartoffen zubereitet, damit der Geschmack und die Farbe voll zur Geltung kommen.

Gefüllter Schwede

Zutaten
800 g Kartoffeln Sorte «blauer Schwede»
100 g Frischkäse mit Kräutern
50 g Sbrinz, gerieben
1 Ei 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser für 20 bis 30 Minuten vorgaren, dann leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln mit Hilfe eines Pariserlöffels oder Kaffeelöffels aushöhlen, so dass ein ½ cm breiter Rand stehen bleibt. Für die Füllung die restlichen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Kartoffelhälften füllen. Die Kartoffeln in eine Gratinform stellen, so viel heisses Wasser zugiessen, dass sie zu einem Drittel darin stehen, dann in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens für 15 bis 20 Minuten überbacken.
Tipp: Die Resten vom Aushöhlen mit Bouillon zu einer violetten Suppe verarbeiten, in einer Kaffeetasse mit Rahmhäubchen servieren.

Ballon-Kartoffeln

Zutaten
800 g Frühkartoffeln
Salz

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Kartoffelhälften grosszügig mit Salz bestreuen, dann jeweils zwei Schnittflächen aneinander reiben, damit sich das Salz gleichmässig verteilt. Die Kartoffeln mit den Schnittflächen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen zirka 40 Minuten backen. Sobald sich die Haut aufbläht und leicht braun wird, brauchen die Kartoffeln noch fünf Minuten, um fertig zu garen.

Rösti-Quiche

Zutaten
800 g Gschwellti, am Vortag aus vorwiegend festkochend Kartoffeln hergestellt
40 g weiche Butter
5 Eier
100 g Speckwürfeli
400 g Lauch
100 g Gruyère, gerieben
1½ dl Milch
1 dl Rahm
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Bei einer Springform von 24 cm Durchmesser den Boden mit Backpapier auslegen. Den Rand leicht fetten, dann einen Streifen Backpapier «hineinkleben», diesen Streifen ebenfalls mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel reiben, mit der restlichen Butter und einem Ei mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln in der Form verteilen, dabei einen Rand formen. Dies geht am besten, wenn man ein Trinkglas zur Hilfe nimmt, um alles gut anzudrücken. Die Speckwürfeli in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten, dann herausnehmen. Den Lauch waschen, rüsten, klein schneiden und in derselben Pfanne leicht andämpfen, bis er etwas zusammenfällt. Zusammen mit den Speckwürfeli auf dem Röstiboden verteilen. Aus den restlichen Zutaten einen Guss mischen, diesen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und darüber giessen.
Backen: In der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Backofens zirka 50 Minuten, bis der Kuchen schön braun ist.
Wichtig: Die Quiche in der Form etwas abkühlen lassen und erst dann servieren.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher