Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Kartoffelgratin - immer beliebt

Ausgabe Nummer 47 (2016)

Der Kartoffelgratin mit seinem zarten Schmelz ist der König unter den Gratins. In Frankreich heisst er «Gratin dauphinois», eine Spezialität der Region Dauphiné im Südosten Frankreichs. Ob ein «Härdöpfelgratin» mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet wird, wirkt sich auf die Backzeit aus.

Variantenreiche Knolle
Ein Kartoffelauflauf muss nicht zwingend nur aus Kartoffeln bestehen. Zu Kartoffeln passen viele Gemüse wie Rüebli, Lauch, Kabis, Kohl, Kürbis, Pilze und so weiter. Der klassische Gratin wird mit Knoblauch, Kartoffelscheiben, Rahm und Bouillon zubereitet. Auch beim Guss gibt es verschiedene Möglichkeiten: von Weisswein, Bouillon, Milch, Halb- bis Vollrahm und anderen kochfesten Milchprodukten. Meistens wird eine Mischung der erwähnten Flüssigkeiten hergestellt. Die Beigabe von wenig Meerrettichpaste, Dörrtomatenstücken oder Tomatenmark macht den Auflauf speziell. Eine weitere Art den Kartoffelgratin in anderer Geschmacksnote zu präsentieren sind Gewürze und vor allem Kräuter. Geben Sie den Kartoffeln mit feingehacktem Rosmarin oder Thymian eine andere Note. Die Zugabe von Speck-, Schinken-, anderen Fleisch- oder Wurstwürfeln bereichern den Auflauf zusätzlich. Zum Schluss bleibt noch der Aromaträger Käse. Hier ist das Sortiment riesig und der Einsatz hängt oft von den Vorlieben und dem Vorrat ab.

Roh oder gekocht
Der klassische Kartoffelgratin wird mit rohen Kartoffeln zubereitet. Diese brauchen aber auch viel Zeit bis sie gar sind. Beim Gratin mit rohen Kartoffeln ist es ratsam eher mehlig kochende Sorten zu benützen. Für «Geschwellte» wählen wir hingegen fest kochende Kartoffelsorten. Bei gekochten Kartoffeln verringert sich die Zeit im Ofen deutlich, da der Kochprozess bereits statt gefunden hat. Hier benötigen wir auch eher einen etwas sämigeren Guss, da die Stärke durchs Kochen bereits gebunden ist und die Kartoffeln nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen, wie in roh geschnittenem Zustand. Die Zugabe von Gemüse und anderen Zutaten soll der Kochzeit im Ofen entsprechen.

Tipp: Kartoffeln oxidieren an der Luft und werden braun. Können geschälte Kartoffeln nicht sofort weiter verarbeitet werden, legt man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, sodass sie damit bedeckt sind. Das Wasser stoppt den Bräunungsprozess. Lässt man die Kartoffeln aber zu lange im Wasser liegen, laugen sie aus und verlieren an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen. Kartoffeln also erst kurz vor der Verarbeitung klein schneiden.


Kartoffelgratin klassisch
Für den Gratin eine Auflaufform ausfetten und bereitstellen.

Zutaten
1 Zwiebel
1 bis 2 Zehen Knoblauch
3 dl Bouillon oder Milch und 2 dl Rahm
1 Teelöffel Salz
Pfeffer, Muskat
800 g Kartoffeln
80 g geriebenen Käse

Zubereitung
Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe dazu pressen. Bouillon oder Milch mit dem Rahm vermischen und kräftig würzen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben (2 bis 3 mm) hobeln und locker in die Gratinform einschichten. Mit der gewürzten Flüssigkeit übergiessen und den geriebenen Käse darüber geben. Im vorgeheizten Ofen, bei 200 °C ca. 50 Minuten überbacken. Wer einen Kombisteamer besitzt, kann den Gratin mit mit Heissluft im Dampfprogramm bei 180 °C circa 45 Minuten garen.

Anmerkung: Falls es eilt, kann die Bouillon mit dem gewürzten Rahm für den Kartoffelgratin aufgekocht werden. Der heisse Guss wird über die eingeschichteten Kartoffeln geleert und am Schluss mit dem Käse bestreut. Kochzeit ca. 35 Minuten.


Roher Röstigratin
Für den Gratin eine Auflaufform ausfetten und bereit stellen.

Zutaten
Bratbutter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
800 g Kartoffeln
200 Rüebli oder andere gemischte Gemüse
3 dl Bouillon
1⁄2 Teelöffel Salz
Pfeffer, Paprika
3 Esslöffel frisch gehackte Kräuter
1 Becher Saucenhalbrahm
nach Wunsch 100 g Fleischwürfeli
80 g grob geriebener Käse

Zubereitung
Die Zwiebel fein schneiden auf dem Boden verteilen, Knoblauch dazu geben. Kartoffeln schälen, mit der Röstiraffel in die Gratinform raffeln. In einer weiten Pfanne die Bouillon aufkochen, die Kartoffeln dazu geben und heiss werden lassen, Saucenhalbrahm zugeben, würzen, mit den Fleischwürfeli mischen und in die Gratinform zurückgeben. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C während 30 Minuten überbacken. Dieser Gratin eignet sich zum Vorbereiten!

Anmerkung:
Die ergänzenden Gemüse können beliebig gewählt werden. Wird dieser Gratin mit gekochten Kartoffeln zubereitet sollten die Gemüse sehr fein geschnitten oder etwas angedämpft werden und es wird nur die halbe Menge Bouillon benötigt.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Die Zutaten für den Kartoffelgratin. (rh)


Kartoffelgratin frisch aus dem Ofen. (rh)


Die Zutaten für den Röstigratin. (rh)


Gebackener Röstigratin. (rh)

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