Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
15. Juni 2018


Ernährung und Rezepte: Kefen - die Erbse, die man ganz isst!

Ausgabe Nummer 21 (2016)

Die Kefen gehören zur Familie der Erbsen und sind nicht ganz ausgereifte Schoten, welchen noch die zähe Pergamenthaut fehlt. Da die Saison der Kefen oder Zuckererbsen sehr kurz ist, versuchen wir diese mit Tiefkühlen zu verlängern.

Nährwert
Wie alle Hülsenfrüchte sind Kefen und Erbsen eiweissreich und enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium Phosphor und Eisen. 100 g Kefen liefern 70 Kilokalorien und enthalten 5,8 g Eiweiss, 0,5 g Fett und 10,6 g Kohlehydrate.

Einkauf und Lagerung
Die Saison der Kefen ist nur kurz und anfangs bis Mitte Juli ist die Ernte abgeschlossen. Kefen sollten möglichst frisch genossen werden. Sie sind zwar nicht ganz so empfindlich wie Erbsen, weil sie noch Kraft aus den Schoten ziehen können. Deshalb höchstens 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern. Die Kochzeit verlängert sich schon nach 6 bis 8 Stunden nach der Ernte um einige Minuten. Kefen sind rasch gekocht und eignen sich sehr gut zum Tiefkühlen.

Vorbereiten
Bei kleinen, zarten Kefen, werden Stielansatz und Spitze abgetrennt. Grössere und ältere Schoten müssen gut abgefädelt werden. Der Rüstabfall beträgt circa 10 %. Wenn Kefen zu gross gewachsen sind, bleibt noch das Aushülsen wie bei den Erbsen, um sie zu geniessen.

Tipp: Beim Dämpfen mit gehackten Zwiebeln, sind sie in 8 bis 10 Minuten fertig. Für Salat oder zum Tiefkühlen werden sie 3 bis 5 Minuten in Salzwasser blanchiert und anschliessend kalt abgeschreckt. Für asiatische Gerichte kommt Braten im Wok zum Zug und auch auf dem Grill gelingen sie in einer Aluschale.


Kefen mit Balsamico-Rahm und Orichette

Zutaten
800 g Kefen
2 bis 3 Bundzwiebeln
Bratbutter
1,5 dl Bouillon
2 dl Rahm
400 g Orichette
Salz, Pfeffer
1 bis 2 Esslöffel weisser Balsamico-Essig
1 Esslöffel Zitronenthymianblättchen
Zitronenthymianzweige

Zubereitung
Kefen rüsten. Bundzwiebeln mit Grün in Ringe schneiden und in der Bratbutter andämpfen. Kefen beifügen, kurz mitdämpfen und mit Bouillon ablöschen, etwas einkochen lassen. Rahm zum Gemüse geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze knackig garen, gegen Ende der Garzeit die Flüssigkeit offen etwas einkochen lassen.
Orichette in reichlich Salzwasser «al dente» kochen. Abgiessen, gut abtropfen lassen.
Die Teigwaren mit dem Gemüse mischen, würzen und den Essig und die Zitronenthymianblättchen darunter mischen. In tiefen Tellern anrichten. Mit Zitronenthymianzweig garnieren.


Marinierte Kefen mit Hüttenkäse

Zutaten Vinaigrette
3 Esslöffel Apfelessig
½ Teelöffel Honig
0,5 dl Gemüsebouillon
1 kleine Zehe Knoblauch
½ Zwiebel
4 gedörrte Tomaten oder (1 frische)
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
5 Esslöffel Rapsöl

500 g Kefen
250 g Hüttenkäse
2 Eier hartgekocht
2 Zweige Pfefferminze

Zubereitung
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren, Tomaten klein würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden, würzen und mit Öl vermischen.
Kefen in siedendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten knackig garen, abgiessen, abtropfen lassen und schräg in Stücke schneiden. Mit der Vinaigrette mischen. Ei in Würfel schneiden und mit dem Hüttenkäse sorgfältig darunter ziehen. Kefen in Schalen oder tiefen Tellern anrichten, Hüttenkäse darüber geben, mit Minzeblättern garnieren und lauwarm servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Kefen angedämpft mit Zutaten. (rh)


Kefen mit Balsamico-Rahm und Orichette genussbereit. (rh)


Kefen mariniert. (rh)


Hüttenkäse gewürzt. (rh)


Marinierte Kefen mit Hüttenkäse als Vorspeise angerichtet. (rh)

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