Ernährung und Rezepte: Kohlrabi ? die zarte Knolle

Knapp 20 Thurgauer Kohlrabigärtner produzieren gut jeden siebten Schweizer Kohlrabi. Kohlrabi ? auch Rübkohl genannt ? ist ein noch relativ junges Gemüse. Über seine Herkunft ist wenig bekannt.Vermutlich stammt er vom pompejanischen Kohl der alten Römer ab. Ein Anbau von Kohlrabi in grösserem Umfang fand nicht vor dem 19. Jahrhundert statt. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, wird Kohlrabi heute nur in deutschsprachigen Ländern konsumiert, weshalb er auch als typisch deutsches Gemüse gilt.

Reich an Vitamin C
Der Gehalt an Vitamin C ? besonders im rohen Zustand ? und an Mineralstoffen ist beträchtlich. Empfehlenswert ist auch der Genuss der Blätter, zumindest der Herzblätter, denn sie sind besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Die Blätter werden frisch gehackt in Salate und an fertige Gerichte gegeben, zusammen mit der Knolle verzehrt oder wie Spinat angerichtet. Mit grossen Blättern lassen sich auch feine Rouladen herstellen. Ein Tipp, um die Nährstoffe am besten zu erhalten: Der Kohlrabi wird im Ganzen mit der Schale im Dampf gegart und erst danach geschält. Die Zubereitungszeit eines ganzen Kohlrabi beträgt je nach Grösse 20 bis 30 Minuten, in Stücke geschnitten 10 bis 15 Minuten.

Kohlrabi-Carpaccio

Zutaten
2 Kohlrabi, mittlere Grösse
200 g Bünderfleisch, fein geschnitten
einige Blätter Kopfsalat
1 Bund Radieschen
etwas Kresse
3 EL Rapsöl
2 EL Rotweinessig
2 EL Weisswein
2 KL scharfer Senf
2 EL Honig
4 Laugenbrötchen
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kohlrabi schälen und hauchdünne Scheiben hobeln. Kopfsalat rüsten und waschen. Radieschen säubern und feine Scheibchen schneiden. Salz und Pfeffer mit Essig und Weisswein gut verrühren, dann Senf, Honig und Rapsöl dazumischen. Kohlrabischeibchen abwechselnd mit Bündnerfleisch überlappend auf einer Glasplatte aussen herum zu einem Kranz legen und in der Mitte den Kopfsalat anhäufeln. Radieschenscheibchen darauf verteilen. Salat und Carpaccio mit Dressing gut beträufeln, Kresse über das Carpaccio streuen und mit Laugenbrötchen servieren.

Kohlrabisuppe mit Petersilie

Zutaten
400 g Kohlrabi
1 kleine Kartoffel
1 Zwiebel
etwas Butter zum Dünsten
1 dl Weisswein
9 dl Gemüsebouillon
2 Eigelb
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, sehr fein gehackt

Zubereitung
Kohlrabi und Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken und in der Butter andünsten. Gemüse hinzufügen und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Bouillon dazugiessen und Gemüse zugedeckt weich kochen. Die Hälfte des Rahms steif schlagen. Sobald das Gemüse gar ist, pürieren und nochmals aufkochen. Die Eigelb und den restlichen Rahm verquirlen. Einige Esslöffel Suppe darunterrühren und die Mischung unter Rühren zur Suppe geben. Bis knapp vor den Siedepunkt bringen (die Suppe darf nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Suppentassen geben. Mit je einem Esslöffel geschlagenem Rahm, Muskatnuss und Petersilie garnieren.

BBZ Arenenberg, Salome Preiswerk Guhl