Ernährung und Rezepte: Konservieren mit dem Dampfgarer

Das Anlegen von Vorräten, von der reichhaltigen eigenen Ernte oder von Sonderangeboten aus dem Grossverteiler, ist auch in der modernen Küche noch in. Die neuen Dampfgarer oder Dampfgar-Kombigeräte bieten dazu eine gute Hilfe. Wichtig dabei ist, dass die Angaben der Gerätehersteller bezüglich Temperaturwahl und Dauer befolgt werden.

Blanchieren im Dampfgarer

Vorgehen:
Die Vorbereitung fürs Tiefkühlen unterscheidet sich nicht vom gewohnten Vorgehen. Die Nahrungsmittel waschen, rüsten, eventuell zerkleinern und trocken auf eine gelochte Schale, in ein Blech oder auf das Gitter verteilen. Je nach zu verarbeitender Menge können auch mehrere Lagen zusammen eingefüllt und mit dem Programm Dampfgaren bei 100 °C gegart werden.

Garzeiten:
In der Regel gilt die Zeitdauer, die wir beim normalen Wasserblanchieren in der Pfanne anwenden. Also für kleingeschnittenes Gemüse wie Kohlrabi, Bohnen oder Erbsen zirka drei Minuten. Bitte beachten Sie die Angaben Ihres Geräteherstellers und denken Sie daran, dass die Dauer meistens ohne Aufheiz- und Abkühlzeit des Gerätes berechnet sind (nur eine Minute ist erfahrungsgemäss etwas zu kurz). Grünes Gemüse sollte wenn imgegeben werden, damit die Farbe besser erhalten bleibt. Nachher das Gemüse im eiskalten Wasser abkühlen und möglichst trocken und flach in Tiefkühlbeutel oder Gefässe abfüllen. Mit Angaben zum Nahrungsmittel, Gewicht und Datum versehen und gut verschlossen tiefkühlen.

Sterilisieren im Dampfgarer
Sterilisieren ist die energiesparende Alternative zum Einfrieren. Bei dieser Konservierungsart erzielt man mit Stein- und Kernobst gute Resultate, aber auch Essigkonserven sind geeignet.

Vorgehen:
Früchte/Gemüse waschen, gut abtropfen lassen, eventuell in Stücke schneiden, anlaufende Früchte erst im letzten Moment oder in den bereits vorbereiteten Zuckersirup mit etwas Zitronensaft geben. Den Zuckersirup/Essigsud (zirka ein Drittel Menge des Inhalts der zu füllenden Gläser) in einem hitzeverträglichen Gefäss im Dampfgarer zirka fünf Minuten aufkochen, gleichzeitig die Gläser mit Deckeln dazu stellen und auskochen. Auf einem Tuch die heissen Gläser aufstellen und mit etwas heisser Flüssigkeit füllen, die Früchte/Gemüse bis unter den Rand einschichten, die restliche Flüssigkeit einfüllen und mit Gummiring und Klammern oder Schraubdeckel verschliessen.

Sterilisierzeiten:
Früchte: Je nach Reifegrad und Festigkeit der Früchte 15 bis 35 Minuten bei 100 °C mit dem Dampfgarprogramm sterilisieren. Essiggemüse: 20 bis 40 Minuten, je nach Grösse und Festigkeit der Gemüse. Beide Arten etwas erkalten lassen, Gläser auf den Kopf gestellt ganz auskühlen lassen und beschriften. Noch nicht erprobte Rezepturen gut beobachten und Erfahrungswerte notieren. Innert Jahresfrist aufbrauchen. Allgemeine Hinweise: – nicht grössere Gläser als 1 Liter benützen – für grosse Mengen den Sterilisiertopf benützen – Flüssigkeit heiss beigeben – Garzeit gut berechnen – Zuckersirup mit mindestens 200 g Zucker zubereiten. Bitte beachten Sie die Angaben und Rezepte der Gerätehersteller und ihre fundierten Erfahrungsgrundlagen.

Entsaften mit dem Dampfgarer
Das Entsaften mit dem Dampfgarer ist ganz einfach. Der gewonne Saft kann frisch, in Form von Drinks und Frappé konsumiert werden, eingekocht mit Zucker zu Sirup oder Gelée weiter verarbeitet werden.

Vorgehen:
Beeren erlesen, eventuell vorsichtig waschen, auf eine gelochte Schale geben, eine geschlossene hohe gleichgrosse Schale für den Saft darunter platzieren und entsaften.

Dauer:
Bei 100 bis 120 °C 20 bis 40 Minuten je nach Art der Beeren. Auf dieselbe Art können auch gut reife Früchte entsaftet werden.

BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli