Ernährung und Rezepte: Konservieren von Früchten

Der Früchtesegen fällt dieses Jahr nicht so üppig aus wie im vergangenen. Trotzdem sorgen selbst hergestellte Konserven im Winter für Abwechslung auf dem Menüplan und dienen als Beilage zu einem süssen Nachtessen, als willkommenes Dessert, wenn sich Besuch anmeldet, oder sie erfreuen unsern Gaumen als Spezialität. Retten wir also einige sonnengereifte Früchte vor dem Frischverzehr und verbannen sie zusammen mit süssem, aromatisiertem Saft ins Einmachglas.

Sterilisieren von Früchten,
Grundrezept

Vorbereiten der Früchte: Eventuell waschen, Steine beziehungsweise Kerne entfernen, in gleichmässige Stücke schneiden.
Zuckerwasser: 1 l Wasser und 100 bis 150 g Zucker aufkochen und erkalten lassen. Für Früchte, die rasch anlaufen, etwas Zitronensaft beifügen.
Vorbereiten der Gläser: Gläser heiss waschen, die entsprechenden Gummiringe und Deckel prüfen und ebenfalls heiss spülen, trocknen lassen und bereitstellen.
Einfüllen der Früchte: Früchte eng in die Gläser einschichten bis unter den Rand, mit Zuckersirup bis drei Viertel der Glashöhe auffüllen.
Verschliessen der Gläser: Deckel mit Gummiringen versehen und je nach Fabrikat und Anleitung aufsetzen und mit Klammern befestigen oder zuschrauben.

Sterilisierzeiten:
? Beeren 15 bis 20 Minuten bei 80°C
? Steinobst 20 bis 30 Minuten bei 85°C
? Kernobst 30 bis 40 Minuten bei 85°C

Im mit Wasser gefüllten Sterilisiertopf (Wasserhöhe bis knapp unter den Einmachglasrand). Die Sterilisierdauer beginnt mit dem Erreichen der Sterilisiertemperatur, zum Beispiel 85°C. Bei den modernen Einmachtöpfen kann die Temperatur und die Zeit eingestellt werden und das lästige Überwachen entfällt. Das Sterilisieren kann auch in einer grossen, möglichst hohen Pfanne durchgeführt werden. Zum Überwachen des Vorgangs ist ein Thermometer notwendig.
Beim Sterilisieren im Backofen ist die Anleitung des Herstellers zu beachten. In der Regel wird der Backofen mit Unterhitze auf 175 °C aufgeheizt, wenn Wassertropfen in Form von Perlen an den Gläsern sichtbar sind, eventuell auf 150 °C zurückschalten und die Sterilisierzeit einhalten. Das Backblech mit Rost im untern Drittel einschieben und zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Gläser sollten die gleiche Grösse und denselben Inhalt aufweisen und dürfen sich nicht berühren. Die Ofentüre während des Sterilisiervorgangs nicht öffnen. Die Gläser im offenen Backofen abkühlen lassen.

Sterilisieren im eigenen Saft

Voll ausgereifte, saftige Früchte wie Zwetschgen, Pflaumen, Brombeeren oder Kirschen können ohne Wasser sterilisiert werden. Die Früchte halbieren, Steine entfernen (ausser bei Brombeeren) und mit der Wölbung nach oben in die vorbereiteten Gläser einschichten und jede Schicht mit Zucker bestreuen. Auf 500 g Früchte zirka 100 g Zucker verwenden. Saubere Gummiringe und Deckel aufsetzen und 30 Minuten bei 85 °C sterilisieren.

Aromatisierter Saft statt Zuckersirup

Eingemachte Früchte müssen nicht immer gleich schmecken. Statt normalem Zuckersirup kann der Zucker im Voraus geröstet werden und als Karamelleflüssigkeit mit Birnen oder Äpfeln zum Haltbarmachen genutzt werden. (200 g Zucker rösten und mit 1 l heissem Wasser ablöschen, erkalten lassen) Eine weitere Möglichkeit bieten Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom zu Zwetschgen oder Birnen.Vanille lässt sich für hellfleischige Pfirsiche, Nektarinen oder Aprikosen einsetzen.
Wer es lieber etwas beschwipster mag, benutzt eine halben bis drei Viertel Liter Rotwein und Wasser, gesüsst mit 250 g Zucker pro Liter und eventuell Zimt und andere Gewürze. Dieser Aufguss passt bei Zwetschgen und Birnen, welche allerdings eine rote Farbe erhalten.
Für sauersüsse Spezialitäten fügt man einem Rotweinaufguss wie oben beschrieben nach Gutdünken zirka 1 dl Essig und Gewürze hinzu. Dieser Sud eignet sich für Zwetschgen, Melonen, Kürbis und Zucchetti.
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BBZ Arenenberg, Rita Höpli