Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. April 2018


Ernährung und Rezepte: Kornelkirsche - die säuerlich aromatische Staudenfrucht

Ausgabe Nummer 35 (2014)

Jetzt ist sie wieder anzutreffen, auf Gartenund Spazierwegen – die Kornelkirsche. Der Heckenstrauch liefert seine sauren Früchte als längliche, hell bis dunkelrot gefärbte Kirschen mit einem länglichen Stein. Die Ausbeute ist beschränkt, da der Stein zwei Drittel Anteil der Frucht ausmacht. Das Aroma der Kornelkirsche ist aber richtig kombiniert nicht zu unterschätzen.

Beliebter Strauch
Die Kornelkirsche (Cornus mas), auch Tierlibaum, Herlitze, Dürlitze, Hirlnuss oder Gelber Hartriegel genannt, ist keine Kirsche, sie gehört zu den Hartriegelgewächsen Die Kornelkirsche ist ein in Südeuropa und Teilen von Mitteleuropa weit verbreiteter Grossstrauch oder Baum, der häufig anzutreffen ist. Die Wuchshöhe beträgt im Alter von 25 Jahren 4 bis 6 Meter.
Die Blütezeit des Strauchs liegt in der Regel noch vor der Forsythie. Die Blüten sind goldgelb und stehen in kleinen, an der Basis mit gelben Tragblättern versehenen Dolden. Sie erscheinen von Februar bis April. Der Strauch ist übersät damit und strömt einen schwachen Honigduft aus.
Die Blätter sind eiförmig-elliptisch, spitz auslaufend und 4 bis 8 cm lang. Sie glänzen an der Oberfläche, sind beiderseits angedrückt behaart und mit 3 bis 5 Nervenpaaren bestückt. Im Herbst färben sie sich gelb, manchmal auch orange, können aber in manchen Jahren bis zum Laubfall grün bleiben. Das Holz mit rötlichweißem Splint und dunklem Kern ist so hart und schwer, dass es im Wasser nicht schwimmt, sondern sinkt. Es ist das härteste Holz, das in Europa wächst.

Verwendung in der Küche
Die Kornelkirschen reifen nicht gleichzeitig, darum finden wir immer unreife und reife Früchte am Strauch. Je dunkler das Rot der Kirsche ist, desto reifer ist die Frucht. Die dunkelroten, fast violetten länglichen Früchte können zu Konfitüre (400 bis 500 g Zucker auf 500 g Fruchtmus) oder Gelee (400 bis 500 g Gelierzucker auf 5 dl Saft) verarbeitet werden. Die ovalen Steine lassen sich im rohen Zustand schwer entfernen. Besser geht es wenn die Kirschen mit wenig Flüssigkeit gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen werden. Für die Zubereitung von Gelee braucht es relativ viel Früchte, da die Kirschen nicht sehr saftig sind. Die eher unreifen Kornelkirschen können als falsche Oliven zubereitet werden. (Siehe Rezept)
Tipp: Kornelkirschenkonfitüre harmoniert sehr gut mit Schokolade und Nüssen und kann statt Johannisbeeren als Linzertortenkonfitüre benutzt werden. Sie gibt süssen Schokoladedesserts einen sauren Gegenpool, zum Beispiel als Überraschung in der Mitte eines Schokolademousses.


Schokoladekugeln mit Kornelkirschenfüllung

Zutaten:
2 Eier
120 g Zucker
120 g Schokoladepulver
3 EL Mehl
200 g gem. Mandeln
Mehl und aufgeschnittener Plastiksack zum Auswallen
zirka 6 EL Kornelkirschenkonfitüre

Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig und hell rühren. Schokoladepulver, Mehl und Mandeln gut vermischen, in die Eimasse geben und zu einem Teig zusammenfügen. Mit Mehl zwischen einem grossen, aufgeschnittenen Plastiksack 6 mm dick auswallen und eine halbe Stunde kalt stellen. Ein Blech mit Blechreinpapier belegen und die Konfitüre bereitstellen. Nun den Teig in 4x4 cm grosse Quadrate schneiden. Auf jedes Stück einen halben Teelöffel Konfitüre geben, die Ecken hoch ziehen und zu Kugeln zusammenfügen. Mit Abstand auf das Blech legen oder in hitzebeständige Pralinéekapseln legen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C 6-8 Minuten backen, nach Möglichkeit noch 10 Minuten im offenen Ofen langsam abkühlen lassen. Die Schokoladekugel sind in einer Blechdose verpackt 3-5 Tage haltbar.


Falsche Oliven aus Kornelkirschen

Zutaten:
500 g hellrote Kornelkirschen
2,5 dl Obstessig
2,5 dl Wasser
2 Lorbeeerblätter
1 Teelf Senf
1 Teelf Salz
5 Pfefferkörner
1-2 Knoblauchzehen halbiert

Zubereitung:
Die Kornelkirschen waschen, die kleinen grünen Stiele entfernen und abtropfen lassen. Alle Zutaten für den Sud in eine Pfanne geben, verrühren, mit den Früchten zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Kirschen in vorbereitete, saubere und heiss eingelegte kleine Gläser verteilen, den Sud kochend heiss, randvoll darüber giessen, sofort mit dem Schraubdeckel verschliessen und langsam auskühlen lassen. Die falschen Oliven bis zur nächsten Saison aufbrauchen und wie echte Oliven auf Pizza, zu Tomatengerichten, kalten Platten oder Raclette servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Hartriegel-Strauch mit Kornelkirschen. (rh)


Schokoladekugeln mit Kornelkirschenfüllung, so wird's gemacht. (rh)


Schokoladenkugeln gebacken, links in Pralinéekapseln, rechts auf dem Blech mit rohen Kornelkirschen als Dekoration. (rh)


Falsche Oliven aus Kornelkirschen auf Tomaten-Toast. (rh)

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