Thurgauer Bauer

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13. April 2018


Ernährung und Rezepte: Koteletts - zarte Fleischteile mit Knochen

Ausgabe Nummer 46 (2016)

Koteletts auf Französisch côtelette «Rippchen », zusammengesetzt aus côte beziehungsweise dem lateinischen costa «Seite» oder «Rippe», Rippchen sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen auch Karree, Rückenoder Kotelettstrang genannt. Das Rippenstück befindet sich beidseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken.

Koteletts – zarte Fleischteile mit Knochen
Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, selten vom Rind.
Beim Schwein reicht der Kotelettstrang von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen des Nackenansatzes Nackenkotelett oder Halskoteletts genannt. Die mittlere Partie wird wegen der langen anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett und die hintere, die auch Teile des Filets enthält, Lummer-, Lenden-, Filetkoteletts oder Nierstück genannt. Lendenkoteletts sind besonders knochenarm und mager.
Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Das hintere Rippenstück wird ohne Knochen als Kalbsrücken gehandelt.
Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen und mittleren Rippenstück geschnitten. Lammkoteletts sind wegen der Tiergrösse eher klein, darum berechnen wir mehr als ein Stück pro Person.

Tipp: Die Schwierigkeit beim Braten von Koteletts ist, dass das Fleisch beim Knochenansatz gut durchgebraten ist. Eine Marinade gibt dem Kotelett eine gute Würze und kann geschmacklich variiert werden. Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden wie zum Beispiel Costoletta alla milanese.


Schweinskoteletts mit Kartoffeln

Zutaten
1 Esslöffel grobkörniger Senf
1⁄2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel angerührte Fleischbouillon
1 Esslöffel gehackter Salbei
4 Schweinskoteletts, je 150 bis 170 g
1⁄2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
8 Salbeiblätter zum Garnieren
800 g Kartoffeln
Bratbutter
1⁄2 Teelöffel Salz

Zubereitung
Für die Koteletts Senf, Honig, Bouillon und gehackten Salbei mischen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig 5 Minuten anbraten, die Senf-Honig Mischung darüber verteilen und das Fleisch bei 80 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten warm halten. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit Bratbutter in einer beschichteten Pfanne unter mehrmaligem Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weich dämpfen. Deckel entfernen, bei Bedarf wenig Bratbutter dazufügen. Kartoffeln goldbraun braten und salzen.

Anmerkung: Der Salbei in der Marinade kann durch andere Kräuter wie Rosmarin oder Thymian ersetzt werden. Salbei mit seiner desinfizierenden Wirkung passt aber zur Vorbeugung gegen Grippe zurzeit ausgezeichnet.


Lammkoteletts mit Pfefferminze

Zutaten
400 g Kartoffeln
300 g Rüebli
300 g Erbsen oder Bohnen tiefgekühlt
8 bis 10 Lammkoteletts
Salz, Pfeffer
Bratbutter
2 Zweige Pfefferminze
250 g Mascarpone
Kräutersalz

Zubereitung
Kartoffeln und Rüebli rüsten und in 1 cm grosse gleichmässige Würfel schneiden. Im Dampf knackig garen und die Erbsen oder die in Stücke geschnittenen Bohnen darunter mischen. In eine grosse Auflaufform geben. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig 2 Minuten anbraten und auf das Gemüse legen. Pfefferminze (ausser einigen Blättern für die Garnitur) fein hacken. Den Mascarpone verrühren, die Pfefferminze dazu geben, mit Kräutersalz würzen und die Masse auf dem Fleisch bergartig anordnen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 5 bis 8 Minuten überbacken, ein Rest Mascarpone soll noch auf dem Fleisch sichtbar sein.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Schweinskotelett mit Marinade. (rh)


Lammkoteletts in der Bratpfanne. (rh)


Lammkoteletts vorbereitet zum Überbacken. (rh)


Lammkoteletts genussbereit. (rh)

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