Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
26. Juni 2020


Ernährung und Rezepte: Kraut, Kohl und Kabis - alles dasselbe!

Ausgabe Nummer 38 (2018)

In Süddeutschland wird Kraut aufgetischt, weiter im Norden bekommt man Kohl und wir Schweizer essen Kabis – und alle meinen damit das gleiche Gemüse. Das Wort Kohl stammt vom lateinischen Wort «cauli» und bedeutet Strunk oder Stiel. Genau dieser Teil ist aber das, was in der Küche beim Rüsten entfernt wird.

Verschiedene Kohlarten
Botaniker unterscheiden fünf Sorten Kohl, denen wiederum über 200 Arten zugeordnet werden. Die grosse Kohlfamilie umfasst nicht nur die Kopfkohlarten, wie Wirsing, Weiss- und Rotkohl sondern auch Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Feder- oder Grünkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Bodenkohlrabi oder die Herbstrübe. Sie alle sind Kreuzblütler und stammen ursprünglich vom Wildkohl ab, der schon den alten Griechen und Römern bekannt war und den man heute noch im Mittelmeerraum findet.
Neben den gängigen Kohlarten mischt sich als weitere Kohlsorte der Chinakohl, der in der Schweiz noch nicht so lange bekannt ist, dazu. Sein mildes Aroma hat sich jedoch einen festen Platz im Gemüse- oder Salatsortiment verschafft.

Wissenswertes rund um den Kohl
Beim Thema Kohl rümpfen viele erstmal die Nase. Wegen der unangenehmen Gase der Kohlgewächse beim Kochen und den befürchteten Blähungen nach dem Genuss. Davon sollte man sich aber nicht abschrecken lassen. Denn die Kopfkohlarten – der bleiche, kompakte Weisskabis, der dunkelrote Rotkabis und der krausblättrige grüne Wirz – sind vielseitig verwendbar und wertvolle Vitamin- und Vitalstoffspender. Die verschiedenen Kabisarten haben unterschiedliche Vorzüge. Weisskabis enthält am meisten Mineralstoffe. Rotkohl hat den kräftigsten Geschmack und mit 50 Milligramm pro 100 Gramm ist Rotkraut ein besserer Vitamin-C-Spender als Orangen. Dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung. Der Farbstoff Anthozyan, der dem Blaukraut die lila/bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt, zum Beispiel vom Essig in der Salatsauce oder bei der Wein/Essig-Beigabe beim gekochten Rotkraut für die Wildbeilage.

Zubereitungsarten
Die Zubereitung bei den Kohlarten ähneln sich. Sie können fein geschnitten als Salat genossen werden, gedämpft als Beilage, im Eintopf oder gefüllt als Wickel oder Rouladen. Gesund ist «Kohl» allemal. Roh hilft er gegen Darmerkrankungen und Verstopfung, auch als Sauerkraut wirkt er positiv auf das Verdauungssystem. Früher wurden Quetschungen und Entzündungen, mit Kohlwickeln behandelt. Bei Muskel- und Gelenkschmerzen helfen Kohlwickel immer noch: Die Mittelrippen der Kohlblätter entfernen, die Blätter walzen, bis sie weich sind, auflegen und mit einer Gazebinde fixieren.

Tipp: Kohl, Wirsing, Rot- und Weisskabis sind sehr gute Vitamin und Mineralstoffspender. Ebenso das vergärte Sauerkraut aus eingestampftem Weisskohl. In der kühlen Jahreszeit sollten diese Gemüse vermehrt in den Menüplan eingebaut werden, um die Abwehrkräfte zu stärken und Erkältungen vorzubeugen.


Reichhaltiger Rotkrautsalat

Zutaten
250 g Rotkabis
1 Zwiebel
1 Esslöffel Bratbutter
0,5 dl Weisswein
1 Esslöffel Essig
Kräutersalz
200 g Pilze wie Champignons, Kräuterseitling oder Eierschwämmli
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Zitronensaft
120 g Tilsiter, rot
1 Apfel

Sauce
4 Esslöffel Apfel-Essig
Kräutersalz, Pfeffer
1 Esslöffel Senf
1⁄2 Bund Peterli
4 Esslöffel Rapsöl

Zubereitung
Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, dreimal längs gegen die Mitte ein- aber nicht ganz durchschneiden und quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Bratbutter erhitzen und das Kraut und die Zwiebel darin 10 Minuten andämpfen. Würzen, mit Wein ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Zum Auskühlen in eine Schüssel geben. Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, in Bratbutter kurz anbraten, anschliessend zum Rotkohl geben. Den Tilsiter in Stücke schneiden und beigeben. Erst kurz vor dem Servieren den Apfel in Stifte schneiden und alle Zutaten mit der Sauce mischen, damit nicht alles rot-violett verfärbt. Aus den restlichen Zutaten eine Salatsauce zubereiten, über das Kraut, die Pilze, den Käse und die Äpfel geben und im letzten Moment vorsichtig mischen, sodass die einzelnen Komponenten noch erkennbar bleiben.


Kabisauflauf mit Hackfleisch

Zutaten
800 g Weisskabis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Bratbutter
1,5 dl kräftige Bouillon
Salz, Pfeffer
400 g gemischtes Hackfleisch
Kräutersalz, Pfeffer, Paprika
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 dl Weisswein
1,8 dl Rahm
100 g geriebener Käse

Zubereitung
Eine weite Gratinform ausfetten und bereitstellen. Den Kabis halbieren, den Strunk entfernen, drei mal längs gegen die Mitte ein- aber nicht durchschneiden und den Kabis quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Bratbutter erhitzen und die Gemüsestreifen mit der Zwiebel unter Rühren kurz anbraten, mit Bouillon ablöschen, würzen und 10 Minuten zugedeckt auf niedriger Stufe dämpfen. Für das Hackfleisch Bratbutter erhitzen, das Fleisch anbraten, würzen, Mehl darüberstreuen, Tomatenpüree beigeben und mit dem Wein ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, Rahm dazugeben, abschmecken, abwechslungsweise mit dem Kabis in die Gratin-Form einschichten und mit geriebenem Käse bestreuen. Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 25 Minuten überbacken. Mit einem Kartoffelgericht servieren oder die Kartoffeln in kleinen Würfeln mit dem Kabis vorkochen.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten zum Vorkochen für den reichhaltigen Rotkabissalat. (rh)


Reichhaltiger Rotkrautsalat genussbereit. (rh)


Zutaten für Kabis-Hackfleisch-Auflauf. (rh)


Der Auflauf bereit für den Ofen. (rh)


Kabis-Hackfleisch-Auflauf mit Kartoffeln. (rh)

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