Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Krautstiel oder Mangold - ein Veteran wird neu entdeckt

Ausgabe Nummer 37 (2016)

Krautstiel, Stiel- oder Schnittmangold galt in Mitteleuropa als das beliebteste Gemüse bevor es vom verwandten Spinat, völlig verdrängt wurde. Heute finden wir wieder vermehrt Stielmangold mit weisslichen, breiten Stängeln und grossen sattgrünen Blättern auf dem Markt. Sogar farbig in Gelb und Rot tritt er auf. Die roten Krautstiele sind mit der Rande verwandt, die Farbe wird aber beim Kochen eher unansehnlich grau.

Zubereitungsarten und Spezialitäten
Krautstiele oder Mangold gehören zu den eher arbeitssparenden Gemüsesorten beim Rüsten. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Es genügt, wenn wir den ganzen Stängel waschen, den breiten Ansatz sowie allfällige braune Stellen auf den Stielen wegschneiden. Blätter von den weissen Stielen abtrennen und in Streifen schneiden. Die hellen Stiele von der zähen Aussenhaut befreien, erst in Stücke schneiden, wenn die Weiterverarbeitung gesichert ist, denn die Schnittfläche läuft sehr schnell grau an. Krautstiele eignen sich für viele Zubereitungsarten. Ihre Struktur zu pürieren ist jedoch nicht empfehlenswert. Da Stiele und Kraut unterschiedliche Kochzeiten haben, sollten die geschnittenen Stiele zuerst in Salzwasser, Bouillon oder nur im Dampf gekocht und am Schluss die Blätter nur noch für wenige Minuten beigegeben werden. Ein Schuss Milch im Kochwasser sorgt dafür, dass die Stiele schön hell bleiben. Mangold kann gedämpft und anschliessend mit Kartoffeln und Rüebli mit einem Guss als Gratin überbacken werden. Krautstiel mit Speck und Brösmeli ergänzt, passt sehr gut. Die weit verbreitete Art mit einer weissen Béchamel-Sauce kennen wir noch von früher. Das bekannteste Mangold- Gericht ist Capuns. Die Bündner Spezialität aus Mangoldblättern gefüllt mit einem Knöpfliteig und Trockenwurst.

Nährwert
Ältere Überlieferungen behaupten, dass Krautstiele die halbe Apotheke ersetzen. In den Blättern und Stielen stecken beachtliche Mengen an Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin C. Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Phosphor, Jod und Eisen. 100 g Krautstiele enthalten 2,1 g Eiweiss, 0,3 g Fett und 0,7 g Kohlehydrate, das sind gerade 14 Kilokalorien.

Tipp: Weder Blätter noch Stiele von Krautstiel oder Mangold vertragen Säure. Sie verfärben sich grau, darum Zitronensaft oder Essig als Würze immer erst am Schluss vor dem Servieren beigeben. Auch die schöne Farbe vom roten Krautstiel wird beim Kochen grau.


Krautstiel-Knöpfli-Gratin

Zutaten
800 g Knöpfli (aus 400 g Mehl)
500 bis 600 g Krautstiele
3 bis 4 Cervelats
30 g Rohschinken oder Bündnerfleisch
6 bis 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

Guss
2 dl Saucenrahm
2 dl Crème fraîche
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
1 Esslöffel Peterli, fein gehackt
Salz, Pfeffer, wenig Muskatnuss
1 bis 2 dl Milch
80 g Greyerzer Käse gerieben
Peterli zum Garnieren

Zubereitung
Eine ofenfeste Form ausfetten und bereitstellen. Krautstiele und Blätter waschen. Grüne Blätter von den hellen Stielen abtrennen, helle Stiele allenfalls von der zähen Aussenhaut befreien und mit etwas Milch ca. 8 Minuten kochen, Blätter dazu geben, nochmals 2 bis 3 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Cervelats schälen, längs halbieren und in Halbmonde schneiden. Den Rohschinken in feine Streifen schneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden. Für den Guss Saucenhalbrahm, Crème fraîche, Kräuter und Gewürze verrühren, über die Knöpfli- Wurst-Krautstiel-Mischung geben, Milch nach Bedarf dazu geben und mit Käse bestreuen. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 25 bis 30 Minuten überbacken. Mit Peterli garnieren und mit Salat auftischen.

Anmerkung: Statt Cervelats andere Würste, Schinken oder Fleischresten verwenden.


Krautstiel-Triangel
Die Menge reicht für ca. 12 Stück

Zutaten
Strudelteig
150 g Mehl und 1⁄2 Teelöffel Salz
1 Ei
1 Esslöffel Öl
6 bis 8 Esslöffel Wasser

Füllung
200 g Krautstiele
1⁄2 Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
60 g Bergkäse geraffelt
30 g Mandelscheiben
1 Esslöffel Sojasauce oder Maggi
2 Esslöffel Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter, flüssig

Zubereitung
Mehl und Salz vermischen und eine Mulde formen. Ei, Öl und Wasser verrühren, beigeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Unter einer mit heissem Wasser ausgespülten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. Sehr dünn auf einem bemehlten Küchentuch auswallen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Für die Füllung Krautstiele in Kraut und Stiele trennen, beides grob zerkleinern. Nacheinander in siedendem Salzwasser ca. 8 Minuten knapp weich garen, abgiessen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden mit dem Käse beigeben. Mandelscheiben in der Bratpfanne hellbraun rösten, Sojasauce oder Maggi darüber geben, kurz einziehen lassen, auf einem Teller erkalten lassen und fein zerkrümeln. Mit der Crème fraîche zur Krautstielmasse mischen und würzen. Butter schmelzen. Den dünn ausgewallten Teig (möglichst Kuchentuchgrösse) in 6 Streifen von ca. 7 cm Breite schneiden. Jeden Streifen mit Butter bestreichen, je einen Esslöffel Füllung am Anfang und Ende darauf geben. Eine Ecke diagonal über die Füllung legen, so dass ein Dreieck entsteht. Dieses wiederum im 45°-Winkel umlegen, sodass es auf den Teigstreifen zu liegen kommt. So weiterfahren, bis die Füllung mit Teig eingewickelt ist. Von der andern Seite ebenfalls ein Triangel formen und auseinander schneiden. Ecken aufs Blech legen und mit Butter bestreichen.
Backen: In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten hellbraun backen.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Der Krautsiel - eine stattliche Pflanze. (rh)


Krautstiel rüsten. (rh)


Zutaten für Krautstiel-Knöpfligratin. (rh)


Krautstiel-Knöpfligratin. (rh)


Das Vorgehen beim Falten der Triangel...


... danach mit Butter bestreichen...


... und fertig gebackene Krautstiel-Triangel. (rh)

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