Ernährung und Rezepte: Lebkuchen – ein süsser Augen- und Gaumenschmaus

Wer hat nicht schon einmal ein reich verziertes, buntes und wunderschön ausgarniertes Lebkuchenherz oder Lebkuchenhaus gesehen, von dem man am liebsten ein Stück abgebissen hätte?

Wie der Lebkuchen zu seinem Namen kam, ist bis heute ungeklärt. Am wahrscheinlichsten ist die Theorie, dass der Name vom lateinischen Wort «libum» (Fladen) abstammt. Als Namensgeber könnten aber auch die altdeutschen Begriffe «leb» (Heilmittel) oder «lebbe» (sehr süss) gedient haben. Die Geschichte des Lebkuchens beginnt mit dem Honigkuchen. Im frühen Mittelalter wurde vor allem in den Klöstern die ersten Lebkuchen hergestellt. Heute werden Lebkuchen mit modernster Produktionstechnik zubereitet. Doch nach wie vor sind die Gewürze das A und O eines Lebkuchens. Seit diese Gebäcke existieren, ist die Gewürzmischung das bestgehütete Geheimnis jedes Lebkuchenbäckers. Verwendet werden unter anderem Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Nelken, Piment und Zimt. Für die vereinfachte Zubereitung sind Gewürzmischungen unter dem Namen Lebkuchengewürz erhältlich. In vielen Rezepten wird Triebsalz verwendet. Das ist ein Lockerungsmittel, welches für schwere Zucker- und Honigteige verwendet wird. Es sollte immer mit kalter Flüssigkeit angerührt werden. Als Alternative kann auch Natron verwendet werden. Bestreicht man den frisch gebackenen Lebkuchen mit Gummi arabicum oder Milch, erhält er einen schönen Glanz.
Lebkuchen sollten möglichst luftdicht und kühl aufbewahrt werden. Dann bleiben sie einige Monate frisch. Viele Sorten entfalten ihr volles Aroma sogar erst nach einer gewissen Zeit. Lebkuchen können sehr gut tiefgekühlt werden.

Dekorationsideen:
Die Lebkuchen mit einer Puderzuckerglasur, Streusel, Smartis, Zuckerkügelchen, Mandeln, Haselnüssen verzieren.

Puderzuckerglasuren:
150 g Puderzucker und 1 Eiweiss miteinander zu einer dicklichen Masse verrühren. Mit einigen Tropfen Lebensmittelfarbe lassen sich verschiedene Farben herstellen.

Honiglebkuchen

Zutaten:
350 g flüssiger Honig
100 g Butter
100 g Zucker
500 g Mehl
1,5 EL Lebkuchengewürz
1 unbehandelte Zitrone, Schale
1 EL Triebsalz oder Natron
2 EL Wasser
Milch, zum Bestreichen

Zubereitung:
Honig, Zucker und Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, auskühlen lassen.
Mehl, Lebkuchengewürz und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Triebsalz oder Natron in 2 EL Wasser auflösen und dazugeben. Lauwarme Honigmasse beifügen und zu einem Teig zusammenkneten. Er soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Formen:
Den Teig aus der Folie nehmen, gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 5 mm dick auswallen. Beliebige Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Milch bestreichen.

Backen:
In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten backen.

Gefüllter Haselnuss-Lebkuchen

Zutaten Teig:
80 g gemahlene Haselnüsse
3 EL Lebkuchengewürz
500 g Mehl
1 dl Milch
150 g Honig
50 g Butter
250 g Zucker
1,5 TL Natron
0,5 dl Milch

Zutaten Füllung:
150 g gemahlene Haselnüsse
120 g Puderzucker
3 EL Rahm
1 TL Zimt
Einige Tropfen Zitronenaroma

Zubereitung:
Haselnüsse, Lebkuchengewürz und Mehl in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen. Honig, Butter und Zucker beifügen. Rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat und anschliessend zum Mehl geben. Das Natron in 0,5 dl Milch auflösen und zur Mehlmischung geben. Alles zu einem festen Teig zusammenkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben, sonst etwas Mehl darunterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für die Füllung alle Zutaten vermischen und zu einer dicken Masse verkneten. Als Variante kann man auch Backmarzipan verwenden.

Formen:
Den Teig halbieren und jede Hälfte auf einer bemehlten Fläche 5 mm dick rechteckig auswallen. Die Füllung etwas kleiner als die Teigstücke auswallen, auf ein Teigrechteck legen, den Rand mit wenig Wasser bestreichen und das zweite Lebkuchenrechteck darüberlegen. Mit dem Finger den Rand in regelmässigen Abständen seitlich eindrücken. So entsteht ein wellenförmiger Randabschluss. Mit wenig Milch bestreichen.

Backen:
Zirka 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Becher-Lebkuchen

Für das Abmessen der Zutaten kann der leere Joghurtbecher (180 g) verwendet werden. Die Menge ist für eine Springform von 24 cm Durchmesser bemessen.

Zutaten:
1 Becher Naturjoghurt
1 Becher Halbrahm
1 Becher Zucker
1 Prise Salz
1 EL Lebkuchengewürz
3 EL Birnel oder Honig
1 TL Natron
3 Becher Ruchmehl

Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben, gut mit dem Handmixer verrühren und in die vorbereitete Springform füllen.

Backen:
Zirka 45 Minuten bei 180°C.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth