Thurgauer Bauer

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12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Lebkuchen - ein traditioneslles Adventsgebäck

Ausgabe Nummer 48 (2014)

Lebkuchen signalisieren uns, dass die Vorweihnachtszeit angebrochen ist und der Samichlaus schon bald an die Türe klopft. Uralt ist die Tradition der Lebkuchen und ihr unverkennbares Aroma begleitet uns in der Adventszeit seit Generationen.

Traditionelle Lebkuchen
Das Angebot an Lebkuchen ist riesig. Die braunen Kuchen werden mit Zuckerglasur oder Schokolade überzogen. Wir finden sie ungefüllt oder gefüllt, von einfach bis exotisch. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süssungsmittel enthalten. Traditionell wird Honig, Zucker, Birnendicksaft oder Melasse, Fett aber wenig bis überhaupt nicht, zugegeben. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Typisches Merkmal ist ausserdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt ebenso kräftig schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Im Handel sind fertig gemischte Lebkuchengewürze für Industrie, Handwerk und Haushalt erhältlich. Die typische Geschmacksnote von Lebkuchen entsteht durch die chemische Teiglockerung. Überliefert finden wir hier Pottasche und Hirschhornsalz. Letzteres gibt dem Lebkuchen den typische Geschmack, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig eher in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel verwendet.

Verschiedene Triebmittel

Allgemeines
Kühl, trocken und luftdicht aufbewahren. Salze ziehen Wasser an. Am besten in einem verschlossenen Glas lagern. Die Menge genau abwägen!

Hirschhorn- oder Triebsalz
Besteht aus Ammoniumbicarbonat, früher wurde es aus dem Geweih von Hirschen gewonnen, daher der spezielle Name «Hirschhornsalz». Traditionelles Treibmittel für flaches, stark gewürztes Weihnachtsgebäck. Einfach und sicher in der Anwendung. 5 bis 10 g pro 500 g Mehl, je nach Rezept. Das Salz muss in kalter Flüssigkeit gelöst werden (Milch oder Wasser). Heute wird vielfach auch Backpulver und oder Natron verwendet, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem höheren Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.

Pottasche
Kaliumkarbonat, kohlensaures Kalium, wird in Kombination mit andern Triebmitteln verwendet. Wurde früher aus Pflanzen- und Laubhölzerasche in Potten (Töpfen, Pfannen) gewonnen. Heute wird es aus Kaliumchlorid der Kalisalze auf elektrolytischem Wege hergestellt und für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Pottasche ist geschmacksneutral und wird mit Milch oder Wasser angerührt, braucht einen Zusatz von Säure (Zitronensaft, Essig), um optimal zu wirken. Im Honig ist die Säure in Form von Ameisensäure vorhanden. Man sollte den Teig mindestens ein bis drei Tage liegen lassen, damit sich Milchsäure bilden kann (wie beim Sauerteig). Nur so kann Pottasche seine Wirkung voll entfalten. Pottasche wird zusammen mit Hirschhornsalz verwendet. 5 bis 8 g Pottasche auf 500 g Mehl.

Natron
Natriumbikarbonat wird chemisch hergestellt. Es gibt beim Erhitzen nur einen Teil seines Kohlendioxides ab und kann im Teig einen Rückstand hinterlassen, der dem Gebäck den typischen Geschmack und das spezielle Aussehen verleiht. Verwendung bei Laugengebäck. Je nach Rezept 5 bis 8 g Natron auf 500 g Mehl.

Backpulver
Natriumkarbonat wird meist aus Natron und Weinsteinsäure hergestellt und mit Mehl oder Stärke als Trennmittel vermischt, um eine zu schnelle Entwicklung von Kohlendioxid zu verhindern. Teig kalt verarbeiten; bei Wärmeeinwirkung beginnt das Backpulver zu arbeiten. 1 Beutel reicht für zirka 500 g Mehl.

Alkohol
Rum, Kirsch, Cognac, usw. verdampfen beim Backen und treiben dadurch den Teig auf.


Tipp:


Lebkuchen vom Blech

Zutaten
200 g Honig
200 g Zucker
2,5 dl Milch
125 g Butter
3 EL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
1 P. Vanillezucker
3 EL Schokoladepulver
100 g gemahlene Mandeln
300 g Halbweissmehl
100 g Stärkemehl
1 P. Backpulver
3 EL Rahm zum Bestreichen

Zubereitung
Ein ofengrosses Blech mit Blechreinpapier belegen. Honig und Zucker mit der Milch erwärmen bis die Kristalle gelöst sind, abkühlen lassen. Butter und die Gewürze bis und mit Schokoladepulver beigeben und gut verrühren. Gemahlene Nüsse beigeben, Mehl, Stärkemehl und Backpulver zusammen vermischen, nach und nach zum Teig sieben und zu einem dickflüssiger Teig vermischen. Diesen in das vorbereitete Blech giessen und glatt streichen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen. Nach dem Backen den Teigrand ringsum lösen, die noch warme Oberfläche mit Rahm bestreichen, in beliebig grosse Stücke schneiden, zum Aufbewahren in eine Blechdose legen.


Verzierte Lebkuchen-Sterne

Zutaten
200 g Honig
200 g Zucker
1 Teelöffel Zimt
2 EL Lebkuchengewürz
1 EL Schokoladepulver
2,5 dl Milch
25 g Butter
15 g Triebsalz oder 1 P. Backpulver
Zirka 600 g Ruchmehl
3 EL Rahm zum Bestreichen

Puderzuckerglasur
60 g Puderzucker
1 Teelöffel heisses Wasser
Tropfenweise Zitronensaft nach Bedarf

Zubereitung
Honig, Zucker und die Gewürze mit der Milch erwärmen, Butter dazugeben und die Masse erkalten lassen. Triebsalz mit zwei Esslöffeln Milch rühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Mehl beigeben und alles zu einem zähen Teig, der nicht mehr klebt, zusammenfügen. Teig mit Triebsalz ein bis zwei Tage kühlstellen. Teig mit Backpulver kann direkt verarbeitet werden. Auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, Sterne oder andere Formen ausstechen und auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C zirka 15 Minuten, noch heiss mit Rahm bestreichen und mit Zuckerglasur verzieren. Dazu aus einem Blechreinpapier von 20  20 cm zwei Dreiecke schneiden, die Ecken von der Längsseite her hochziehen und ineinanderdrehen, mit Heftklammern fixieren. Ein bis zwei Teelöffel Glasur einfüllen, die Spitze fein wegschneiden und die Glasur in feinen Strichen aufspritzen und trocknen lassen.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Lebkuchen, in Stücke geschnitten. (rh)


Lebkuchen noch heiss mit Rahm bestreichen. (rh)


Tüte zum Verzieren aus Blechreinpapier. (rh)


Verzierte Lebkuchensterne. (rh)

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