Ernährung und Rezepte: Mais

Im Gegensatz zum Futtermaisanbau hat die Speise- oder Zuckermaisproduktion bei uns nur eine geringe Bedeutung. Erwähnenswert sind sicher der neu lancierte Ribelmaisanbau im Rheintal, die Tessiner Polenta sowie die Maiskolben für die Direktvermarktung. Um unsern Speiseplan zu bereichern, finden wir jedoch viele industriell hergestellte Produkte wie Maiskörner in der Dose, Cornflakes, Maisstärke zum Binden, Maiskeimöl, Maischips, usw.

Herkunft
Der Zuckermais gehört zur Familie der Gräser. Vom Futtermais unterscheiden ihn die frühe Reife, die kleineren Kolben und die zarten zuckerreichen Körner. Das Hauptanbaugebiet ist die USA und Mexico. Von dort wurde der Mais von den Seefahrern nach Europa und ganz Asien verbreitet. Bei uns wird der Mais vor allem in den gemässigten Klimazonen, wie England, Frankreich, Spanien und den Niederlanden angebaut. Spezielle Sorten entwickeln die nur bis zu 10 cm langen Maiskolben für die eingemachten Maiskölbchen. Nebst Weizen und Reis steht der Mais an dritter Stelle der weltweiten Produktion.

Inhaltsstoffe
Vor allem der rohe Zuckermais ist reich an Vitaminen, Kalium, Phosphor, Eisen, Fluor und Magnesium. 100 g Mais enthält zirka 3 g Eiweiss, 1,2 g Fett, 15 g Kohlehydrate und Wasser. In Konserven ist der Gehalt etwas niedriger. Ausserdem liefert der Keim das wertvolle Maiskeimöl mit Vitamin E.
Der Mais ist für Menschen mit einer Klebereiweissallergie (Zöliakie) ein wichtiges Nahrungsmittel. Für Zuckerkranke wird er empfohlen, da der Maiszucker nur ganz langsam ins Blut übergeht.

Maissalat

Zutaten:
1 El Mayonnaise
3 El Crème fraîche
2 El Essig
Salz, Pfeffer
1 Apfel
100 g Tilsiterkäse
1 Dose Maiskörner
Schnittlauch

Zubereitung:
Die Zutaten bis Salz und Pfeffer zu einer Sauce vermischen. Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden, sofort in die Sauce geben. Käse in Würfel schneiden und mit den abgetropften Maiskörnern mit der Sauce vermischen. Schnittlauch fein schneiden und als Garnitur darüber streuen. Mit einem Stück Vollkornbrot serviert, ergibt dieser Salat eine kleine Mahlzeit.

Wirzpäckli mit Mais

Zutaten:
1 Wirz, davon 12 grosse Blätter
Salzwasser
1 Zwiebel
3 getrocknete Tomaten
50 g Rohschinken
Bratbutter
2 dl kräftige Bouillon
1,5 dl Milch
120 g feiner Mais
Zirka 2 dl Bouillon
Salz, Pfeffer
1 Becher Saucenhalbrahm
Peterli

Zubereitung:
Die Wirzblätter in reichlich Salzwasser zirka 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen, trocken tupfen und auslegen. Zwiebel fein hacken, Tomaten und Rohschinken in feine Würfeli schneiden, anschliessend mit Bratbutter in einer hohen Pfanne andämpfen. Milch und Bouillon beigeben, aufkochen und den Mais einrühren. Unter Rühren zirka 5 Minuten auf kleiner Stufe garen und in eine Schüssel geben. Die Wirzblätter mit einem Esslöffel Mais belegen und zu Päckli formen, dabei die seitlichen Ränder gut einschlagen, anschliessend aufrollen. In einer Pfanne die Bouillon aufkochen und die Päckli vorsichtig hineinlegen und auf kleiner Hitze 15 Minuten kochen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Saucenhalbrahm zur Bouillon giessen, aufkochen, die Sauce abschmecken, den gehacktem Peterli beigeben und über die Wirzpäckli anrichten.

Maiskuchen mit Dörrfrüchten

Zutaten:
3 Eier
220 g Zucker
100 g Dörrfrüchte oder Sultaninen
3 El Rum
2 dl Rahm
2 dl Milch
350 g Mehl
1 P. Backpulver
175 g feiner Mais
1 Zitrone, Saft und Schale
1 Hand voll Cornflakes

Zubereitung:
Cakesform von 30 cm Länge mit Blechreinpapier auskleiden oder einfetten und bemehlen. Eier trennen, Eigelbe und Zucker schaumig rühren, Rahm und Milch beigeben, Mehl mit Backpulver und Mais mischen und darunter rühren. Den Backofen bei 200 °C vorheizen. Die Zitrone heiss abspülen, die Schale abraspeln, den Saft auspressen und mit den Dörrfrüchten beigeben und vermischen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in die vorbereitete Form einfüllen und mit Cornflakes bestreuen, diese etwas fest drücken und backen.
Backen: Rund 50 Minuten in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens bei 180°C.

BBZ Arenenberg, Haushalt und Familie, Rita Höpli