Ernährung und Rezepte: Marroni

Nun stehen sie wieder an Bahnhöfen, in den Städten und all den Herbstmärkten: die Marronibrater. In dieser Form sind die Esskastanien wohl am bekanntesten. Aber die Kastanie hat noch mehr zu bieten ausser den schon erwähnten heissen Marroni oder Vermicelles mit Meringue und Rahm.

In unseren Breitengraden wurde die Kastanie vor ungefähr 2000 Jahren durch die Römer eingeführt. Gerade in Bergtälern wie dem Bergell galten Kastanien lange Zeit als Grundnahrungsmittel, da der Anbau von Getreide durch die äusseren Bedingungen nicht möglich war. So galten Kastanien früher als Armeleutegericht, bevor sie wiederentdeckt wurden.
Die Nährwertzusammensetzung kann sich durchaus sehen lassen. Esskastanien haben einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (36 Prozent), enthalten ausserdem reichlich Kalium sowie Vitamin C,Kupfer, Magnesium, Folsäure,Vitamin B1 und B6, sind aber äusserst fettarm (2 Prozent).Dadurch ist auch ihr tiefer Energiegehalt zu erklären, der die «heissen Marroni» zu einem gesunden Snack macht.Auch enthalten Kastanien als einzige Nüsse wenig Fett. Deshalb werden sie beim Garen trocken, zerfallen und lassen sich leicht pürieren.
Möchte man frische Kastanien schälen, werden sie mit einem spitzen Küchenmesser eingekerbt und dann portionenweise in kochendem Wasser blanchiert. Nun ist es leicht möglich, die Schale abzuziehen. Lässt sich die Innenschale immer noch schlecht entfernen, die Kastanien noch einmal kurz in heisses Wasser geben.

Leckere Kastanienrezepte süss und pikant

Vermicelles-Roulade
4 Eier
120 g Zucker
1 Prise Salz
2 EL warmes Wasser
80 g Mehl
150 g Rahmquark
1 dl Vollrahm
1 Päcklein Vanillezucker
2 EL Kristallzucker
2 Block Vermicelles à 200 g
2 bis 4 EL Kirsch
Puderzucker

Für das Biskuit die Eier trennen, das Eiweiss steif schlagen und die Eigelbe mit Zucker, Salz und warmem Wasser so lange rühren, bis die Masse hell ist. Das Mehl lagenweise dem Eischnee vorsichtig darunter ziehen und die Masse zirka 1cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 8 bis 10 Minuten backen. Das Biskuit auf ein Küchentuch stürzen, das Backpapier ablösen, sofort mit dem Blech zudecken und so auskühlen lassen.
Die Vermicelles mit dem Kirsch glattrühren und mit einem Spachtel gleichmässig auf dem ausgekühlten Biskuit verstreichen. Rahmquark mit Vanillezucker und Kristallzucker vermischen, den geschlagenen Rahm darunterziehen. Die Quarkmasse nun auf dem Biskuit verteilen und aufrollen. Die Roulade schräg anschneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Kastanien-/Lauchgratin
500 g Lauch, gerüstet
20 g Butter
500 g Kastanien, geschält
1 Becher (1,8 dl) Saucenhalbrahm
1 dl Gemüsebouillon
150 g Raclettekäse gerieben

Den Lauch rüsten, längs halbieren, waschen, in grosse Stücke schneiden und im Dampfkörbchen knapp weich dämpfen. Die Kastanien in Salzwasser ebenfalls knapp weich kochen. Eine Gratinform ausbuttern, den vorgegarten Lauch zusammen mit den Marroni in die Gratinform geben. Saucenhalbrahm und Bouillon mischen, darübergiessen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten überbacken.

Kastaniensuppe
20 g Butter
100 g Knollensellerie, gewürfelt
400 g geschälte Kastanien, gewürfelt
1 dl Weisswein
7 dl Gemüsebouillon
1 Prise Zimt, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, eventuell 1 dl Rahm

Die Butter schmelzen und die Knollenselleriewürfel darin gut andämpfen. Die Kastanien zugeben, mitdämpfen, dann mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen. Etwa 20 Minuten weich garen und pürieren. Noch einmal aufkochen und mit Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit leicht geschlagenem Rahm und wenig Zimt ausgarnieren.

BBZ Arenenberg, Isabella Eicher