Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Marroni - die stachelige Herbstfrucht

Ausgabe Nummer 41 (2017)

Ob als stachelige Dekoration, gebraten an jedem Herbstmarkt, als Beilage zu vielen Wildgerichten oder zu süssen Vermicelles gepresst, die Marroni hat viel zu bieten und lässt für Liebhaber keine Wünsche offen.

Frucht der Edelkastanie
Die glänzenden, dunkelbraunen Nüsse sind die Früchte der Edelkastanienbäume, welche vor allem in Mittel- und Westeuropa gedeihen. Die Früchte sind von einem stacheligen Fruchtbecher umgeben, der sich aus der schuppigen Scheide entwickelt. Bei der Wildform hat der Fruchtbecher einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern, bei Kulturformen kann er bis zehn Zentimeter erreichen. Bei Vollreife öffnet sich der Fruchtbecher mit vier Klappen und entlässt ein bis drei Früchte. Bei manchen Sorten fällt der Fruchtbecher mitsamt den darin enthaltenen Nüssen ab. Aus Samen gekeimte Bäume tragen erstmals mit etwa 25 bis 35 Jahren Früchte. Kastanienbäume erreichen in geeignetem Klima ein stattliches Alter von 500 und mehr Jahren.
Der Schwerpunkt der Schweizer Edelkastanien liegt im Tessin. Daneben kommen sie im Jura, um den Genfer See, im Wallis, am Vierwaldstätter- und am Zuger See vor. Rindenkrebs und Gallwespen-Befall erschwerten in den letzten Jahren eine ausreichende Ernte und setzen den Bäumen zu.

Inhaltsstoffe
Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten wie Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt (3,6 bis 5,8 g auf 100 g) zusammen mit dem hohen Wassergehalt (50 bis 63 g auf 100 g) frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratanteil unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette enthalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Gluten. Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. Der Gehalt an für den Menschen essenziellen Aminosäuren ist hoch. Der Proteingehalt ist höher als in Kartoffeln, aber geringer als in Getreide. Der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure. Im Weiteren sind Kalium, Phosphor, Magnesium, Schwefel und Calcium darin enthalten. An Vitaminen sind nur zwei Vitamine der B-Gruppe in grösseren Mengen vorhanden: Riboflavin (B2) und Nicotinsäure (B3), die auch temperaturstabil sind.

Tipp: Da frische Marroni aufwendig aus der stacheligen Umhüllung befreit und einzeln zum Braten eingeschnitten werden müssen, bietet uns die Industrie die feinen Herbstboten in verschiedenen Formen an. Vorgekochte und vakumierte Kastanien nature oder bereits karamellisiert. Marroni ganz tiefgekühlt oder bereits vorgefertigtes süsses Marroni- Püree in Blöcken für die Zubereitung von Vermicelles. Als letztes noch das Marroni-Mehl, das Gebäcken eine spezielle Note verleiht. Liebhaber kommen auch ohne zeitliche Ressourcen zu ihrem Marroni- Genuss.


Blaukraut mit Marroni

Zutaten
1 Kopf Blaukraut, ca. 750 g
1 Zwiebel
2 Esslöffel Zucker
350 g Marroni, tiefgekühlt
1,5 dl Bouillon
1 Esslöffel Bratbutter
3 Esslöffel Essig
½ dl Wasser oder Bouillon
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Blaukraut halbieren und zweimal gegen den Strunk ein- aber nicht durchschneiden. Dann von oben in feine Streifen schneiden, Strunk entfernen und die restlichen Stücke ebenfalls fein schneiden. Die Zwiebel hacken und die andern Zutaten bereit stellen. Den Zucker zum Karamellisieren in eine weite Pfanne geben. 1,5 dl heisses Wasser mit Bouillon und die Marroni bereit stellen. Zucker auf höchster Stufe hellbraun rösten, Pfanne auf eine kalte Herdplatte weg ziehen, Marroni beigeben, rasch schwenken und mit der Bouillon ablöschen. Auf niedriger Stufe circa 10 Minuten knackig garen, in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Bratbutter erhitzen, Blaukraut und Zwiebel darin etwa 10 Minuten andämpfen, mit Essig und Wasser oder Bouillon ablöschen und würzen. Die Karamell-Flüssigkeit von den Marronis dazugeben und das Kraut weichkochen. Die Marronis erst kurz vor dem Anrichten als Garnitur auf das Blaukraut geben, da sie beim Mitkochen gerne in Stücke brechen und so von der blauen Sauce verfärbt werden.


Marroni-Brownies

Zutaten
250 g Butter, sehr weich
80 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb
120 g dunkle Schokolade
100 g Halbweissmehl
2 Esslöffel Backpulver
250 g aufgetautes Marronipüree
3 Esslöffel Kirsch
3 Eiweiss, 1 Prise Salz
40 g Zucker

Zubereitung
Eine eckige Backform von circa 25 x 25 cm mit Blechreinpapier auskleiden. Butter mit Zucker und Salz zusammen verrühren, bis sich Spitzchen bilden. Eigelb dazurühren. Die Schokolade in Stücke brechen, mit heissem Wasser übergiessen und etwas stehen lassen. Mehl und Backpulver vermischen und zur Buttermasse sieben. Marroni-Püree und Kirsch verrühren, das Wasser von der Schokolade vorsichtig abgiessen und die Schokolade ebenfalls dazu rühren. Die Eiweisse separat mit Salz zu Eischnee schlagen, den Zucker beigeben und nochmals gut verrühren, bis die Masse sehr steif wird. Zwei Esslöffel Eischnee zur Buttermasse geben und mit dem Mehl und der Marronimasse verrühren. Den restlichen Eischnee locker darunterziehen. In die vorbereitete Form abfüllen, glatt streichen. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C im unteren Drittel 25 Minuten. Im Blech auskühlen und 2 Stunden ruhen lassen, bevor sie in Würfel geschnitten werden.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli






Zutaten für die karamelisierten Marroni. (rh)


Zucker rösten für die Marroni. (rh)


Marroni mit Rotkraut serviert. (rh)


Zutaten für Marroni-Brownies. (rh)


Marroni-Brownies fertig zum Geniessen. (rh)

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