Thurgauer Bauer

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5. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Mürbeteig - legendäre Teigunterlage

Ausgabe Nummer 24 (2015)

Wie der Name schon sagt, wird mit Mürbeteig ein feinkrümeliger, fetthaltiger Teigboden mit unterschiedlichstem Verwendungszweck bezeichnet. Ob als Umhüllung einer Bündner Nusstorte, als Unterlage für einen erfrischenden Früchtekuchen oder mit Nussauflage wie für Nussecken. Der Mürbeteig ist ein etwas anspruchsvoller Teig, der Aufwand wird jedoch belohnt.

Klassischer süsser Mürbeteig
Die Zutaten für den Mürbeteig sind Mehl, etwas Salz, Zucker, Butter und Ei zum Binden. Diese Zutaten können aber je nach Gebäck etwas unterschiedlich ausfallen. So habe ich beim ersten Rezept mit weicher Butter begonnen und diesen mit Zucker und wenig Salz hell gerührt, das Ei ersetzen hier zwei Eigelbe, (die Eiweisse benötigen wir für die Nussmasse), die dazu gerührt werden. Anschliessend wird das Mehl dazu gesiebt und nach Bedarf mit wenig Wasser rasch zu einem Teig zusammengefügt. Wichtig ist, dass der Teig nicht geknetet, sonst wird er zäh, sondern nur zusammengedrückt und kühl gestellt wird. Beim Beerenkuchen sind zusätzlich Nüsse (helle gemahlene Mandeln) im Teig eingearbeitet und zum Lockern etwas Backpulver. Da habe ich den üblichen Vorgang mit den trockenen Zutaten vermischen und anschliessend mit der kalten, in Stücke geschnittenen Butter zu einer krümeligen Masse verreiben und mit Ei und einem zusätzliche Eigelb zum Binden gewählt. Beide Arten der Zubereitung führen zum Ziel. Probieren Sie aus, welches Vorgehen für Sie einfacher ist.

Tipp: Mürbeteig ist oft eine Herausforderung zum Auswallen und aufs Blech transportieren. Wird der kühlgestellte Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder mit Blechreinpapier als Unterlage und einer Klarsichtfolie oben ausgewallt, klebt er weder am Tisch noch am Wallholz und lässt sich so auch einfach heben und transportieren.


Vogelnestchen
Für zirka 20 kleinere Nestchen von 5 bis 6 cm Durchmesser 

Zutaten
120 g Butter weich
250 g Halbweissmehl
1 Prise Salz
60 g Zucker
2 Eigelbe

Belag
3 Eiweisse
1 Prise Salz
100 g Zucker
250 g gem. Haselnüsse
1 EL Zitronensaft
3 bis 4 EL Quitten- oder, Johannisbeer-Himbeergelee

Zubereitung
Die weiche Butter mit Zucker und Salz gut verrühren. Die Eigelbe dazu rühren, Mehl dazu sieben und rasch zu einem Teig zusammenfügen, wenn nötig 2 bis 4 Löffel Wasser zugeben und den Teig kalt stellen. Den Mürbeteig 3 mm dick auswallen und zirka 20 Rondellen von 5 bis 6 cm  ausstechen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen. Die Eiweisse mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen, den Zucker dazu geben und nochmals gut rühren, bis eine glänzende Masse entstanden ist. Die Nüsse und den Zitronensaft beigeben und vorsichtig vermischen. Die Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle einfüllen und mit der Nussmasse Kreise auf die Mürbeteigrondellen aufspritzen. In der Mitte eine kleine Vertiefung aussparen und mit Gelee füllen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C cirka 20 Minuten backen, bis die Nestchen schön hellbraun sind.


Beerenkuchen mit Mandelmürbeteig
Für eine Springform von 24 cm Durchmesser 

Zutaten Teig
250 g Mehl
1 Teelf. Backpulver
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 EL Vanillezucker
100 g weisse gem. Mandeln
125 g Butter
1 Ei
1 Eigelb

Belag
2 EL Paniermehl oder trockene gemahlene Guetzli
2 EL gemahlene Nüsse
220 g Johannis-, Him- oder Brombeeren
2 bis 3 EL Gelierzucker

Guss
2 Eiweiss
1 Prise Salz
60 g Zucker
1 Eigelb
70 g Mehl
1,5 dl Rahm
zirka 30 g Mandelscheibchen
Puderzucker

Zubereitung
Mehl, Backpulver, Zucker, Salz, Vanillezucker und die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Mehlmischung zu einer krümeligen Masse verreiben. Ei und Eigelb verrühren, auf die Krümel geben, rasch zu einem Teig zusammenfügen und kalt stellen. Den Boden einer Springform von 24 cm  mit Blechreinpapier überziehen. Die Beeren vorbereiten und die Zutaten für den Guss richten. Teig auswallen, in die Springform geben und einen 3 cm hohen Rand hochziehen. Paniermehl (oder Guetzlikrümel) und gemahlene Nüsse darauf verteilen. Frische oder tiefgekühlte Beeren darauf geben, mit Gelierzucker bestreuen. Für den Guss die Eiweisse mit Salz sehr steif schlagen, Zucker beigeben und nochmals gut rühren, Eigelb beigeben und verrühren. Das Mehl darauf sieben. den Rahm steif schlagen, beigeben und alles vorsichtig vermischen und auf die Beeren geben. Mit Mandelscheiben bestreuen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C zirka 30 Minuten, bis der Kuchen hellbraun ist. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Zutaten zu einer krümeligen Masse verrieben, mit Ei. (rh)


Ausgestochene Bödeli und Quadrate für Beerentörtchen mit frischen Beeren. (rh)


Fertige Vogelnestchen, in einer Blechdose 1 Woche haltbar. (rh)


Mandelmürbeteig mit Beeren. (rh)


Beerenkuchen mit Guss und Mandelscheiben. (rh)


Beerenkuchen mit Mandelmürbeteig gebacken, gebackener Kuchen. (rh)


Fertige Mürbeteig-Beerentörtli mit frischen Beeren und Helvetischen Spitzbuben. (rh)

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