Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. April 2018


Ernährung und Rezepte: Niedergaren - schonende Zubereitungsart für hochwertige Fleischstücke

Ausgabe Nummer 51 (2015)

Was heisst Niedertemperaturgaren?
Die Niedergar-Methode eignet sich für zarte Fleischstücke besonders gut. Die Fleischstücke werden zuerst gut angebraten. Dadurch entsteht eine aromatische Abschlussschicht und der Fleischsaft zieht zurück in das Innere. Bei einer Temperatur von 80 Grad werden die Fleischstücke nachgegart und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmässig im Inneren. Die Nachgarzeit hängt von der Art des Fleischstückes und dessen Grösse ab. Um den Garprozess zu stoppen, wird die Ofentemperatur danach auf 60 Grad reduziert. Bei dieser Temperatur wird das Fleisch nur noch warm gehalten. Die Garzeit beim Niedergaren muss nicht auf die Minute genau eingehalten werden. Es spielt keine Rolle, ob das Fleisch etwas länger im Ofen bleibt. Auch wenn der rosa Farbton verschwindet, bleibt das Fleischstück zart, vorausgesetzt die Fleischqualität stimmt.

Geeignete Fleischstücke
Zum Niedergaren eignen sich Filets, falsches Filet, Huft, Hohrücken und Nierstücke aller Fleischlieferanten. Beim Rind geht auch Chateaubriand, Entrecôtes, Roastbeef und Rumsteaks. Vom Lamm können Gigot, Hüftli, Nierstück, Lammcarré und Koteletts niedergegart werden. Bei Geflügelfleisch wird aus hygienetechnischen Gründen die Temperatur im Ofen von 80 °C auf 90 °C erhöht. Geeignet ist vor allem die zarte Brustpartie zum Niedergaren.

Vorgehen beim Niedergaren
1. Backofen auf 80 °C mit Umluft vorheizen, Platte und Teller darin
    vorwärmen
2. Fleisch würzen (mariniertes Fleisch trocken tupfen) und kurz
    anbraten
3. Auf vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen garen

Wichtige Punkte beim Niedertemperaturgaren
● Das Fleisch 3 bis 4 Sunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
   nehmen.
● Die Fleischstücke immer gut anbraten. Dadurch wird die
   Grundtemperatur erreicht. Als Faustregel gilt: Je kleiner das
   Fleischstück, desto heisser, kräftiger und schneller muss es
   angebraten werden.
● Kleine Fleischstücke perfekt anbraten heisst: Portionenweise
   anbraten. Jedes Fleischstück muss soviel Platz in der Pfanne haben,
   dass austretender Saft sofort einkochen kann.
● Beim Anbraten die Zeit exakt einhalten und mit der Uhr kontrollieren!
● Das Fleisch beim Niedertemperaturgaren nicht zudecken, damit kein
   Hitzestau entsteht
● Im Gegensatz zum konventionellen Braten im Ofen muss das Fleisch
   vor dem Aufschneiden nicht ruhen. Durch das langsame Nachgaren
   ist der Fleischsaft bereits gleichmässig verteilt.
● Zu niedergegartem Fleisch nur heisse Saucen servieren, kalte würden
   das Fleisch zu rasch abkühlen und eine Buttermischung schmilzt
   kaum.
● Servier- und Essgeschirr immer vorwärmen.

Die Niedergarmethode kann auch in umgekehrter Reihenfolge angewendet werden. Also zum Beispiel ein Schweinssteak 30 Minuten bei 80 °C roh im Ofen Niedergaren, anschliessend in heisser Bratbutter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten und sofort servieren. So propagiert es Werner Wirth, der auch Bücher dazu verfasst hat.

Tipp: Niedergaren von Fleisch ist keine Hexerei und garantiert ein saftig, zartes Resultat, wenn die wichtigen Punkte eingehalten werden.
Zum Überprüfen der End- beziehungsweise Kerntemperatur kann ein Thermometer eingesetzt werden:
Kerntemperatur von Rind- und Lammfleisch 55 °C
Kerntemperatur von Kalbfleisch 55 bis 60 °C
Kerntemperatur von Schweinefleisch 60 bis 65 °C
Kerntemperatur von Geflügel 60 bis 70 °C (bei 90 °C Ofentemperatur garen)


Schweinsfilet-Medaillons mit Steinpilzsauce

Zutaten
1 bis 2 Schweinsfilets, ganz oder 8 bis 12 Medaillons geschnitten
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
20 g Steinpilze, getrocknet
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
1,8 dl Saucenhalbrahm

Zubereitung
Filet am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 bis 4 cm breite Medaillons schneiden. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehe dazu pressen. Die Steinpilze mit heissem Wasser einweichen und gut bewegen, damit allfälliger «Sand» ausgeschwemmt wird. Flüssigkeit bereit stellen. Die Teller und die Schüssel in den Ofen stellen und diesen auf 80 °C einschalten. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. in einer guten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Medaillons 1 Minute kräftig anbraten, wenden und auf der andern Seite 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd wegziehen, das Fleisch auf die vorgeheizte Platte legen und im Ofen 25 bis 30 Minuten niedergaren. Die Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne geben, etwas anbraten, mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Den Saucenfond durch ein Sieb geben und auffangen. Zurück in die Pfanne geben. Die Steinpilze dazu geben, auch das Pilzwasser vorsichtig dazu giessen bis auf den letzten Rest, der eventuell noch Sand enthält. Alles aufkochen, etwas einkochen lassen, den Saucenrahm einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach der abgelaufenen Niedergarzeit heiss zu den Medaillons geben und sofort servieren.


Lammnierstück auf Lauchbeet

Zutaten
2 Lammnierstücke
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Öl
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1,5 dl Weisswein
Bouillonpaste
etwas Maizena-Express
1 dl Rahm nach Belieben
1 Zwiebel
700 g Lauch
Muskat
Salz, Pfeffer
Wasser

Zubereitung
Das Fleisch am Morgen oder am Vorabend mit der Mischung aus Zitronensaft, Senf, Öl und gehackten Rosmarinnadeln einreiben und marinieren lassen. Die Zwiebel fein schneiden, den Lauch in 1 cm breite Ringe schneiden. Vor dem Anbraten den Ofen auf 80 °C vorheizen und die Teller und die Schüssel darin vorwärmen. Das Fleisch auf Haushaltpapier trocknen. Die Bratbutter erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Sofort auf die heisse Schüssel legen und für 40 Minuten in den Ofen geben. Den Bratenfond mit Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Bouillon abschmecken, mit etwas Maizena-Express die Sauce binden und nach belieben mit Rahm verfeinern. Die Sauce in einer Sauciere anrichten und zum Fleisch in den Ofen geben. Die Zwiebel andämpfen, Lauch beigeben, würzen und mit soviel Wasser wie nötig knackig garen. Das Fleisch kurz aus der Schüssel nehmen, Lauch anrichten, das Fleisch darauf legen und mit der Sauce servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Filet-Medaillons werden eine Minute angebraten.


Bei 80°C Niedergaren, Teller vorwärmen


Schweinsfilet mit Steinpilzsauce und Beilagen.


Lammnierstück mariniert.


Lammnierstück auf Lauch. (Fotos: Rita Höpli)

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