Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Nüsse - harte Schale - gehaltvoller Kern

Ausgabe Nummer 45 (2015)

Nüsse, die beliebten Herbstboten sind eine Bereicherung für unseren Menüplan. Sie gelten mit ihren Inhaltsstoffen als wertvolle Vital- stofflieferanten und werden auch als Gehirnnahrung propagiert.

Nicht jede Nuss ist eine Nuss
Echte Nüsse werden von einer dreifach verholzten Schalenwand umschlossen. Meist wird dabei nur ein einzelner Samen umschlossen.

Zu botanisch gesehen echten Nüssen zählen:
Wal- oder Baumnuss, Haselnuss, Edelkastanie, Eicheln und Buchennüsse.

Botanisch gesehen keine Nüsse sind:
Mandel, Pistazie, Kokosnuss, Pekannuss (Steinfrüchte), Erdnuss, Cashewnuss, Erdmandel, Macadamianuss und Muskatnuss.

Nüsse sind wertvoll für die Gesundheit
Nüsse enthalten viele Inhaltsstoffe, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Besonders wertvoll sind die in Nüssen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel nachweislich senken und somit Erkrankungen des Herz-Kreislauf- Systems wie beispielsweise Arteriosklerose vorbeugen. Sie stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefässe und mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie für Infarkte. Als Nervennahrung werden Nüsse aufgrund ihres hohen Lezithin-Gehaltes bezeichnet. Nüsse liefern diverse Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin A, C, D und E. Die Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Zink, Selen und Eisen variieren je nach Nussart.

Arbeitsintensive Kultur
Das Pflanzen von Walnussbäumen wurde in den letzten Jahren gefördert. Der Aufwand die Bäume zu setzen hält sich in Grenzen und aufwendige Pflege ist auch nicht erforderlich. Doch die Nussernte im Herbst ist zeitintensive Handarbeit. Das Trocknen an der Luft erfordert Disziplin und Fingerspitzengefühl. Bis die Kerne zu einem feinen Kuchen, Guetzli oder Brot verarbeitet werden können sind kräftige Hände zum Knacken und Aussortieren gefragt. Die Ausbeute bei Nüssen hält sich in Grenzen. Wer im Umfeld über eine Nussknackhilfe verfügt, sollte sich überglücklich fühlen und dankbar sein, denn inländischer Nusssegen ist ein unbezahlbares Gut.
Tipp: Nüsse sind trotz ihres hohen Fettanteils sehr empfehlenswert. Wer Nüsse nicht im Übermass geniesst, tut seiner Gesundheit einen guten Dienst. Empfohlen sind 50 bis 70 g unverarbeitete Nusskerne pro Woche.


Nussroulade mit Krokant-Rahmfüllung

Zutaten
4 Eiweisse und 1 Prise Salz
80 g Zucker
4 Eigelbe
60 g Baumnüsse gemahlen
60 g Haselnüsse gemahlen
30 g Mehl
eventuell 3 Esslöffel gehackte Nüsse
90 g Zucker
2 Esslöffel Wasser
200 g Mandelsplitter
2,5 bis 3 dl Rahm
1 Päckli Rahmfestiger
(5 Esslöffel Krokant)

Zubereitung
Backblech mit Blechreinpapier belegen. Eier trennen, Eiweisse und Salz mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu sehr steifem Eischnee schlagen. Den Zucker beigeben und weiter rühren, bis die Masse glänzt. Die Eigelbe kurz dazu rühren. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Nüsse und das Mehl zusammen vermischen und vorsichtig unter die Eimasse ziehen. Diese auf dem vorbereiteten Blech 1 cm dick ausstreichen, eventuell einige gehackte Nüsse im mittleren Bereich (als Garnitur) darüber streuen. Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 210 bis 220 °C 10 bis 14 Minuten, bis die Roulade hellbraun ist. Die Teigplatte mit dem Blechreinpapier auf eine hitzeverträgliche Unterlage ziehen. Das Blech mit der Wölbung nach oben darüber legen und unter dem Blech ganz auskühlen lassen. Für den Krokant den Zucker mit dem Wasser in einer hohen Pfanne hellbraun karamellisieren, Pfanne wegziehen, die Mandelsplitter beigeben alles vermischen und auf einem Backpapier auskühlen lassen. Den Krokant fein hacken oder cuttern. 5 Esslöffel davon unter den mit Rahmfestiger geschlagenen Rahm geben und auf die von Blechreinpapier gelöste Seite der Roulade streichen. Auf einer Seite 5 cm frei lassen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird. Von der andern Seite her eng aufrollen und vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühl stellen.


Kohlrabi mit Haselnuss-Streuseln

Zutaten
2 Kohlrabi
½ dl Bouillon
½ dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
Kräutersalz
2 Esslöffel Butter

Zubereitung
Kohlrabi rüsten und in Scheiben oder Würfel schneiden. Bouillon mit Milch aufkochen und würzen, Kohlrabi dazu geben und circa 15 Minuten weich garen. In einer Bratpfanne die Haselnüsse auf mittlerer Hitze unter stetem Rühren anrösten, bis sich Geschmacksstoffe entwickeln. Mit Kräutersalz würzen, weg ziehen und die Butter in Flocken dazu geben, verrühren und über die angerichteten Kohlrabi geben.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Ausbeute von Nüssen: 30 bis 40 % Nüsse, 60 bis 70 % Abfall (alle Fotos: Rita Höpli)


Roulade mit gehackten Nüssen als Dekoration vor dem Backen.


Nussroulade mit Krokant-Rahmfüllung


Nussroulade genussbereit


Kohlrabi mit Haselnuss-Streuseln.

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