Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
5. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Pasteten - Füllung im Teigmantel

Ausgabe Nummer 22 (2017)

Pasteten sind meist viereckige, mit einer Farce aus Fleisch, Geflügel, Innereien, Fisch und anderen Zutaten gefüllte Teighüllen, die gebacken werden. Da die Zubereitung sehr aufwendig ist, gab es früher den Beruf des Pasteten-Bäckers.

Geschichtliches
Bereits auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 vor Christus befanden sich sechs Rezepte für Pasteten. In Europa sind sie vermutlich um das Jahr 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pasteten-Bäckerei begann in der Renaissance in den Küchen des Adels. Sie wurden mit den damals teuren Gewürzen angereichert. Pasteten stellten den Höhepunkt eines Festmahls dar. Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden die Pasteten-Rezepte verfeinert, es entstanden berühmte Gerichte wie die Gänseleberpastete aus Strassburg, die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbeville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun. Nach der französischen Revolution wurden die Pasteten auch über die Grenze von Frankreich hinaus bekannt. In diese Zeit fällt auch die Erfindung des Vol-au-vent (Pastete) mit einer Hülle aus Blätterteig.

Schweizer Spezialitäten
In vielen Kantonen der Schweiz finden wir ganz typische Pastetengebäcke. Ob eine saftige Churer Fleischtorte, eine Luzerner Kügelipastete, eine Innerschweizer Apfelpastete oder eine Glarner Pastete – alle munden wunderbar und sind es wert, selber ausprobiert zu werden. Die klassische Fleischpastete wird mit einem Pastetenteig hergestellt. Bei den süssen Pasteten und der Luzernerpastete als Hohlpastete kommt Blätterteig zum Einsatz.

Herstellung
Zur Herstellung von Pasteten wird ein spezieller, ungesüsster Mürbeteig, der sogenannte Pastetenteig, verwendet, oder auch Blätterteig. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit einer Farce gefüllt. Diese kann aus fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskat oder Ingwerpulver bestehen, welcher kleine Fleischwürfel beigegeben werden. Auch sämige Ragouts kommen als Füllung in Frage. Die Form wird anschliessend mit einem Teigdeckel fest verschlossen. In den Deckel werden ein oder mehrere Löcher gestochen, um den entstehenden Dampf abzulassen. Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mit Sulze oder Gelee ausgefüllt. Die verwandten Timbalen sind in becherförmigen Gefässen gebackene Ragouts oder Pürees, also Pasteten in Portionen.

Ausgiessen mit Sulz
Nach dem Auskühlen werden klassische Pasteten mit Sulz aufgefüllt, um Hohlräume, die durch das Garen und den damit verbundenen Volumenverlust entstanden sind, aufzufüllen. Das ist eine eher heikle Angelegenheit. Ist die Pastetenfüllung zu kalt, kann sich der warme Gelee nicht gut verteilen. Ist die Füllung noch zu warm, fliesst die Sulz an den Hohlräumen vorbei direkt auf den Boden, von welchem sie aufgesogen wird. Weist der Teig Löcher oder Risse auf, so fliesst die Sulz durch diese hindurch und entweicht aus der Pastete. Die Pasteten schmecken allenfalls auch ohne Sulz sehr gut.

Sulz-Zubereitung: 2 Beutel Sulzpulver vom Grossverteiler mit 5 dl Wasser verrühren, (ein Teil [1 dl] des Wassers kann durch weissen Portwein, Madeira oder Marsala ersetzt werden) aufkochen, 1⁄2 Stunde abkühlen lassen. Die Sulz soll idealerweise bereits leicht anziehen vor dem Einfüllen. Durch die Dampflöcher einen Teil der Sulz in die Pastete füllen, dabei die Pastete etwas anheben und kippen, dass die Sulz alle Hohlräume erreicht. Die restliche Sulz vorsichtig einfüllen und beobachten, wann die Pastete damit aufgefüllt ist.

Tipp: Pasteten sind ideal als Vorspeise. Dann werden sie mit etwas Salat ergänzt. Stehen Pasteten im Mittelpunkt des Menus, so serviert man dazu allenfalls noch Gemüse, verschiedene Salate oder eine passende Sauce. Pasteten bereichern auch ein Buffet, eignen sich für das Picknick, den Bürolunch oder eine Party, denn sie sind gut transportfähig und können kalt verzehrt werden. Im Kühlschrank sind Pasteten 2 bis 3 Tage haltbar oder können portionenweise tiefgekühlt werden.


Runde Poulet-Pastete

Teig-Zutaten
120 g Butter kalt
380 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Backpulver
1 Esslöffel Essig
1 Ei
ca. 1⁄2 dl Wasser

Füllung
120 g Zopf, Weggli, Toast oder Brot
knapp 1 dl heisses Wasser
Bratbutter
4 mittlere Pouletbrüstli
1⁄2 Teelöffel Salz
Pfeffer
10 Scheiben Rohessspeck
1 Bund Peterli
1 Bund Oregano
400 g Kalbsbrät
2 bis 3 Esslöffel Rahm
1 Ei oder Kaffeerahm zum Bestreichen

Zubereitung
Für den Teig die Butter in Stücke schneiden, mit dem Mehl, Salz und Backpulver zu einer krümeligen Masse verreiben. Essig beigeben. Das Ei verquirlen und mit so viel Wasser wie nötig zu einem geschmeidigen Teig zusammen fügen und 1⁄2 Stunde kalt stellen.
Eine Springform von 20 cm Ø am Boden mit Backpapier belegen und bereitstellen.
Für die Füllung das Brot in feine Würfeli schneiden und mit dem heissen Wasser beträufeln zum Einweichen. Die Bratbutter erhitzen, die Pouletbrüstli mit Salz und Pfeffer würzen, auf jeder Seite 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Den Speck in Streifen schneiden, in der Bratpfanne kurz anbraten und erkalten lassen. Die Kräuter fein hacken und zum Brät geben. Die Brotwürfeli ausdrücken, dazumischen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Rahm zu einer gleichmässigen Masse verkneten.
Vom Teig einen Drittel beiseite legen für den Deckel, den Rest auf etwas Mehl, rund auf Blechgrösse mit Rand auswallen. Aussen eher etwas dünner, da der Teig beim Hochziehen am Rand noch etwas zusammengeschoben werden muss. Den Teig bemehlen, etwas falten und die Form damit auslegen. Der Teig soll an einigen Stellen über den Blechrand hinaus ragen, damit er nicht einknickt. Nun die Hälfte der Füllung locker in die Form geben, die Pouletbrüstli darauf anordnen, hineindrücken, restliche Füllung darüber geben und glatt streichen. Den Teig oben am Rand entlang abschneiden, locker auf die Pastete einklappen und mit Wasser benetzen. Mit dem beiseite gelegten Stück einen Deckel rund auf Formengrösse auswallen, in der Mitte eine Rondelle (Dampfloch) ausstechen, den Deckel in die Form legen und am Rand entlang mit einer Gabel andrücken. Nach Wunsch mit Teigresten verzieren und mit verklopftem Ei oder Kaffeerahm bestreichen.

Backen: Im untern Teil des vorgeheizten Ofens bei 200 °C etwa 45 Minuten die Pastete goldbraun backen. Das Gebäck eine Viertelstunde ruhen lassen, dann vorsichtig auf ein Gitter heben und vollständig erkalten lassen. Nach Belieben mit Sulz, wie vorgehend beschrieben, ausgiessen.


Schinkenpastete in Kastenform
Teig wie beschrieben zubereiten und kalt stellen.

Zutaten für die Füllung
500 g Kalbsbrät
1 Zwiebel
1 Bund Peterli
1 kleines Rüebli
250 g Schinkenwürfeli
2 Esslöffel Mandelstifte
Pastetengewürz aus:
je 8 weissen und schwarzen Pfefferkörnern
3 Nelken
3 Kardamomkapseln
2 Lorbeerblättern
1 Esslöffel Koriandersamen
etwas Ingwer

Zubereitung
Eine Cakesform mit einem doppelten Streifen Blechreinpapier über den Boden und die schmalen Seitenwände auslegen. Brät in eine Schüssel geben. Zwiebel und Peterli fein hacken und dazugeben. Rüebli rüsten und mit der Bircherraffel dazuraffeln. Schinkenwürfeli und Mandeln dazugeben. Pastetengewürze im Mörser oder Cutter fein mahlen oder mit vorhandenen Gewürzen würzen und alles zusammen gut verkneten. 3⁄4 des Teigs auf wenig Mehl, in Cakesform-Grösse mit Seitenwänden, auswallen, möglichst 2 cm über den Formenrand überlappend. Die Ecken ausschneiden, sodass möglichst wenig doppellagiger Teig entsteht. Den Teig in die Form legen, über die Ecken fein mit Wasser befeuchten und wenig übereinanderlappend zusammendrücken. Die Füllung hineingeben und glattstreichen. Den Teig 1 cm oberhalb der Füllung exakt zurückschneiden. Aus dem restlichen Teig einen Streifen in Cakesform-Grösse ausrollen, genau zuschneiden, circa 3 Dampflöcher ausstechen und den Deckel auf die Füllung legen. Den Rand mit Wasser befeuchten und den vorstehenden Teig von den Seiten darauf klappen und mit einer Gabel vorsichtig andrücken. Mit den Teigresten verzieren, mit Kaffeerahm oder verklopftem Ei bestreichen.

Backen: Im untern Teil des vorgeheizten Ofens bei 200 °C ca. 40 Minuten. Eine Viertelstunde stehen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und ganz erkalten lassen. Die Pastete mit Sulz, wie vorgehend beschrieben, ausgiessen.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Füllungszutaten. (rh)


Pastete eingeschichtet mit Deckel daneben. (rh)


Runde Poulet-Pastete vor dem Backen. (rh)


Poulet-Pastete, warm angeschnitten, der Saft läuft aus. (rh)


Die Pastete servierbereit angerichtet. (rh)


Zutaten für die Füllung. (rh)


Teig zuschneiden für die rechteckige Form. (rh)


Schinken-Pastete gebacken. (rh)


Schinkenpastete aufgeschnitten, mit Sulz. (rh)


Schinkenpastete genussbereit auf dem Teller. (rh)

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