Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Pflaumen, Zwetschgen und ihre engen Verwandten

Ausgabe Nummer 34 (2014)

Harter Stein, umschlossen von saftig süss bis säuerlichem Fruchtfleisch. Die Pflaumen und ihre Verwandten liefern uns dieses Jahr eine besonders reiche Ernte. Ob roh, als energiespendende Zwischenverpflegung, als Kompott, in allerlei Kuchen, gedörrt oder pikant zubereitet und eingelegt – sie schmecken immer und bringen Abwechslung auf den Tisch.

Die Pflaumenfamilie
Als Pflaumen werden verschiedene Sortengruppen zusammengefasst, wie echte Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden.
Pflaumen sind eine sehr alte, von der Schlehe abstammende Steinobstart und kamen aus Asien über Syrien nach Europa. Es gibt die echte Pflaume, auch Rund-, Eier- oder Edelpflaume genannt. Sie sind blau, gelb oder grün und rundlich geformt, haben ein sehr saftiges grünlich-gelbliches Fruchtfleisch und schmecken süsslich und feinwürzig. Das Fruchtfleisch löst sich jedoch schlecht vom Stein und zerfällt beim Kochen und Backen, darum spielen die Pflaumen eine untergeordnete Rolle im Erwerbsobstbau. Roh als Bereicherung der Sortenauswahl schmecken sie sehr gut oder lassen sich zu Kompott, Konfitüre oder Gelee verarbeiten.
Zwetschgen, die länglichen blau bis violetten Fruchtkörper sind mässig bis saftig und haben ein weiss-gelblich bis grün-gelbliches festes Fruchtfleisch. Sie schmecken angenehm säuerlich, sind länger haltbar als Pflaumen und behalten beim Erhitzen ihre Form. Bei uns sind sie seit dem 15. Jahrhundert bekannt. Die besten Qualitäten reifen möglichst lange am Baum. Beliebte alte Sorten sind Bühler- und Fellenbergzwetschgen.
Mirabellen sind die kleinsten Früchte unter den Pflaumen. Sie reifen ab Mitte August bis September. Meist kommen sie nur durch die Wochenmärkte in den Handel. Frisch haben Mirabellen ein festes, gut steinlösendes süssliches Fruchtfleisch.
Renekloden haben eine gelb-grüne oder rot-violette bis violette Schale, sind druckempfindlich und schnell verderblich. Das Fruchtfleisch ist schlecht vom Stein lösbar, daher finden wir sie nur in ländlichen Regionen.

Küchentechnische Verwendung
Alle Steinfruchtarten sind als Rohkost eine willkommene Abwechslung und liefern mit Vitaminen der B-Gruppe, C und E sowie Zink und Kalium wertvolle Inhaltstoffe. Sehr einfach ist die Zubereitung der entsteinten, geschnittenen Früchten und zu Kompott. Dies ist beliebt als Beilage zu Crèmen, Flans, Aufläufen, Omeletten, usw. Nebst Konfitüre und Gelee zubereiten lassen sich die Früchte gut trocknen. So werden sie zu einem winterlichen Snack, mit Rohessspeck umwickelt und grilliert zu einer Vorspeise oder mit Rot- oder Portwein wieder aufgeweicht zu einem aromatischen Dörrfruchtsalat zu einer Crème oder einem Flan.
Tipp: Da viele Pflaumenarten die Struktur beim Erhitzen verlieren und zerfallen, eignen sie sich für Konfitüre und Kompott. Gekocht harmonisieren sie aber gut mit Vanille, Zimt, Honig, Nüssen und Rahm und lassen sich so im Geschmack variieren. Zum Tiefkühlen eignen sich die festfleischigen Früchte besser, dabei ist das «Saftziehen» bei der weiteren Verarbeitung zu Früchteküchen usw. nicht zu unterschätzen.


Zwetschgenkuchen

Zutaten
Zirka 400 g Zwetschgen
3 Eier
120 g Zucker
2 Prisen Salz
1 EL Vanillezucker
1 Teelöffel Zimt
1,5 dl Rahm
200 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
Puderzucker
Hagelzucker

Zubereitung
Eine Springform von 22 bis 24 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Zwetschgen halbieren, entsteinen und je nach Grösse in Schnitze teilen oder zwei Mal ein- aber nicht durchschneiden (siehe Bild). Eier mit Zucker, Salz, Vanille und Zimt zu einer luftigen, hellen Masse rühren, am besten mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer. Rahm separat steif schlagen, Mehl mit Backpulver mischen und beides vorsichtig mit der Eimasse mischen und in die vorbereitete Form einfüllen. Mit den vorbereiteten Zwetschgenstücken kreisartig belegen, mit wenig Puderzucker bestreuen.
Backen: im auf 220 °C vorgeheizten Ofen bei 180 °C zirka 45 Minuten hellbraun backen. Auf einem Gitter 15 Minuten auskühlen, dann aus der Form lösen, mit Hagelzucker bestreuen und ganz auskühlen lassen.


Mirabellen-Chutney

Zutaten
500 g Mirabellen
150 g Äpfel
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
0,5 dl Obstessig
2 dl Weisswein
70 g Zucker
½ Teelöffel Salz
1 EL Senf
1 Teelöffel Curry
½ Teelöffel Kreuzkümmel
4 cm Ingwer oder 2 EL Sultaninen nach Belieben
Pfeffer, Zimt, Nelken

Zubereitung
Mirabellen waschen, entsteinen und klein schneiden, Äpfel in kleine Stifte schneiden, Zwiebeln hacken, Knoblauch dazu pressen und alles mit Essig, Wein, Zucker und Salz in eine weite Pfanne geben. Die Masse unter Rühren zirka 30 Minuten dicklich einkochen lassen, mit Salz und den restlichen Gewürzen abschmecken, anschliessend in saubere, vorgewärmte Gläser mit Schraubdeckel randvoll einfüllen und sofort verschliessen. Beschriften kühl und dunkel lagern und zu Fleisch, Raclette oder Geschwellten servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Zwetschgenkuchen, vor dem Backen. (rh)


Zwetschgenkuchen, gebacken. (rh)


Zwetschgenkuchen, angerichtet. (rh)


Mirabellenchutney, am Einkochen. (rh)


Mirabellen-Chutney zu Fleisch. (rh)

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