Ausgabe Nummer 36 (2008)
Ernährung und Rezepte: Pilzgerichte
Es ist wieder Hauptsaison für Wald- und Wiesenpilze. Nach einem Regentag spriessen
die verschiedenen Sorten besonders zahlreich. Sie können die Pilze frisch zubereiten
oder als Beilage für schmackhafte Wintergerichte haltbar machen. Vor der Verarbeitung
ist es jedoch sehr wichtig, ihre gesammelten Pilze von einer Fachperson kontrollieren zu
lassen, um allfällige giftige Pilze zu erkennen.
Regeln für die Aufbewahrung und Zubereitung von Pilzen
Pilze im Kühlschrank aufbewahren. Ideal sind Kartonschachteln oder Papiersäcke, nie in Plastiksäckchen ? die Pilze müssen Luft bekommen.
Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben oder mit einem Pinsel von Erde und andern Verunreinigungen befreit, jedoch möglichst nicht gewaschen. Schadhafte Stellen abschneiden.
Für viele Pilze gilt, dass sie ihr feines Aroma besser entfalten, je kürzer man die Garzeit bemisst. Man sollte aber darauf achten, dass die Pilze richtig durchgegart sind.
Trocknen, Dörren
Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der Pilze.
Junge, saubere, ungewaschene Pilze auf Gittern im Ofen bei 50 Grad oder im Dörrex je nach Dicke 3 bis 8 Stunden dörren. Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefässen den ganzen Winter über und bieten sich für aromatische Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte an.
Tiefkühlen
Eine der besten und einfachsten Methoden der Haltbarmachung. Die Pilze sind sehr lange haltbar und schmecken nach dem Auftauen wie frisch. Die Pilze sollten nicht roh eingefroren werden. Am besten blanchiert man die Pilze 1 bis 2 Minuten im siedenden Salzwasser und friert sie dann abgetropft und ausgekühlt portionenweise ein.
8 Stück Feldchampignons
1⁄2 l Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer, aus Mühle
125 g Cantadou
1 EL Milch
Evtl. Kressesprossen
Zubereitung
Pilzstiele aus den Köpfen herausdrehen. Pilzköpfe in heisser Bouillon weich blanchieren. Auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Cantadou verrühren, abschmecken und in die Pilze füllen. Mit Kressesprossen garnieren und eine Stunde kalt stellen. Kalt als Apéro servieren.
400 g Nudeln
Salzwasser, siedend 20 g getrocknete Morcheln
20 g getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Bratbutter
2 EL Cognac
3 bis 4 dl Gemüsebouillon
1 TL Maizena
2 dl Saucenrahm
2 EL gemischte Kräuter (zum Beispiel Petersilie,Thymian, Rosmarin)
1 EL Cognac
Zubereitung
Teigwaren al dente kochen. Pilze in heissem Wasser einweichen, abtropfen und anschliessend klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Bratbutter in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch andämpfen, Pilze beigeben, zirka 5 Minuten mitdämpfen. Cognac dazugeben, vollständig einkochen. Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Bei Bedarf Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren, dazugeben, Hitze reduzieren und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Saucenrahm dazugiessen und aufkochen. Kräuter fein hacken und beigeben. Mit Cognac abschmecken und sofort servieren.
Omelettchen:
150 g Mehl
1⁄2 TL Salz
2 1⁄2 dl Milchwasser (1⁄2 Milch, 1⁄2 Wasser)
3 Eier, verklopft
Füllung:
500 g Mischpilze (auch tiefgefroren möglich)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
20 g Butter
Salz, Pfeffer
1 dl Portwein
125 g Frischkäse
2 Bund Schnittlauch
25 g Butter
0,5 dl Halbrahm
0,5 dl Bouillon
Zubereitung
Für die Omelettchen Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milchwasser und Eier mischen, zum Mehl giessen und zu einem dünnen Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pilzen in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Auskühlen. Frischkäse unter die Pilze mischen. 16 Schnittlauchstängel beiseite legen, Rest mit Schere direkt dazuschneiden. Pikant abschmecken.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Acht Omelettchen darin ausbacken. Auslegen und die Pilzfüllung darauf verteilen. Zu Beuteln formen und mit je zwei Schnittlauchstängel zusammenbinden. In eine Gratinform stellen.
Butter in Flocken auf den Beuteln verteilen. Bouillon und Halbrahm mischen und in die Form giessen. In der Mitte des Ofens bei 200 °C 15 Minuten überbacken.
Tipp
Bei allen Rezepten kann man statt Wald- und Wiesenpilzen auch Champignons verwenden.
BBZ Arenenberg, Sarah Ruch
Regeln für die Aufbewahrung und Zubereitung von Pilzen
Pilze im Kühlschrank aufbewahren. Ideal sind Kartonschachteln oder Papiersäcke, nie in Plastiksäckchen ? die Pilze müssen Luft bekommen.
Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben oder mit einem Pinsel von Erde und andern Verunreinigungen befreit, jedoch möglichst nicht gewaschen. Schadhafte Stellen abschneiden.
Für viele Pilze gilt, dass sie ihr feines Aroma besser entfalten, je kürzer man die Garzeit bemisst. Man sollte aber darauf achten, dass die Pilze richtig durchgegart sind.
Trocknen, Dörren
Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der Pilze.
Junge, saubere, ungewaschene Pilze auf Gittern im Ofen bei 50 Grad oder im Dörrex je nach Dicke 3 bis 8 Stunden dörren. Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefässen den ganzen Winter über und bieten sich für aromatische Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte an.
Tiefkühlen
Eine der besten und einfachsten Methoden der Haltbarmachung. Die Pilze sind sehr lange haltbar und schmecken nach dem Auftauen wie frisch. Die Pilze sollten nicht roh eingefroren werden. Am besten blanchiert man die Pilze 1 bis 2 Minuten im siedenden Salzwasser und friert sie dann abgetropft und ausgekühlt portionenweise ein.
Feldchampignons mit Cantadou gefüllt
Zutaten8 Stück Feldchampignons
1⁄2 l Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer, aus Mühle
125 g Cantadou
1 EL Milch
Evtl. Kressesprossen
Zubereitung
Pilzstiele aus den Köpfen herausdrehen. Pilzköpfe in heisser Bouillon weich blanchieren. Auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Cantadou verrühren, abschmecken und in die Pilze füllen. Mit Kressesprossen garnieren und eine Stunde kalt stellen. Kalt als Apéro servieren.
Nudeln an Pilz-Cognacsauce
Zutaten400 g Nudeln
Salzwasser, siedend 20 g getrocknete Morcheln
20 g getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Bratbutter
2 EL Cognac
3 bis 4 dl Gemüsebouillon
1 TL Maizena
2 dl Saucenrahm
2 EL gemischte Kräuter (zum Beispiel Petersilie,Thymian, Rosmarin)
1 EL Cognac
Zubereitung
Teigwaren al dente kochen. Pilze in heissem Wasser einweichen, abtropfen und anschliessend klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Bratbutter in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch andämpfen, Pilze beigeben, zirka 5 Minuten mitdämpfen. Cognac dazugeben, vollständig einkochen. Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Bei Bedarf Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren, dazugeben, Hitze reduzieren und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Saucenrahm dazugiessen und aufkochen. Kräuter fein hacken und beigeben. Mit Cognac abschmecken und sofort servieren.
Mischpilzbündeli
ZutatenOmelettchen:
150 g Mehl
1⁄2 TL Salz
2 1⁄2 dl Milchwasser (1⁄2 Milch, 1⁄2 Wasser)
3 Eier, verklopft
Füllung:
500 g Mischpilze (auch tiefgefroren möglich)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
20 g Butter
Salz, Pfeffer
1 dl Portwein
125 g Frischkäse
2 Bund Schnittlauch
25 g Butter
0,5 dl Halbrahm
0,5 dl Bouillon
Zubereitung
Für die Omelettchen Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milchwasser und Eier mischen, zum Mehl giessen und zu einem dünnen Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pilzen in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Auskühlen. Frischkäse unter die Pilze mischen. 16 Schnittlauchstängel beiseite legen, Rest mit Schere direkt dazuschneiden. Pikant abschmecken.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Acht Omelettchen darin ausbacken. Auslegen und die Pilzfüllung darauf verteilen. Zu Beuteln formen und mit je zwei Schnittlauchstängel zusammenbinden. In eine Gratinform stellen.
Butter in Flocken auf den Beuteln verteilen. Bouillon und Halbrahm mischen und in die Form giessen. In der Mitte des Ofens bei 200 °C 15 Minuten überbacken.
Tipp
Bei allen Rezepten kann man statt Wald- und Wiesenpilzen auch Champignons verwenden.
BBZ Arenenberg, Sarah Ruch
