Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
19. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Polenta

Ausgabe Nummer 7 (2017)

Getreide ist eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. In unserer Ernährung spielen vor allem Weizen, Roggen, Hafer und Gerste eine wichtige Rolle. Schön, wenn auch eine feine Polenta Einlass findet, in unseren Speisezettel.

Mais – eine lange Geschichte
Die Ureinwohner Mexikos kannten den Mais schon vor rund 7000 Jahren. Allerdings sah der damalige Mais noch wesentlich anders aus, die Kolben waren kleiner, nur etwa 2,5 cm lang und hatten pro Reihe sechs bis neun kleinere Körner. Der Mais wuchs wild, bot aber den nomadisierenden Ur-Mexikanern eine sichere Lebensgrundlage.
Erst als die Menschen sesshaft wurden, begannen sie gezielt Mais anzubauen und zu züchten – die Kolben wurden grösser und ertragreicher. Der Maisanbau benötigte nur eine minimale Bodenbearbeitung und gute Ernten waren zu erwarten Mais war nachweislich ein Grundnahrungsmitteln in den Hochkulturen der Mayas, Azteken und Inkas.

Der Mais findet den Weg nach Europa
Christoph Kolumbus brachte den Mais Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa. Der erste Mais wurde in Spanien angebaut, gedieh dort ausgezeichnet und verbreitete sich über den gesamten Mittelmeerraum. In den südeuropäischen Ländern verdrängte der Mais zum Teil angestammte Getreidesorten und sorgte für eine deutlich bessere Ernährungssituation. Ins nördliche Europa wanderte der Mais erst, als kälteunempfindlichere Sorten angebaut werden konnten. In der Schweiz wurde Mais vor allem in den Küchen im Tessin, Bündnerland und St. Galler Rheintal (Ribelmais) berwendet.
Fand der Mais erst einmal seinen Weg in die heimische Küche, wurde die nahrhafte Polenta häufig serviert und bald schon als Brot für die Armen bezeichnet.

Und wenn es nicht die Wahrheit ist ...
Ob eine Polenta fleissig gerührt oder nur schnell aufgekocht, umgerührt und anschliessend lange gequollen wird, darüber gehen die Meinungen weit auseinander. Die Legende besagt, dass das Rühren der Polenta von italienischen Männern erfunden wurde, welche ihre Frauen damit stundenlang an den Herd binden konnten.
Natürlich kontern die Männern augenzwickernd, das anstrengende Polentakochen im grossen Kessel am Kamin, sei früher Männerarbeit gewesen, wobei immer auf dem Kaminsims eine Boccalino mit Wein gestanden hätte.

Tipp: Mais ist preisgünstig und lässt sich zu vielfältigen Gerichten zubereiten, geeignet als Beilage oder als Hauptgericht. Polenta ist ideal als warmes, stärkehaltiges Nachtessen.


Winterliche Gemüsepolenta

Zutaten
wenig Butter
1 Zwiebel, gehackt
Petersilie gehackt
1 bis 2 Rübeli
1 Stück Sellerie
1 Lauch
1 Stück Wirz oder Kabis
6 dl Bouillon
4 dl Milch
200 g Maisgriess, grob (Bramata)
Scharfer Max oder Greyerzer, gerieben
Petersilie, gehackt

Zubereitung
Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, gehackte Zwiebel und Petersilie andünsten, Rüebli und Sellerie schälen, alle Gemüse in feine Würfeli schneiden, zugeben, mitdünsten, Bouillon und Milch zugeben, aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln. Polenta unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten kochen lassen, bis sie crèmig wird, sie soll nicht zu fest werden. Kurz vor dem Servieren geriebenen Käse daruntermischen, beim Anrichten Reibkäse und Petersilie darüber streuen.

Tipp: Die Gemüse lassen sich beliebig auswechseln.


Polentaschnitten mit Pilzsauce

Zutaten
8 dl Bouillon
200 g Maisgriess, fein
2 Esslöffel Bratbutter
Reibkäse nach Belieben

Pilzsauce
wenig Butter oder 60 g Speckwürfeli
1 kleine Zwiebel gehackt
1 Bündel Petersilie, gehackt
400 g Champignons
15 g Steinpilze, eingeweicht
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Zitronensaft
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
1 dl Einweichwasser
1 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Bouillon aufkochen, Mais einrühren, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit je nach Feinheit 2 bis 3 Minuten. Maisbrei auf einem abgespülten Brett 1 cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Schnitten schneiden. Bratbutter erhitzen, Schnitten auf mittlerer Stufe goldgelb backen, nach Belieben Reibkäse darüber streuen.
Für die Pilzsauce: Butter erwärmen oder Speckwürfeli glasig braten, die gehackte Zwiebel und die Petersilie zugeben, andünsten, Champignons rüsten, in Scheiben schneiden oder vierteln, zugeben, mitdünsten. Bei den eingeweichten Steinpilzen Wasser abgiessen, auffangen, beiseite stellen. Steinpilze hacken, ebenfalls zufügen, Mehl darüber streuen und mitdünsten. Zitronensaft, Weisswein, Bouillon und Einweichwasser zugeben, auf die Hälfte einkochen. Saucenhalbrahm zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu den Polentaschnitten servieren.


BBZ Arenenberg
Vreni Peter



Zutaten zur winterlichen Gemüsepolenta. (vp)


geschnittenes Gemüse für die Gemüsepolenta (vp)


Gemüsepolenta servierbereit. (vp)


Polenta und Pilzsauce vorbereitet. (vp)


Polentaschnitten mit Pilzsauce und Rüeblisalat - en Guete! (vp)

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