Ernährung und Rezepte: Quitten – die letzten Boten des Herbstes

Die Quitte gehört zu den letzten Früchten im Jahreskreis. Ihre Bedeutung ist nicht riesig, da sie nicht roh verzehrt werden kann. Als grösster Pektinlieferant wird sie aber sehr geschätzt bei der Geleeherstellung für den Vorrat.

Quitten gehören wie der Apfel und die Birne zu den Rosengewächsen. Je nach Sorte spricht man auch von Apfel- oder Birnenquitten. Sie enthalten Vitamine (A, B, C und E) und Mineralstoffe (vor allem Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor und Magnesium).
Seit dem Auftreten des Feuerbrandes werden die Quittenbäume gut beobachtet, da sie sehr gerne infiziert werden.

Gewinnung von Quittensaft

Zutaten
1 kg Quitten
8 bis 9 dl Wasser

Zubereitung
Quitten mit einem Tuch abreiben, nur Fliege und evtl. Stielansatz entfernen. In Schnitze teilen, diese in eine Pfanne geben, mit Wasser auffüllen, bis die Quitten knapp bedeckt sind, zugedeckt auf kleiner Stufe zirka 30 Minuten weich kochen.Von der Kochstelle wegziehen und etwas abkühlen lassen. Nun die Quitten samt Flüssigkeit in ein grosses Sieb oder Löcherbecken, welches mit einem feinen Tuch (Gaze) ausgelegt wird, geben und gut abtropfen lassen. Die Quitten nicht auspressen, sonst wird der Saft trüb. Anschliessend kann der Saft mit Zucker zu Gelee (70 bis 90 g Zucker pro 1 dl Saft) oder Sirup gekocht werden.

Quittensirup

Zutaten
Pro 5 dl Quittensaft
300 bis 400 g Zucker
Nach Belieben
1?2 Zimtstange
2 Nelkenköpfchen

Zubereitung
Alle Zutaten zusammen aufkochen, wenn Schaum entsteht, den Saft etwas erkalten lassen und die weisse Haut inklusive Gewürzen entfernen und nochmals erhitzen. Saubere Flaschen mit gut schliessenden Deckeln sehr heiss ausspülen und den kochend heissen Sirup mit Hilfe eines Trichters randvoll in die Flaschen abfüllen und sofort verschliessen. Auf einer Unterlage vor Zugluft geschützt erkalten lassen. Haltbarkeit zirka 6 Monate. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Aus dem Quittensirup lässt sich in der kalten Jahreszeit ein feiner Punsch zubereiten, indem der Sirup mit einem Lindenblütentee aufgegossen und für Erwachsene evtl. mit einem Quittenschnaps aromatisiert wird.

Verwendung von Quittenmark
Die abgetropften Schnitze von der Saftgewinnung durchs Passe-vite treiben oder das Kerngehäuse und die harten Ansammlungen grosszügig wegschneiden und das reine Mark mit dem Stabmixer pürieren. Mit Quark und Rahm zu einer Creme (siehe Bild rechts vorne) verrühren oder als Fruchtersatz für eine Wähe mit Guss verwenden.

Quittenparfait

Zutaten
300 g Quitten
1 dl Wasser
2 EL Gelierzucker
zirka 2 bis 3 EL Honig flüssig
2 Eiweisse
1 Prise Salz
2 bis 3 EL Zucker
2 Eigelbe
1 EL Zitronensaft
1,8 dl Rahm geschlagen

Zubereitung
Die Quitten mit einem Tuch sauber abreiben, schälen, in Schnitze schneiden, Stielansatz, Fliege und Kerngehäuse grosszügig ausschneiden, damit die harten, körnigen Ansammlungen entfernt werden. Mit dem Wasser in einer Pfanne zugedeckt bei kleiner Hitze zirka 30 Minuten weich kochen. Saft abgiessen und auffangen, Quittenschnitze pürieren und mit Honig süssen. (Oder Quittenmark wie oben beschrieben verwenden.)
Eine Cakeform von zirka 30 cm Länge mit Klarsichtfolie auskleiden und bereit stellen. Eiweisse mit Salz steif schlagen, Zucker beigeben und weiterschlagen, bis eine glänzende Masse entstanden ist. Die Eigelbe und den Zitronensaft dazurühren. Den Rahm und das Quittenpüree beigeben und vorsichtig unter die Masse heben. Sofort in die vorbereitete Form einfüllen und für zirka vier Stunden tiefkühlen. Rechtzeitig aus dem Kühler nehmen und etwas anklimatisieren lassen, anschliessend mit einem heissen Messer in Stücke schneiden. Den aufgefangenen Saft mit dem Gelierzucker erhitzen, sirupartig einkochen und zur Glace servieren. Tipp: Dazu passt auch eine warme Beerensauce.

BBZ Arenenberg, Rita Höpli