Ernährung und Rezepte: Ragout,Voressen & Co.

Die an einer kräftigen Sauce servierten Fleischwürfel haben je nach Zubereitungs- und Fleischart unterschiedliche Namen, die aber eines gemeinsam haben: es handelt sich um sogenannte Schmor- und Saucengerichte, die eine längere Kochzeit benötigen.

Was in der Romandie Ragout, Fricassée oder Blanquette heisst, wird in der Deutschschweiz meist einfach Voressen genannt. Daneben kennt man noch das mit viel Paprika gewürzte Gulasch. Alle diese Gerichte werden aus den preislich günstigeren Fleischstücken zubereitet. Sie sind keine Schnellgerichte, sondern brauchen die nötige Zeit, bis das Fleisch zart und an einer feinen Sauce serviert werden kann. Sie lassen sich aber gut vorbereiten, wenn Gäste erwartet werden.

Rindsragout nach Grossmutterart

Zutaten
800 g Rindsragout
1 Schweinsfüsschen, halbiert
Salz, Pfeffer
2 bis 3 EL Öl oder Bratbutter
3 bis 4 Rüebli, in Stängeli geschnitten
15 Perlzwiebeln
2 dl Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1⁄2 KL Thymian
1⁄2 KL Majoran
1 frischer Rosmarinzweig
3 dl Wasser
1 EL Bratensauce
1 TL Bouillon
1 dl Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung
Fleisch würzen und mit den Schweinsfüsschen gut anbraten. Gemüse beigeben und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und die Gewürze sowie das Wasser beifügen. Bratensauce und Bouillon dazugeben und während 1,5 Stunden auf kleinem Feuer schmoren lassen. Vor dem Servieren mit Rahm verfeinern und feingehackte Petersilie darüberstreuen.
Tipp: Dazu passt hervorragend ein Kartoffelstock. Wer geringeren Arbeitsaufwand schätzt, gibt 2 dl Wasser mehr dazu, würzt nach Bedarf nach und gibt nach einer Stunde Kochzeit 800 g geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln dazu (Festkochende Sorten, zum Beispiel Charlotte, Nicola oder Stella).

Weisses Kalbsvoressen

Zutaten
Sud:
1⁄2 l Wasser
1 Kalbsfüsschen
1 besteckte Zwiebel
1 TL Salz
1 dl Weisswein
800 g Kalbsvoressen
Sauce:
30 g Butter
30 g Mehl
Kalbfleischsud (zirka 4 dl)
Bouillon nach Bedarf
Garnitur nach Belieben:
100 g Schinkenwürfelchen
150 g Champignons, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
Die Zutaten für den Sud in eine Pfanne geben und aufkochen. Kalbsvoressen hineingeben und auf kleiner Stufe zirka eine Stunde köcheln lassen. Fleisch, Kalbsfüsschen und die besteckte Zwiebel herausnehmen.
Sauce: Butter erwärmen und Mehl darin dünsten. Mit dem Kalbfleischsud ablöschen und mit Bouillon würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Die Fleischstücke in der Sauce nochmals erhitzen und nach Belieben mit etwas Rahm verfeinern. Für die Garnitur Schinkenwürfelchen und Champignons in Bratbutter anbraten und darüber verteilen. Mit feingehackter Petersilie beim Anrichten dem weissen Kalbsvoressen einen Farbtupfer verleihen.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz