Ernährung und Rezepte: Rhabarber

Zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten gehört das Fruchtgemüse Rhabarber. Das ursprünglich aus Tibet und der Mongolei stammende Knöterichgewächs kam über die Wolga nach Westen. Der Name Rhabarber ist abgeleitet von «reubarbarum», was übersetzt «Wurzel der Barbaren» heisst. Lange Zeit wurde nur diese medizinisch als Abführmittel verwendet, bis im 18. Jahrhundert auch der schmackhafte Stängel die Teller eroberte.

Saison

Je nach Sorte werden die grünen bis zart roten Stängel von April bis Juni (Johanni, dem 24. Juni) geerntet. Der Grund liegt in der vorhandenen Oxalsäure, die vor allem die grünen Blätter des Rhabarbers ungniessbar macht. In der Blütezeit steigt der Säuregehalt an, die Stiele werden holzig und zäh und der Appetit darauf vergeht uns von selbst.

Tipps rund um das Rhabarbergemüse

– Rhabarber ist ein exzellenter Mineralstoff- und Vitaminlieferant.
– Blatt- und Stielansatz des Stängels grosszügig entfernen und nach Möglichkeit auch schälen, diese Teile enthalten die Oxalsäure.
– Rhabarber zusammen mit Milchprodukten geniessen, das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure.
– Rhabarber lässt sich mit anderen Früchten kombinieren, besonders mit Erdbeeren und Äpfeln.
– Im Plastiksack oder in ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Rhabarber einige Tage im Kühlschrank.
– Für den Wintervorrat die Rhabarberstängel in Stücke schneiden und roh tiefkühlen. Als Kompott, Quarkcrème, Aufl auf usw. bis zur nächsten Saison aufbrauchen.

Rhabarber-Schokoladekuchen

Zutaten

250 g Rhabarber

200 g Butter flüssig
4 El Milch
100 g dunkle Schokolade
100 g Zucker
4 Eigelbe
4 Eiweiss
1 Prise Salz
2 EL Zucker
100 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 EL Kakaopulver
Eventuell 1,8 dl Halbrahm, geschlagen, als Beilage

Zubereitung

Eine Springform von 22 cm Durchmesser mit Blechreinpapier auskleiden oder einfetten und bemehlen. Rhabarber rüsten und in kleine Stücke schneiden. Butter bei mässiger Hitze schmelzen und auskühlen lassen. Die Schokolade in der Milch schmelzen und zur Butter geben. Zucker und Eigelbe schaumig rühren, an- schliessend die Butter-Schokolademasse vorsichtig unterrühren. Die Eiweisse mit Salz steif schlagen, den Zucker beigeben und weiter rühren, bis die Masse glänzt. Mehl, Backpulver und Kakao mischen und alles, inklusive Rhabarberstücke, vorsichtig miteinander vermengen und in die vorbereitete Form einfüllen. Backen: Auf der zweiten Rille des Vorgeheizten Ofens bei 180 °C zirka 40 Minuten.

Rhabarbersauce zu Milchreis, Griessköpfli oder Glacé

Zutaten

350 g
Rhabarber
3 EL Zucker
1 dl Orangen- oder Apfelsaft
1 Prise Zimt
1 P. Vanillezucker

Zubereitung

Rhabarber rüsten, klein schneiden, bei mässiger Hitze mit dem Zucker, Orangenoder Apfelsaft, Zimt und Vanille weich kochen, eventuell mixen und erkalten lassen. Zu einem süssen Nachtessen in Form von Griessbrei usw. oder als Dessertsauce zu Vanille- oder Erdbeerglacé servieren. Tipp: Bereiten Sie die doppelte Menge zum Einfrieren für den Vorrat oder für die Zubereitung der nachfolgenden Quarktorte zu. Rhabarberquarktorte Rhabarbermus 300 g Rhabarberstängel 3 EL Zucker ½ Teelöffel Zimt 6 Blatt Gelatine Boden 170 g Löffelbiscuits oder Petits Beurre 50 g Butter zirka 3 EL heisses Wasser Quarkmasse 750 g Halbfettquark ½ Saft und Schale einer Zitrone zirka 90 g Zucker 2 dl Rahm Zubereitung Rhabarber waschen, schälen, den Blattansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker in eine Pfanne geben und bei mässiger Hitze im eigenen Saft oder mit Beigabe von wenig Wasser zu einem Brei kochen, zirka 15 bis 20 Minuten. Unterdessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Rhabarbermus etwas erkalten lassen und die Gelatine in die noch warme Masse einrühren. Für den Tortenboden die Biscuits in einen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz zu Bröseln zerkleinern. Die Butter schmelzen und mit den zerkleinerten Biscuits und Wasser vermischen. Diese Mischung auf einer Tortenplatte mit Tortenring zirka ½ cm dick verteilen, gut andrücken und kalt stellen. Quark, Zitrone und Zucker verrühren, das kalte Rhabarbermus ebenfalls beigeben und den geschlagenen Rahm am Schluss vorsichtig darunter heben. Die Masse auf dem vorbereiteten Boden verteilen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren den Tortenrand mit einem Messer lösen und die Torte in Stücke schneiden.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli