Thurgauer Bauer

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20. April 2018


Ernährung und Rezepte: Rhabarber - saures Gemüse - süss zubereitet

Ausgabe Nummer 22 (2014)

Vom Rhabarber, der Wurzel der Barbaren, wurde lange Zeit nur der unterirdische Teil als Abführmittel gebraucht. Im 18. Jahrhundert wurde dann der schmackhafte Stängel entdeckt und fand den Weg auf unsere Teller.

Erster Frühsommerbote
Der Rhabarber gehört zu den ersten kulinarischen Frühsommerboten. Obwohl Rhabarber meist in süsser Form serviert wird, gehört er botanisch gesehen zu den Gemüsen. Das Fruchtgemüse stammt ursprünglich aus dem Tibet und der Mongolei. Es ist ein Knöterichgewächs und kam über die Wolga nach Westen.
Je nach Sorte werden die grünen bis zart roten Stängel von April bis an Johanni, dem 24. Juni, geerntet. Der Grund liegt einerseits darin, der Pflanze genügend Zeit zur Erholung zu gewähren, andererseits steigt der vorhandene Gehalt an Oxalsäure an, die vor allem die grünen Blätter des Rhabarbers ungeniessbar macht. Die Stiele werden holzig und zäh und der Appetit darauf vergeht uns von selbst.

Tipps rund um Rhabarber
– Blatt- und Stielansatz des Stängels grosszügig entfernen und nach
   Möglichkeit auch schälen, diese Teile enthalten viel Oxalsäure.
– Rhabarber zusammen mit Milchprodukten geniessen, das Calcium der
   Milch bindet einen Teil der Oxalsäure.
– Rhabarber ist ein exzellenter Mineralstoff- und Vitaminlieferant.
– Rhabarber lässt sich mit anderen Früchten kombinieren, besonders mit
   Erdbeeren und Äpfeln.
– Im Plastiksack oder in ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich
   Rhabarber einige Tage im Kühlschrank.
– Für den Wintervorrat die Rhabarberstängel in Stücke schneiden und roh
   tiefkühlen. Als Kompott, als Aroma in und zu Crèmen, Auflauf usw. und
   bis zur nächsten Saison aufbrauchen.

Gesundheitliche Aspekte
Bei Rhabarber ist besonders der Gehalt an Vitamin C bedeutend, sowie die Mineralstoffe, Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen. Durch das Kalium wirken die Rhabarbern leicht entschlackend. Besonders hoch ist auch der Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure, die eine verdauungsanregende Wirkung haben. Oxalsäure und Anthrachinon wirken mild abführend. Um einer Steinbildung vorzubeugen sollten Nieren- und Gallenkranke mit dem Rhababerkonsum zurückhaltend sein.


Rhabarber mit Quark-Vanillenocken

Zutaten
8 bis 10 Stangen Rhabarber
2 bis 3 EL Zucker
2 Eier
250 g Quark
1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Zucker
etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Salz
2 EL Zucker
Zitronenmelisse, Blätter

Zubereitung
Rhabarber in Stücke schneiden, mit Zucker weich kochen und zu Kompott verrühren, im Wasserbad erkalten lassen. Eier trennen, Quark mit Eigelb, Vanille, Zucker und Zitronenschale verrühren. Eiweisse mit Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker beigeben und rühren, bis die Masse glänzt. Nun den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben und zwei bis drei Stunden kühl stellen. Zum Servieren das Rhabarbermus in Schalen verteilen, mit einem Löffel die Quarkmasse abstechen und darauf geben und mit Zitronenmelisse garnieren und sofort geniessen.


Rhabarber in Knusperhülle

Strudelteig
200 g Mehl
½ Teelöffel Salz
1 Ei
2 EL Öl
½ bis 1 dl Wasser

Füllung
2 bis 3 Rhabarberstängel
zirka 10 Teelöffel Rohzucker oder Zucker
50 g Butter, flüssig
80 g Marzipanrohmasse, nach Belieben

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Ei mit Öl und ½ dl Wasser verrühren und zum Mehl giessen. Mit so viel Wasser wie noch nötig zu einem geschmeidigen Teig kneten. Auf einen Teller legen, mit einer heiss ausgespülten Schüssel decken und ein halbe Stunde ruhen lassen. Teig halbieren, so dünn wie möglich auf einem bemehlten Küchentuch rechteckig auswallen, eventuell von Hand etwas ausziehen und mit flüssiger Butter bestreichen und in vier bis sechs Quadrate von zirka 16 cm Seitenlänge schneiden. Je einen Teelöffel Zucker im mittleren Teil darüber streuen, Rhabarbern rüsten, schälen und in kleinen Abständen beidseitig ein-, aber nicht durchschneiden. Stängel in zirka 12 cm lange Stücke trennen und auf den Teig legen. Marzipan (kann auch weggelassen werden) in feine Streifen schneiden und auf die Rhabarberstücke verteilen. Die Rhabarbern mit dem Teig einrollen, so dass zwei bis drei Teiglagen übereinander liegen, an den Enden wie Bonbons zusammendrücken und mit flüssiger Butter bestreichen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C zirka 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
Schneller geht›s mit gekauftem, bereits ausgewalltem Strudelteig!


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Rhabarber mit Quark-Vanillenocken. (rh)


Rhabarber in Knusperhülle gebacken.


Rhabarber in Knusperhülle im Aufbau. (rh)

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