Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
20. April 2018


Ernährung und Rezepte: Rösti-Varianten

Ausgabe Nummer 13 (2016)

Rösti ist ein flacher, in heisser Bratbutter oder Fett ausgebackener Fladen aus geriebenen, gekochten oder rohen Kartoffeln, die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden. Als traditionelle Beigabe gelten Speckwürfeli. Rösti ist eine Schweizer Spezialität und gilt als die klassische Beilage zu Geschnetzeltem.

Wie gelingt die beste Rösti?
Insbesondere zwei Kriterien beschäftigen in diesem Zusammenhang die Gemüter. Welche Kartoffelsorte ist am besten geeignet und die Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln für Rösti verwendet werden sollten. Für Rösti aus gekochten Kartoffeln werden vorwiegend festkochende Kartoffeln wie Charlotte oder Desirée verwendet. Beim Verwenden von rohen Kartoffeln darf es auch eine mehlig kochende sein. Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein; in diesem Fall sollte sie vorzugsweise aus vorgekochten, kalten Kartoffeln hergestellt werden. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln kann erfolgreich zu Rösti verarbeitet werden. Rösti aus rohen Kartoffeln zubereitet braucht länger und wird besser in kleineren Portionen zubereitet.

Grundrezept für Rösti
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, zum Beispiel Desirée 
oder Charlotte
1 Esslöffel
Salz
100 g magere Speckwürfelchen
4 Esslöffel Bratbutter oder Bratcrème

Vorgehen bei der Zubereitung
1. Kartoffeln im Dampfkochtopf je nach Grösse 8 bis 12 Minuten
    knapp weich garen oder in der Pfanne ca. 40 Minuten. Die
    Kartoffeln vollständig auskühlen lassen.
2. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine grosse Schüssel
    raffeln. Salz, eventuell Kartoffelgewürz und Speckwürfelchen 
    daruntermischen.
3. Bratbutter oder Bratcrème in einer beschichteten Bratpfanne
    erhitzen. Kartoffeln beifügen, bei mittlerer Hitze 10 bis 15
    Minuten anbraten, ab und zu mit der Bratschaufel wenden.
4. Kartoffeln zu einem Kuchen zusammenfügen und ohne Wenden
    10 Minuten weiter braten, bis sich eine schöne braune Kruste
    gebildet hat.
5. Pfanne mit einem grossen Teller oder einer runden Platte
    zudecken, gut festhalten, Pfanne drehen und die Rösti so
    wenden. Erneut in die Pfanne gleiten lassen und die andere
    Seite knusprig braten. (Geübte können die Rösti auch in der
    Luft wenden!)
6. Rösti auf den Teller oder die Platte gleiten lassen. Rösti aus
    rohen Kartoffeln wie beschrieben ab 2. verarbeiten. Die rohen
    Kartoffeln speditiv verarbeiten, damit sie nicht braun werden 
    und etwas länger braten bis sie weich sind.
Tipp: Rösti aus geschwellten Kartoffeln lässt sich gut vorbereiten. Die Kartoffeln erkalten lassen, an der Röstiraffel raffeln und in einem Plastiksack im Kühlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahren oder flach tiefkühlen. Die weiteren Zutaten beim Zubereiten beigeben.


Gemüse-Rösti mit Bratwurst aus dem Ofen

Zutaten
10 cm Lauch
1 Zwiebel
700 g Kartoffeln
1 bis 2 Rüebli
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
Bratbutter
2 bis 3 Schweinsbratwürste
½ dl Rahm

Zubereitung
Lauch halbieren, waschen, in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken. Kartoffel und Rüebli schälen und an der Röstiraffel dazu raffeln. Gewürze und Salz beigeben und gut vermischen. Eine grössere Gratinform mit Bratbutter ausfetten und die Kartoffelmischung darin verteilen und flach streichen. Mit einem Löffel oder einer Saucenkelle 6 bis 8 Vertiefungen eindrücken. Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Bratwurstbrät ausdrücken und in je 3 runde, 1 cm dicke Plätzchen formen und in die Vertiefungen setzen. Den Rahm zwischen die Bratwurstküchlein über die Kartoffeln verteilen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 25 bis 30 Minuten backen.


Panierte Rösti-Stäbli

Zutaten
1 kg Kartoffeln gekocht
Salz, Pfeffer
eventuell Kartoffel-Gewürzmischung
4 Esslöffel Mehl
1 bis 2 verklopfte Eier
ca. 120 g Paniermehl

Zubereitung
Die Kartoffeln wie «Gschwellti» kochen und ganz erkalten lassen. An der Röstiraffel reiben, mit Mehl bestreuen, würzen und alles gut mischen. Die Eier mit einer Prise Salz verklopfen, und in einer weiten Schale bereit stellen. Nur 4 Esslöffel davon über die Kartoffelmasse verteilen und nochmals gut mischen. Das Paniermehl in einen Teller geben. Die Kartoffelmasse in eine Rechteckige Form geben, glatt streichen und gut zusammen pressen. Dann auf eine Unterlage stürzen, mit der Form nochmals zusammen pressen, mit dem Spachtel in Rechtecke teilen, im Ei und dann im Paniermehl wenden und in der heissen Bratbutter hellbraun braten.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli






Zutaten für Gemüserösti mit Bratwurst. (rh)


Gebackene Gemüserösti mit Bratwurst. (rh)


Rösti-Stäbli vorbereitet. (rh)


Röst-Stäbli gebraten. (rh)

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