Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Roulade - das schnelle luftige Gebäck

Ausgabe Nummer 19 (2015)

Der Biscuitteig als Roulade oder Tortenbiscuit ist der feinste aller Teige. Aus einer luftigen Eimasse entsteht eine Vielfalt reichhaltig gefüllter Rollen, Schnitten und Torten. Besonders die Roulade ist sehr einfach und schnell zubereitet.

Luft als Teiglockerung
Beim Biscuitteig spielt die Luft eine wichtige Rolle. Sie gelangt durch geduldiges Schlagen von Eigelb mit Zucker und Eiweiss mit wenig Salz in die Masse. Das Mehl wird dazu gesiebt, so gelangt ebenfalls Lockerheit in die Masse. Beim Backen dehnt sich die Luft aus, das Volumen vergrössert sich bis auf das Doppelte, ohne Treibmittel. Wenn schwerere, fetthaltige Zutaten verwendet werden, ist die Zugabe von wenig Backpulver empfehlenswert. Bei der Zubereitung von Biscuitteig sollte zügig gearbeitet werden, damit die eingearbeitete Luftigkeit nicht verloren geht.

Grundrezept
Für ein rechteckiges Kuchenblech von 37 x 40 cm wird folgende Menge gerechnet: 4 Eier, 100 g Zucker, 120 g Mehl.
Bei süssen Teigen können die ganzen Eier mit dem Zucker mit einem guten Rührwerk sehr schaumig und hell gerührt werden. Anschliessend das Mehl dazusieben und vorsichtig vermengen.
Bei der Zubereitung pilkanter Teige dient das Eiweiss als Basis. Dieses wird mit Salz sehr steif geschlagen und unter die restlichen Zutaten gemischt.
Damit die Roulade gelingt, sollte rasch gearbeitet werden. Also alle Zutaten bereitstellen, das Blech mit Blechreinpapier belegen und den Backofen vorheizen.

Backen und Fertigstellen der Roulade
– Die Rouladenmasse rasch und gleichmässig auf dem Blech verteilen.
   Darauf achten, dass die Masse am Rand nicht dünner ist. (Während
   dem Backen trocknet der Rand aus, wird hart und bricht beim
   Rollen.)
– Die Biscuitmasse sofort backen, da sonst die Luft entweicht und die
   Masse zusammenfällt.
– Gebacken wird die Roulade bei guter Hitze 200 bis 220 °C zirka 10
   Minuten, je nach Volumen.
– Rouladenbiscuit nach dem Backen mit dem Blechreinpapier auf eine
   hitzeverträgliche Unterlage ziehen und mit dem Backblech zudecken.
   (Das Biscuit kühlt im Dampf aus und bleibt elastisch.)
– Die Füllung bis auf 1 cm Rand auf das Biscuit streichen, auf der
   Verschlussseite einen zirka 5 cm breiten Rand frei lassen.

Tipp: Die Roulade ist ein dankbares Dessert und kann auch auf Vorrat zubereitet werden. Rouladen mit einer Rahmfüllung können gut tiefgekühlt werden. Wenn nur wenige Stücke gebraucht werden, ein in heisses Wasser getauchtes Messer zum Schneiden verwenden. Erst vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.


Rüebli-Roulade mit Kräutercrème fraîche

Zutaten
300 g Rüebli
100 g Halbfettquark
½ dl Halbrahm
1 Bund Peterli
4 Eigelbe
3 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Muskat, Paprika
4 Eiweisse
½ Teelöffel
Salz
8 bis 10 feine Rohessspeckscheiben

Füllung
3 Rüebli
3 Stängel Stangensellerie oder 350 g feine Spargeln
220 g Crème fraîche mit Kräutern

Zubereitung
Backblech mit Blechreinpapier belegen. Rüebli rüsten und mit der Bircherraffel in eine Schüssel raffen, Quark, Halbrahm, gehackten Peterli, Eigelbe und Mehl beigeben und vermischen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Eiweisse in einem separaten Gefäss mit Salz zu sehr steifem Eischnee schlagen, mit der Rüeblimasse vorsichtig mischen und auf das vorbereitete Blech streichen, diagonal mit den Speckscheiben belegen.

Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 210 °C 15 bis 20 Minuten. Unter dem Blech ganz auskühlen lassen. Backpapier entfernen und die mit Speck belegte Seite nach unten wenden.
Für die Füllung Rüebli rüsten und in Streifen schneiden. Stangensellerie waschen, in Streifen schneiden. Gemüse oder als weitere Möglichkeit feine Spargelstangen auf dem Dampfkörbchen oder im Steamer knackig garen und auskühlen lassen. Das Gemüse längs mit etwas Abstand auf der Roulade verteilen, mit Kräutercrème fraîche bestreichen, eng aufrollen und vor dem Servieren mindestens zwei Stunden kühlstellen.


Stracciatella-Roulade

Zutaten
4 Eier
100 g Zucker
100 g Mehl
1 EL Schokoladepulver
1 EL Kakaopulver

Füllung
zirka 4 EL Beerenkonfitüre oder -gelée
3 dl Rahm
1 bis 2 EL Zucker
½ P. Vanillezucker
1 P. Rahmhalter
50 g Schokolade, kalt

Zubereitung
Eier und Zucker in eine Rührschüssel geben. Mehl, Schokolade- und Kakaopulver abwägen und vermischen. Backblech mit Blechreinpapier belegen und Backofen auf 220 °C vorheizen. Eier und Zucker mit einem Rührwerk schaumig und hell rühren, Mehlmischung dazusieben, sorgfältig vermischen, gleichmässig aufs vorbereitete Blech streichen und sofort in der Mitte des Ofens zirka 10 Minuten backen. Für die Füllung den Rahm mit Vanille, Zucker und Rahmhalter steif schlagen, die Schokolade am besten aus dem Kühlschrank mit dem Gemüsehobel dazu hobeln, vermischen und kaltstellen.
Die erkaltete Roulade mit dem Beerengelée bestreichen, den Schokolade-Rahm darauf verteilen und von der Längsseite her eng aufrollen. Zu dieser Roulade kann gut Rhabarberkompott oder ein Erdbeersalat serviert werden.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Geraffelte-Rüebli mit Eigelb, Quark und Rahm gemischt. (rh)


Mit Eiweiss gemischt und ausgestrichen zum Backen. (rh)


Rüebliroulade gefüllt mit Gemüsestängeli und kleinen Spargeln. (rh)


Rüebliroulade mit Speckgarnitur. (rh)


Eimasse, schön cremig gerührt. (rh)


Eimasse, mit Schokolade und Mehl gemischt. (rh)


Stracciatellaroulade, servierbereit. (rh)

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