Ernährung und Rezepte: Rouladen

Der Biskuitteig ist der feinste der Teige. Aus der luftigen Masse entsteht eine Vielfalt reichhaltig gefüllter Torten, Schnitten und Rouladen. Besonders die Roulade ist sehr einfach und schnell zubereitet.

Treibmittel: Luft
Beim Biskuit spielt die Luft eine wichtige Rolle. Sie gelangt durch geduldiges Schlagen von Eiweiss und Eigelb in die Masse, dadurch wird das Biskuit besonders zart und leicht. Beim Backen dehnt sich die Luft aus, die Masse vergrössert sich bis auf das Dreifache ihres Volumens, ganz ohne Treibmittel wie etwa Backpulver.

Grundzutaten des Biskuitteiges

• Eier: Ganze Eier können teilweise durch Eigelb oder Eiweiss ersetzt werden.
  Mehr Eigelb bewirkt eine schwere Masse mit feiner Porung. Mehr Eiweiss: bewirkt eine leichtere Masse mit gröberer Porung.
• Zucker: Gut löslicher Feinkristallzucker.
• Mehl: Normales Weissmehl.
  1⁄3 bis 1⁄2 des Mehles kann durch Stärkemehl ersetzt werden. Das Biskuit erhält eine feinere Porung und eine kürzere Struktur.

Rouladenbiskuit ? Grundrezept

Für ein rechteckiges Kuchenblech von der Grösse 37 x 40 cm wird folgende Menge gerechnet: 4 Eier, 140 g Zucker, 100 g Mehl.

Tipps zum Zubereiten des Teiges, Backen und Fertigstellen der Roulade

• Das Volumen des Zuckers und der Eier sollte sich verdreifachen. Solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Mehl absieben und das ganze Quantum in die Masse einmelieren, damit sie nicht zu stark bearbeitet wird.
• Die Rouladenmasse gleichmässig auf dem Blech verteilen und darauf achten, dass beim Rand gleich viel Masse ist wie in der Mitte (der Rand trocknet während des Backens aus und bricht beim Rollen, wenn sich dort zu wenig Masse befindet).
• Die Biskuitmasse sofort backen, da sonst die Luft entweicht und die Masse zusammenfällt.
• Rouladenbiskuit nach dem Backen auf ein sauberes Küchentuch stürzen und mit dem Backblech zudecken (damit das Biskuit nicht austrocknet).
• Die Füllung bis auf 2 cm Rand auf das Biskuit streichen, auf der Verschlussseite einen zirka 5 cm breiten Rand frei lassen.

Mokka-Roulade

Zutaten:
Biskuit:
4 Eier
3 KL löslicher Kaffee
2 EL Wasser
150 g Zucker
120 g Mehl
Sirup:
4 KL löslicher Kaffee
1 dl Wasser
100 g Zucker
Füllung:
4 dl Vollrahm
4 KL löslicher Kaffee
4 EL Zucker
100 g schwarze Schoggi, gehackt
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Für das Biskuit Eier mit Kaffee und Wasser mischen und schaumig schlagen. Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Mehl über die Eicreme sieben. Mit dem Schneebesen locker unterheben. Den Biskuitteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und sofort im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Das Biskuit auf ein sauberes Küchentuch stürzen, das Backpapier entfernen und mit dem Backblech zudecken und auskühlen lassen.
Für den Sirup Kaffee mit Wasser erhitzen, Zucker einstreuen und darin auflösen und abkühlen lassen. Das ausgekühlte Biskuit mit dem Kaffeesirup beträufeln.
Für die Füllung Rahm mit Kaffee und Zucker steif schlagen. Gehackte Schoggi darunterrühren. Die Füllung auf das Biskuit streichen, einrollen und so hinstellen, dass sich das Ende auf der Unterseite befindet.
Vor dem Servieren die fertige Roulade mit Puderzucker bestreuen.

Zitronenquarkroulade

Zutaten:
Biskuit:
4 Eier
140 g Zucker
100 g Mehl
Zitronenbuttercreme:
1 Ei
50 g Zitronensaft
1 Zitronenzeste
75 g Zucker
50 g Butter, in Zimmertemperatur
Quarkcreme:
125 g Magerquark
50 g Zucker
1 dl Rahm
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Für das Biskuit Eier mit Zucker schaumig schlagen, bis die Masse auf das Dreifache aufgegangen ist. Mehl über die Eicreme sieben. Mit dem Schneebesen locker unterheben. Den Biskuitteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und sofort im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Das Biskuit auf ein sauberes Küchentuch stürzen, das Backpapier entfernen und mit dem Backblech zudecken und auskühlen lassen.
Für die Buttercreme Ei, Zitronensaft, Zeste und Zucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und etwas auskühlen lassen. Butter unterrühren und Creme vollständig abkühlen lassen.
Für die Quarkcreme Magerquark und Zucker mischen. Rahm schlagen und der Masse beifügen.
Die Buttercreme auf das Biskuit streichen und das Ganze einige Minuten kühl stellen. Dann die Quarkcreme darüberstreichen und wieder einige Minuten kühl stellen. Die Roulade aufrollen und anschliessend mit Puderzucker bestäuben. Auf jeder Seite das Kantenstück wegschneiden und auf einer Cakeplatte servieren.

Beerenroulade

Im Sommer eignen sich alle Arten von Beeren für die Füllung von Rouladen.Das Biskuit mit einer passenden Konfitüre bestreichen, die Beeren mit geschlagenem Rahm mischen, etwas Zucker zugeben und damit die Roulade füllen.

BBZ Arenenberg