Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Safran - ein exotisches Gewürz auch einheimisch

Ausgabe Nummer 43 (2015)

Safran – auch rotes Gold genannt, ist als ein von weit her gereistes Gewürz bekannt. Dass im Waliser Dorf Mund am steilen Hang Safran- Krokusse wachsen, haben wir schon mitbekommen. Neu florieren 300 000 Knollen dieses exotischen Gewürzes auch im aargauischen Aristau, wo Silvia Bossard Safranfelder bewirtschaftet und dieses exklusive Gewürz der Hochpreisklasse zu einheimischem Gold kürt.

Was ist Safran?
Die Safranpflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Der Name Safran stammt vom arabisch-persischen «zafaran». Sein wissenschaftlicher Name (Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Safran kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süss-aromatisch duftenden Stempelfäden werden als Gewürz getrocknet. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft circa 60 Gramm pro Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr für einige Wochen und nur bei schönem Wetter geerntet werden kann. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.

Safrananbau im aargauischen Aristau
Im Jahre 2007 startete Silvia Bossard mit 15 000 Knollen ihr Projekt «Aargauer Safran». Heute pflegt sie 300 000 Knollen in ihren Feldern in Aristau. Ihr Safran wird sorgfältig bewirtschaftet, im Herbst treiben die Krokusse ihre violetten Blüten mit den roten Stempelfäden aus, den Rest des Jahres verharren die Knollen im Boden. Die roten Fäden werden in aufwendiger, zeitintensiver Handarbeit von einem engagierten Team mit viel Hingabe gepflückt, aussortiert und gelagert.
Kein Wunder, dass der Aargauer Safran, ein absolutes Spitzenprodukt, schnell den Zugang in die Küchen vieler Spitzenköche fand. In Vorträgen und mit Führungen bringt die Unternehmerin Interessierten den eiheimischen Safran und seine Mythologie näher. Und sie ist überzeugt, dass jeder der einmal ihren «Aargauer Safran» probiert hat, sich nie mehr auf, mit Kurkuma gestreckten, Safran zweifelhafter Herkunft einlassen wird.
Aargauer Safran ist per Internet bestellbar, 0,5 g Safranfäden von erster Qualität kosten 25 Franken.
Tipp: Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzulange gekocht werden. Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schliessenden Metall- oder Glasgefässen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.


Safran-Risotto

Zutaten
1 Zwiebel
2 Rüebli
Bratbutter
400 g Risottoreis
1 dl Weisswein
ca. 1,2 l Bouillon
1 bis 2 Briefli Safran
½ bis1 dl Rahm
Salz und Pfeffer
80 g geriebenen Sbrinz

Zubereitung
Die Zwiebel fein hacken, die Rüebli rüsten und in sehr feine Würfeli schneiden. Bratbutter erhitzen, die Zwiebel, Rüebli und den Reis darin andämpfen, mit Weisswein und der Hälfte der heissen Bouillon ablöschen. Den Reis unter öfterem Rühren bissfest kochen, dabei immer, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, wieder Bouillon nachgiessen. Kurz vor Schluss den Safran beigeben, Rahm darunter ziehen, sodass der Risotto schön sämig wird und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse dazu servieren oder einen Teil bereits darunter ziehen.


Safran Mousse auf Birnenschnitzen

Zutaten
3 Birnen
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Zucker
1 dl heisses Wasser
2 Esslöffel Gelierzucker
4 Blatt Gelatine
5 dl Milch
1 Vanillestängel aufgeschlitzt
75 g Zucker
1 Esslöffel Stärkemehl
2 Eier
1 Briefli Safran oder 15 Fäden
1,5 dl Rahm
Zitronenmelisse für die Garnitur

Zubereitung
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Schnitze teilen und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht anlaufen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einer hohen Pfanne mit einem Esslöffel Wasser karamellisieren, beiseite ziehen, Birnenschnitze dazu geben und mit dem heissen Wasser ablöschen. Die Pfanne auf die Hitzequelle retour ziehen und die Birnen knackig garen. Birnen heraus nehmen und den Saft mit dem Gelierzucker kurz aufkochen und über die Birnen geben. 4 dl Milch mit dem Vanillestängel aufkochen. 1 dl Milch mit Zucker, Stärkemehl und Eiern verrühren. Den Vanillestängel aus der Milch entfernen, diese unter Rühren zum Eigemisch giessen, gut verrühren, zurück in die Pfanne geben und nochmals kurz vors Kochen bringen. In eine hitzebeständige Schüssel anrichten. Die Gelatine abtropfen lassen und mit dem Safran in die heisse Creme einrühren. Die Creme erkalten lassen, bis sie am Rand etwas dicklich wird. Den Rahm steif schlagen, unter die Creme ziehen und nochmals 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Einige Birnenschnitze in eine Schale geben, von der Creme mit einem Löffel oder Glace-Portionierer Nocken herauslösen und auf den Birnen anordnen. Mit einem Zitronenmelissenzweig ausgarnieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Safranfäden (alle Fotos: Rita Höpli)


Safranpulver


Safranrisotto


Safranmousse auf Birnenschitzen

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