Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Salatsaucen

Ausgabe Nummer 34 (2017)

Salat ist als Rohkost ein wichtiger Vitaminund Mineralstoff-Lieferant. Die richtige Sauce dazu ist ein unerlässlicher Faktor, damit die Frischkost auch richtig mundet. Salatsaucen sind wie ihre Träger vielfältig wandelbar.

Traditionelle Salatsauce
Zu einer Salatsauce gehören immer einige Grundzutaten:

1. Säure: in Form von Essig, Zitronensaft, Naturejoghurt
2. Aroma: Senf, Salz, Pfeffer, Paprika
3. Fettstoff: Rapsöl, andere Öle, Mayonnaise, Rahm
4. Verfeinerung: Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Honig

All diese Produkte gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Beim Essig finden wir viele interessante Geschmacksnoten, wie Obst-, Trauben-, Wein-, Beeren-, Kräuter- bis zu in Eichenfässern gereiftem Balsamico-Essig. Ist ein Essig eher stark, kann er einfach mit Wasser gestreckt werden.
Für das Aroma gibt es unterschiedliche Senf-Sorten, Salz und Gewürze, welche den Eigengeschmack unterstreichen. Senf, Salz und Gewürze immer mit der Säure gut verrühren, damit sie sich auflösen, bevor das Fett beigegeben wird.
Beim Öl sollten wir auf hochwertige, kaltgepresste Erzeugnisse setzen. Mit unserem einheimischen Rapsöl sind wir ernährungsphysiologisch gut beraten. Es enthält die essentiellen ungesättigten Fettsäuren im richtigen Verhältnis, welche Herz-Kreislaufproblemen vorbeugen.
Auch die frischen Kräuter sind mit ihren sekundären Pflanzenstoffen auf der Liste der wertvollen Inhaltsstoffe. Hier sind traditionell Schnittlauch, Peterli und Basilikum zu erwähnen. Viele weitere Kräuter können passend zu den Salat-Komponenten dazu kommen wie zum Beispiel Dill zu Gurken oder Koriander zu Rüebli.
Zur Bereicherung werden Zwiebeln und Knoblauch zum Dressing gemischt. Der intensive Geschmack derselben ist aber nicht bei Jedermann/Frau beliebt. Die darin enthaltenen leicht verderblichen ätherischen Öle veranlassen uns, diese Würzknollen gegebenenfalls auch getrocknet beizugeben oder sie für Salatsaucen zum Aufbewahren leicht anzudämpfen.

Tipp: Bei Salatsaucen immer Senf, Mayonnaise, Salz, gehackte Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch mit Essig verrühren, damit alles gut aufgelöst wird und das Rapsöl erst am Schluss beigeben. Wenn möglich die Salatsauce etwas stehen lassen, so wird sie geschmacklich intensiver. Vorgekochtes, festes Gemüse in der Sauce ziehen lassen, Blattsalat und wasserziehendes Gemüse wie Gurke erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen.


Salatsauce auf Vorrat

Zutaten
2 Esslöffel Senf
1⁄2 Teelöffel Pfeffer
1⁄2 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Kräutersalz
2 dl Obstessig
2 dl fettfreie Bouillon kalt
2 dl Rapsöl

Zubereitung
Senf, Gewürze und Kräutersalz in eine Schale oder direkt in eine Flasche geben, Essig und die angerührte, erkaltete Bouillon dazu geben und gut verrühren oder in der Flasche schütteln, damit sich Senf und Salz gut auflösen. Am Schluss das Öl dazu geben und in der verschlossenen Flasche im Kühlschrank lagern. Vor Gebrauch gut schütteln und beliebig je nach Salat mit frisch gehackten Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft, Mayonnaise, Milch, Joghurt, Rahm usw. verfeinern.



Reichhaltiger Sommersalat

Zutaten
250 g Bohnen, frisch oder gefroren
2 bis 3 Scheiben Brot (auch vom Vortag)
2 Esslöffel Bratbutter
1⁄2 Kopfsalat
1⁄2 gelbe Peperoni
1⁄2 Gurke
100 g Dattel-Tomaten
125 g geräucherte Forellenfilets

Salatsauce
1 Knoblauchzehe
1⁄2 Zwiebel
2 Esslöffel Kräuter wie Zitronenmelisse, Schnittlauch, Basilikum, Peterli
1 Eigelb
1 Esslöffel Senf
Pfeffer
1⁄2 Teelöffel Kräutersalz
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Naturejoghurt
1 Prise Zucker
3 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Rapsöl, kaltgepresst
eventuell 2 bis 3 Esslöffel Kaffeerahm

Zubereitung
Frische Bohnen rüsten, in wenig Wasser mit 1 Teelöffel Salz circa 15 Minuten knackig garen, tiefgekühlte ebenfalls 3 bis 4 Minuten kochen. Brotscheiben in Streifen, dann in Würfeli schneiden und in der heissen Bratbutter kurz hellbraun rösten. Kopfsalat waschen und rüsten. Für die Sauce Knoblauch, Zwiebel und Kräuter fein hacken, alle Zutaten bis und mit Essig in eine Schüssel geben und gut verrühren. Rapsöl und wenn nötig Kaffeerahm am Schluss beigeben. Die gegarten Bohnen abtropfen lassen, in Stücke schneiden und warm in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Peperoni-Hälfte längs in 4 Teile und anschliessend in Streifen schneiden. Gurke streifig schälen, halbieren, in Streifen und dann in Würfel schneiden. Dattel-Tomaten halbieren, einige für die Garnitur beiseite legen. Forellenfilets in Stücke brechen. Die Kopfsalatblätter in mundgerechte Stücke brechen und die Salatschüssel rundum damit belegen. Peperoni, Gurken und Tomatenhälften zu den Bohnen mischen. Den Mix auf das Kopfsalatbeet geben, mit den Forellenstücken, Tomatenhälften und Kräutern ausgarnieren. Oder die Salatblätter auf vier Teller verteilen, den Salatmix darauf geben, mit Fisch, Tomaten und Kräutern garnieren und als Salatteller servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Einheimische Öle und Salatkräuter. (rh)


Salatsauce auf Vorrat für verschiedene vorbereitete Salate. (rh)


Sauce für reichhaltige Sommersalate. (rh)


Reichhaltiger Sommersalat, en Guete. (rh)

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