Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
6. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Schinken im Teig

Ausgabe Nummer 51 (2014)

Gegen Jahresende werden die saftigen Schinken überall angeboten. Sie sind einfach in der Zubereitung und mit Kartoffel- und andern Salaten, Dörrbohnen, usw. lassen sie sich auch für eine grosse Tafel einsetzen. In einer knusprigen Teighülle entsteht ein delikates Gericht, das die Festtage bereichert.

Verschiedene Angebote
Ob Nussschinkli, Schinken mit oder ohne Netz, geräuchertes Rippli, das Angebot an Schinkenspezialitäten ist riesig. Die eingesalzenen, geräucherten Erzeugnisse sind beliebt. Wer eine grosse Gästerunde von zehn und mehr Personen bekochen darf, wählt zum Beispiel einen Beinschinken oder den grossen Prager Schinken von über 3 kg Gewicht. Für weniger Personen eignen sich die bereits vorgekochten Schinkenspezialitäten wie Schüfeli oder Nussschinkli. Für gutes Gelingen sind die Angaben des Herstellers auf der Verpackung zu beachten oder als Faustregel für 1 kg Schinken 1½ Stunden im 80 °C heissen Wasser ziehen lassen, wenn möglich in der Verpackung, damit die Saftigkeit optimal erhalten bleibt.
Tipp: Schinken lässt sich mit unzähligen Nahrungsmitteln kombinieren. Darum können wir auch an den Festtagen der Nahrungsmittelverschwendung entgegen wirken und die Resten kalt auftischen, in Aufläufe einbauen, zu Gemüse wie Lauch, Wirz, Sauerkraut, Bohnen und so weiter kombinieren oder in Käsemischungen einfügen und als Käseschnitte oder Käsekuchen backen.


Schinken im Brotteig

Zutaten für den Brotteig
1/3 Würfel Hefe
1 Teelöffel Zucker
½ dl warmes Wasser
400 g Halbweissmehl
40 g Keimkraftmehl, wenn vorhanden
60 g oder ohne Keimkraftmehl
100 g Bauernmehl
1 Teelöffel Salz
20 g Butter
Zirka 2,5 bis 3 dl Milchwasser
zirka 1,2 kg Schinken
2 bis 3 EL Kaffeerahm zum Bestreichen

Zubereitung
Hefe mit Zucker im warmen Wasser auflösen. Salz auf das Mehl geben, Butter dazulegen und alles mit dem Milchwasser zu einem geschmeidigen Teig kneten und ums Doppelte aufgehen lassen.
Schinken in der Verpackung ins heisse Wasser legen, bei ungekochtem Erzeugnis nach Angaben auf der Packung vorkochen und vor der Weiterverwendung etwas ruhen lassen.
Den aufgegangenen Teig auf wenig Mehl 1 bis 1,5 cm dick auswallen, den Schinken mit der flacheren Seite nach oben darauflegen, die Ecken ausschneiden, damit die Teigschicht nicht zu dick wird. Aus diesen Resten eine 10 cm grosse Rondelle für die Ohren, einen Kreis mit 4 cm Durchmesser und zwei Löchern für die Nase und zwei kleine Rondellen für die Augen ausstechen, eventuell mit Mohnsamen oder Paprika bestreuen, einen feinen Strang für das Ringelschwänzchen ausrollen, alles bereit legen und den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig von allen Seiten um den Schinken legen, Ränder mit Wasser benetzen, gut verschliessen, wenden und auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen. Nun die Nase, die Augen, die oben gefalteten Ohren und den Schwanz mit Wasser benetzen und aufsetzen, mit Zahnstochern fixieren. Das «Schweinchen» mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: Im unteren Teil des gut vorgeheizten Ofens 15 Minuten bei 200 °C, dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten fertigbacken. Wenn der Teig zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen etwas ruhen lassen. Den Brotteig quer mit der Schere aufschneiden und den Oberteil als Deckel abheben, Schinken in Stücke schneiden, sofort wieder zudecken, damit alles warm bleibt. Nach dem Schöpfen den Brotteig in Stücke schneiden und dazu servieren.


Schinkenscheiben im Blätterteig

Zutaten
1 Zwiebel
60 g Lauch
1 Rüebli
100 g Champignons
Bratbutter
Salz, Pfeffer
Paprika
2 Blätterteige, ausgewallt
8 Scheiben Schinken
wenig Senf
2 EL Kaffeerahm

Zubereitung
Zwiebel hacken, Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden, Ruebli rüsten, halbieren und in feine Scheiben, ebenfalls die Champignons. Alles in der Bratbutter knackig dämpfen, würzen und auskühlen lassen. Die Blätterteige ausrollen, in acht Stücke teilen, die Ränder mit Wasser bestreichen. Grosse Schinkenscheiben halbieren, fein mit Senf bestreichen, einen Esslöffel Gemüse auf eine Hälfte der Teigquadrate geben, den Schinken darauflegen, mit dem restlichen Gemüse bedecken, die freie Teighälfte darüberschlagen und gut verschliessen. Mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C zirka 20 Minuten.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Eingepackter Schinken. (rh)


Teigstücke zum Ausgarnieren. (rh)


Fertig gebackener Schinken im Brotteig. (rh)


Geschnittener Schinken im "Brotsäuli". (rh)


Schinken im Blätterteig: Vorgehen. (rh)

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