Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. September 2019


Ernährung und Rezepte: Schinken ist nicht gleich Schinken

Ausgabe Nummer 23 (2019)

Als Schinken wird die hintere Körperpartie, beziehungsweise die Beckenregion des Schweins bezeichnet. Regional wird Schinken auch als Keule, Hamme, Schlegel oder Hinterschinken im Gegensatz zu Vorderschinken bezeichnet. Schinken finden wir in unzähligen Varianten auf unserm Speiseplan, vom Spiegelei über die Beimischung zu Gemüse bis zum Schinken im Teig.

Verschiedene Schinkenarten
Der Schinken macht Gewichts mässig etwa ein Viertel einer Schweinehälfte aus. Der Begriff «Schinken» wird für fertig zubereitete Fleischerzeugnisse verwendet, die kalt oder warm gegessen werden und meist aus der Keule des Schweines bestehen. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Der Ursprung dieser Bezeichnung rührt eventuell daher, dass die Keule vom Schwein als Kochschinken, luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangte und somit schliesslich diese «Zubereitungsarten » Namensgeber waren.

Gekochter Schinken
Bei der Herstellung von gekochtem Schinken wird heute das rohe Schinkenfleisch mit einer Würzmarinade versetzt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige Salzlake, bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen, injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % des Frischgewichts des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Dann wird das Fleisch bei 80 bis 85 °C gegart. Einige Schinken werden vor dem Garen geräuchert und erhalten so eine besonders würzige Note. Gekochter Schinken kann mit heissem Wasser, Dampf oder auch heisser Luft gegart werden. Dabei sollte er nicht austrocknen. Einige Schinkenspezialitäten werden nicht aus der Keule, sondern aus dem Kotelettstrang (Lachsschinken) oder aus der Schweineschulter (Vorderschinken) hergestellt.

Rohschinken
Rohschinken wird durch Salzen oder häufiger Pökeln und anschliessendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch je nach Grösse zwei bis vier Monate in klimageregelten Reifekammern. Durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien wird der Schinken mürb und entwickelt sein typisches Aroma. Rohschinken können auch mit Knochen hergestellt werden.

Luftgetrockneter Schinken
Luftgetrockneter Schinken wird aufgrund seiner hohen Bissfestigkeit besonders dünn geschnitten. Er wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht wie beispielsweise für den Serano-Schinken.
Tipp: Schinken ist ein Nahrungsmittel, das gut in den Vorrat und zu allen Mahlzeiten passt. Beim Menü kann Schinken als Ergänzung zu Gemüse für Gratin oder Füllungen in Kuchen, Strudeln und Rollen bis zu pikanten Gebäcken, wie die legendären Schinkengipfeli im Blätterteig dienen. Sogar als Festtagsessen finden wir Schinken im Brotteig oder mit Kartoffel- und anderen Salaten.


Schinkenrollen in Tomatensauce

Zutaten
400 g Tomatenwürfel aus der Dose oder eingemachte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
1 bis 2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer, Paprika
Italienische Kräuter
8 bis 12 Scheiben Hinterschinken
2 Scheiben Brot
120 g Käse
8 bis 12 Basilikumblätter

Zubereitung
Tomaten mit der gehackten Zwiebel in eine Gratinform geben, Knoblauchzehen dazu pressen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und italienischen Kräutern mischen und abschmecken. Den Schinken auslegen, das Brot und den Käse in 1 cm breite Stängeli schneiden, je 1 Stück auf die Schinkenscheiben verteilen, mit einem Basilikumblatt aufrollen und in die Tomatensauce drücken.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C circa 20 Minuten überbacken.


Schinken-Gemüse-Muffins

Zutaten für 12 Stück
50 g Lauch
1 Rüebli
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Bratbutter
30 g feine Schinkenwürfeli
125 g Magerquark
12 Eier
1 Teelöffel Salz
0,5 dl Milch
30 g Butter weich
30 g Käse gerieben
2 Esslöffel gehackte Kräuter
150 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung
Lauch längs aufschneiden, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Rüebli rüsten und an der Bircherraffel dazu raffeln. Zwiebel fein hacken. Die Bratbutter erhitzen und das Gemüse mit dem Schinken fünf Minuten gut andämpfen und alles erkalten lassen. Die Eier mit Salz schaumig rühren, Gemüse, Milch, Butter, Käse und Kräuter daruntermischen. Mehl und Backpulver dazu sieben. Alles gut mischen und mit je einem Esslöffel in Muffins- Portionenförmchen abfüllen.

Backen: Circa 30 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 ° bis 200 °C. BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie,


Rita Höpli



Schinkenrollen vorbereitet. (rh)


Schinkenrollen genussbereit. (rh)


Zutaten für Schinken-Gemüse-Muffins. (rh)


Fertige Schinken-Gemüse-Muffins. (rh)

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