Ernährung und Rezepte: Schnapsideen

Wein und Spirituosen machen nicht nur im Glas Freude, sie sorgen bei einem Gericht nicht selten fürs berühmte Tüpfchen aufs «i». Es ist aber gut zu wissen, dass sich der Alkohol beim Kochen fast vollständig verflüchtigt.

Mindestens 15 Minuten muss eine geistreiche Sauce kochen, damit sich der Alkohol verfl üchtigt. Wie lange es genau dauert, hängt von der Alkoholmenge ab und davon, wie stark die Sauce kocht. Gerichte, denen erst gegen Ende der Kochzeit Wein oder Spirituosen beigefügt werden, sind immer alkoholhaltig. Dasselbe gilt für flambierte Gerichte. Vorsicht sollte man bei der Beigabe von Hochprozentigem wie Cognac, Whisky, Pernod usw. walten lassen. Hier braucht es zum Aromatisieren nur kleine Mengen. Nie ganz am Schluss eine Sauce mit einem Schuss Hochprozentigem parfümieren, sonst dominiert der Alkohol geschmacklich.

Welcher Wein in die Pfanne, welcher ins Glas?
Eine Faustregel besagt, dass mit dem Wein gekocht werden soll, welcher anschliessend im Glas serviert wird. Das mag in einem gewissen Preis- und Qualitätssegment durchaus Sinn machen, einen hundertfränkigen Barolo in den Risotto zu giessen, wäre aber nichts als reine Verschwendung. Natürlich gilt auch das Umgekehrte: Was ein Wein im Glas nicht verspricht, kann er auch in der Sauce nicht halten. Ruinieren sie den Saucenfond also nicht mit einem schlechten Kochwein, sondern wählen sie mit Vorteil einen guten Alltagswein. Aus Erfahrung weiss man, dass nicht unbedingt mit wuchtigen Weinen wie Barolo, Bordeaux oder Merlot gute Saucen entstehen, sondern geschmacklich feinere Traubensorten wie Blauburgunder oder Regent ein harmonisches Geschmackserlebnis geben.

Flambierter Käse Arenenberger- Art

Zutaten
1 Apfel, geschält und entkernt
1 TL Zucker
60 g Rosinen
½ dl Kirsch
30 g Butter
4 Sch Tilsiter rezent, à ca. 60 g
1 EL Mehl
1 Ei
60 g Haselnüsse gemahlen
½ dl Kirsch
5 dl Apfelsaft
4 Cocktailkirschen

Zubereitung
Apfel in 4 Scheiben schneiden und mit Zucker bestreuen. Die Rosinen mit dem Kirsch marinieren. Apfelscheiben in der Butter knapp weich dünsten und warm stellen. Käsescheiben mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen, mit den Haselnüssen panieren und in der restlichen Butter beidseitig kurz braten. Den Kirsch über die Käsescheiben giessen und flambieren. Auf vorgewärmte Teller anrichten und warm stellen. Apfelscheiben nochmals in die Pfanne geben, Rosinen und Apfelsaft beigeben und sirupartig einkochen. Auf die Käsescheiben legen und mit den Cocktailkirschen ausgarnieren. Sofort servieren.

Reduzieren - Pouletröllchen mit Meerrettich an Sherrysauce

Zutaten
4 Pouletbrüstchen
8 TL Meerrettichpaste
8 Sch. Rohschinken
8 Salbeiblätter
Salz/Pfeffer
1 EL Bratbutter
1 dl Sherry trocken
2 dl Rahm
Salz/Pfeffer

Zubereitung
Pouletbrüstchen waagrecht halbieren und jedes Schnitzel zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz sehr dünn klopfen. Jedes Schnitzel mit einem Teelöffel Meerrettichpaste bestreichen und mit einer Scheibe Rohschinken belegen. Die Schnitzel satt aufrollen, mit je einem Salbeiblatt belegen und mit Zahnstochern fi xieren. Die Röllchen würzen und in der Bratbutter rundum zirka 5 Minuten anbraten. Mit trockenem Sherry ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren. Rahm zugeben und die Pouletröllchen zirka 20 Minuten weich schmoren. Am Schluss die Sauce abschmecken und servieren.

Aromatisieren – Halbgefrorene Portweincrème

Zutaten
2 dl Portwein
2 Zitronen, Schale von einer und Saft von zwei Stück
200 g Zucker
5 dl Rahm

Zubereitung
Alle Zutaten in den Mixer geben und schaumig schlagen. In eine Schüssel füllen und im Tiefkühler anfrieren lassen. Vor dem Servieren kräftig durchrühren und in Dessertschalen anrichten. Je nach Saison mit Beeren ausgarnieren.

BBZ Arenenberg, Rita Höpli