Ernährung und Rezepte: Schnitzelparade

Auf die Fleischqualität und die Brattechnik kommt es an. Beachtet man einige wichtige Punkte bei der Plätzlizubereitung, wird man mit einem saftigen, aromatischen und zarten Resultat belohnt.

– das Fleisch rund 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
– Wird das Schnitzel geklopft, «brechen» die Fleischfasern und das Fleisch wird zarter.
– Die Pfanne mit hoch erhitzbarem Öl oder Bratbutter richtig heiss werden lassen.
Erst jetzt das Fleisch hineinlegen. Dabei nicht zu grossen Mengen wählen, das Öl kühlt sonst zu schnell ab.
– Das Fleisch rund 30 bis 60 Sekunden auf der höchsten Stufe anbraten lassen. Dabei nicht rühren!
– Während dem Anbraten gehen die Membranen der Muskelzellen an der Fleischoberseite kaputt und es entsteht eine aromatische braune Kruste. Der Fleischsaft zieht sich ins Fleischinnere zurück.
– Plätzli wenden, weitere 30 Sekunden heiss anbraten lassen und anschliessend auf mittlerer Hitze weiter braten. Die Hitze muss reduziert werden, damit der Fleischsaft nicht verdampft. Die Fasern trocknen sonst aus.
– Das Fleisch kann auch im Ofen bei 60 bis 80 °C warm gestellt und fertig gegart werden. Der Fleischsaft im Innern verteilt sich dabei wieder und das Plätzli bleibt saftig.

Salzen vor oder nach dem Anbraten?

Da gibt es unterschiedliche Ansichten. Sicher ist, dass Salz Flüssigkeit entzieht. Man kann dies jedoch auch zum Vorteil nützen. Salzt man das Fleischstück vor dem Anbraten, muss man kurz warten, bis sich das Salz aufgelöst hat. So verbindet sich das Salz mit dem Fleischsaft und bildet beim Anbraten in der heissen Pfanne einen leckeren Bratensatz, der kann dann für die Sauce verwendet werden. Achtung nicht zu lange warten, sonst kommt zu viel Flüssigkeit in die Pfanne.

Schnitzel unter einer Kartoffelkruste

Zutaten

300 g
Gschwellti
100 g Tilsiter, rezent
1 Ei
wenig Milch Salz Pfeffer Muskat
1 Bund glatte Peterli
4 Pouletschnitzel
Bratbutter

Zubereitung

Die Gschwellten schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben. Den Käse dazureiben, das Ei und wenig Milch beifügen. Die Masse gut durchrühren und würzen. Peterli fein hacken, darunter mischen und rund 30 Minuten durchziehen lassen. Ernährung und Rezepte Schnitzelparade Auf die Fleischqualität und die Brattechnik kommt es an. Beachtet man einige wichtige Punkte bei der Plätzlizubereitung, wird man mit einem saftigen, aromatischen und zarten Resultat belohnt. Schnitzel unter der Kartoffelhaube. (sr) 25 Die Schnitzel trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen, in der heissen Bratbutter auf beiden Seiten zwei Minuten anbraten und in eine Gratinform geben. Kartoffelmasse darauf verteilen, etwas andrücken und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen rund 15 Minuten überbacken. Saltimbocca – spring in den Mund

Zutaten

8 Plätzli à 30g, zum Beispiel Kalbsplätzli
Salz Pfeffer
8 Tranchen Rohschinken
8 Salbeiblätter
Bratbutter

Zubereitung

Plätzli würzen, mit einer Rohschinkentranche und einem Salbeiblatt belegen, dieses mit einem Zahnstocher fi xieren. Kurz auf beiden Seiten auf hoher Stufe anbraten, eventuell warm stellen oder sofort servieren. Dazu passt ein Safranrisotto Variante: Die Plätzli vor dem Anbraten in wenig Mehl und einem verquirlten Ei wenden.

Schnitzelgratin

Zutaten

40 g Butter, Zimmertemperatur
4 EL Paniermehl
4 EL Reibkäse
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund gemischte Kräuter, zum Beispiel Peterli, Schnittlauch, Estragon Salz, Pfeffer
2 EL Stärkemehl
2 dl Noilly Prat oder Weisswein
2 dl Bouillon
600 g kleine Schweinsschnitzel
milder Senf, zum Bestreichen
Bratbutter

Zubereitung

Den Backofen mit einer Gratinform auf 180 °C vorheizen. Die Butter in eine Schüssel geben, mit dem Paniermehl und dem Reibkäse verrühren. Die Schale der Zitrone dazureiben und den Saft dazupressen. Die Kräuter fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärkemehl in einer Pfanne mit dem Noilly Prat und der Bouillon anrühren, unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel dünn mit Senf bestreichen, knapp 30 Sekunden auf beiden Seiten in der heissen Bratbutter anbraten und in die vorgewärmte Gratinform legen. Sauce dazuleeren, Kräutermasse auf die Schnitzel verteilen und sofort in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens je nach Fleischdicke 15 bis 18 Minuten überbacken.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth