Thurgauer Bauer

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20. April 2018


Ernährung und Rezepte: Schwarzwurzeln - Spargeln für den Winter

Ausgabe Nummer 50 (2014)

Zu Unrecht sind die Schwarzwurzeln eher in Vergessenheit geraten, ihr hoher Gehalt an Nährstoffen, insbesondere Mineralstoffen und Vitaminen, macht sie zu einem gesunden Gemüse in der Küche.

Schwarzwurzeln – Winterspargel
Die Schwarzwurzeln, lange schwarze Wurzeln mit weissem Innenleben, werden oft auch als Winterspargel oder Spargel der Armen bezeichnet. Während sie früher recht häufig angepflanzt wurden, da sie sich im Sandbeet über den Winter gut lagern liessen, sind sie heute viel weniger verbreitet. Wohl wegen der wenig geschätzten Eigenschaft, dass der beim Schälen austretende Milchsaft die Haut verfärbt und auch auf der Bekleidung unansehnliche Flecken verursacht. Doch mit Handschuhen und allenfalls dem Schälen unter dem fliessenden Wasser lässt sich da bequem Abhilfe schaffen.
Damit die weissen Wurzeln ihre helle Färbung nach dem Schälen behalten, sollten sie sofort ins Zitronen- oder Essigwasser eingelegt werden.

Gesundheitlicher Wert
Lange Zeit war die wildwachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflanze bekannt. Ihre Wirkung sollte sie insbesondere gegen die Pest und gegen Schlangenbisse entfalten, im Mittelalter wurde sie auch zur Behandlung von Herzleiden verwendet. Heute wird sie wegen ihrer harntreibenden und entgiftenden Wirkung für die Leber geschätzt.
Der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen macht sie zu einem gesunden Wintergemüse. Dank dem hohen Gehalt an Insulin eignen sie sich auch für Menschen mit Diabetes.
Tipp: Die ganzen Schwarzwurzeln mit der Schale im Dampfkochtopf oder im Salzwasser vorkochen, die Haut lässt sich dann wie bei «Geschwellten» abziehen und die leidigen Verfärbungen fallen weg. Allerdings sind die Schwarzwurzeln gekocht nicht ganz so weiss.


Schwarzwurzelsalat an Apfelsauce

Zutaten
800 g Schwarzwurzeln
Salzwasser
Zitronensaft
Apfelsalatsauce
Salz, Pfeffer
Senf, scharf
4 EL Apfelessig
4 EL Rapsöl
4 EL Joghurt, nature
1 kleiner roter Apfel
1 kleine Zwiebel
Nüsslisalat
Baumnusskerne

Zubereitung
Schwarzwurzeln gründlich waschen, unter dem fliessenden Wasser und mit Handschuhen schälen, sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden, im Salzwasser mit wenig Zitronensaft 15 bis 20 Minuten knapp weichkochen. Kochwasser abgiessen und gut abtropfen lassen. Für die Apfelsalatsauce alle Zutaten bis Joghurt nature mischen, Apfel ungeschält in kleine Würfeli schneiden, zugeben,
Zwiebel schälen, fein schneiden, zugeben. Schwarzwurzeln sorgfältig mit der Apfelsalatsauce mischen, anrichten. Mit wenig Nüsslisalat ausgarnieren, Baumnusskerne darüber streuen.
Tipp: Den Schwarzwurzelsalat mit gerösteten Speckwürfeli bereichern.


Schwarzwurzelcurry

Zutaten
800 g Schwarzwurzeln
Salzwasser
Zitronensaft
20 g Butter
1 kleiner Lauch
1 kleiner Apfel
1 EL Mehl
1 bis 2 EL Curry
2 EL Sultaninen, nach Belieben
1 dl Weisswein
2 dl Bouillon
evtl. Salz
wenig Rahm, nach Belieben

Zubereitung
Schwarzwurzeln gründlich waschen, unter dem fliessenden Wasser und mit Handschuhen schälen, sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden, im Salzwasser mit wenig Zitronensaft während zirka 15 bis 20 Minuten knapp weichkochen. Kochwasser abgiessen und gut abtropfen lassen.
Butter in der Pfanne erwärmen, Lauch waschen, rüsten, in dünne Ringe schneiden, Apfel ungeschält in feine Stücke schneiden. Lauchringli und Apfelstückli in der Butter andämpfen. Mehl und Curry darüber streuen, kurz mitdünsten, Sultaninen zugeben, mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen, Bouillon zufügen und unter Rühren aufkochen. Auf kleiner Stufe köcheln, bis die Sauce bindet. Die Schwarzwurzelstücke in die Currysauce geben, kurz ziehen lassen, allenfalls nachwürzen und nach Belieben mit Rahm verfeinern.
Dazu passt: Reis.


BBZ Arenenberg,
Vreni Peter



Schwarzwurzeln. (vp)


Schwarzwurzelsalat an Apfelsauce. (vp)


Schwarzwurzeln an Currysauce. (vp)

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