Ausgabe Nummer 44 (2007)
Ernährung und Rezepte: Schweinspfeffer – ein typisches Herbstgericht
Sauerbraten, «Suure Mocke» oder Pfeffer sind beliebte Herbstgerichte. Sie haben eines
gemeinsam: Das Fleisch wird gebeizt. Je nach Rezept und Beizart dauert der Beizprozess
fünf bis 20 Tage. Das Fleisch wird zarter und bekommt einen anderen Geschmack.
Unter gebeiztem Fleisch versteht man Fleischstücke von verschiedenen Tieren, die über eine gewisse Zeit in eine saure Flüssigkeit eingelegt werden. Für einen selbsthergestellten Schweins- oder Rindspfeffer lohnt sich der Arbeitsaufwand.
Rotweinbeize
Zum Beizen wird ein enges Gefäss aus Glas, Porzellan, Steinzeug oder Plastik verwendet. Die Flüssigkeit besteht aus neun Teilen Rotwein und einem Teil Essig. Ein Rüebli, ein Stück Sellerie, ein kleiner Lauch und eine Zwiebel werden in grobe Stücke geschnitten und zugegeben. Zum Würzen werden zwei Lorbeerblätter, zwei Nelken und ein Esslöffel Pfefferkörner verwendet, nach Belieben auch Wachholderbeeren, Senf- und Korianderkörner. In die Beize gehört nie Salz. Das Fleisch wird in die Beize gelegt und muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Das Gefäss wird zugedeckt und im Kühlschrank 5 bis 20 Tage gelagert. Während der Beizzeit wird das Fleisch ein bis zwei Mal gewendet.
Schweinspfeffer zubereiten
600 bis 800 g Schweinsvoressen nach der Beizzeit aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen und in Mehl wenden, damit es beim Anbraten nicht zu viel Saft zieht.
Die Beize mit allen Zutaten aufkochen und beiseite stellen. Dabei wird das Eiweiss ausgeschieden. Es bildet sich ein weisser Schaum. Diesen Schaum mit einem Sieb entfernen und danach die Beize durch ein mit Watte ausgelegtes Sieb giessen. Fünf Esslöffel Mehl in einer Chromstahlpfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe kastanienbraun rösten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und mit fünf Deziliter Beize ablöschen. Gut rühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen. In einer Bratpfanne 100 g Speckwürfelchen glasig braten und zur Sauce geben. Gebeiztes Fleisch portionenweise anbraten und ebenfalls zur Sauce geben. Im restlichen Fett einen Kaffeelöffel Zucker rösten und mit einem Deziliter Beize ablöschen. Aufkochen und zum Fleisch geben. Mit einem Teelöffel Bouillon sowie Salz und Pfeffer würzen. 1 bis 11?2 Stunden schmoren lassen. Mit wenig Kirsch abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Zum dunkel Färben der Sauce etwas Holundergelee oder Kochschokolade beifügen. Nach Belieben mit Sauerrahm verfeinern.
Garnituren
In heisser Bratbutter geröstete Brotwürfelchen, gebratene Speckstreifen, gedämpfte Pilze, Silberzwiebeln und blaue oder weisse Trauben über den Pfeffer anrichten.
Beilagen
Rotkraut und Kastanien sind eine traditionelle Kombination und bereichern mit Knöpfli und Halbäpfel, gefüllt mit Johannisbeergelee, zusammen den schmackhaften Schweinspfeffer. Zur Abwechslung passt anstelle von Knöpfli auch ein Kartoffelstock hervorragend.
Tipp: Für diese Zubereitung können Rind-, Schaf-, Wild-, Kaninchen- oder Hühnerfleisch verwendet werden.
BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz
Unter gebeiztem Fleisch versteht man Fleischstücke von verschiedenen Tieren, die über eine gewisse Zeit in eine saure Flüssigkeit eingelegt werden. Für einen selbsthergestellten Schweins- oder Rindspfeffer lohnt sich der Arbeitsaufwand.
Rotweinbeize
Zum Beizen wird ein enges Gefäss aus Glas, Porzellan, Steinzeug oder Plastik verwendet. Die Flüssigkeit besteht aus neun Teilen Rotwein und einem Teil Essig. Ein Rüebli, ein Stück Sellerie, ein kleiner Lauch und eine Zwiebel werden in grobe Stücke geschnitten und zugegeben. Zum Würzen werden zwei Lorbeerblätter, zwei Nelken und ein Esslöffel Pfefferkörner verwendet, nach Belieben auch Wachholderbeeren, Senf- und Korianderkörner. In die Beize gehört nie Salz. Das Fleisch wird in die Beize gelegt und muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Das Gefäss wird zugedeckt und im Kühlschrank 5 bis 20 Tage gelagert. Während der Beizzeit wird das Fleisch ein bis zwei Mal gewendet.
Schweinspfeffer zubereiten
600 bis 800 g Schweinsvoressen nach der Beizzeit aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen und in Mehl wenden, damit es beim Anbraten nicht zu viel Saft zieht.
Die Beize mit allen Zutaten aufkochen und beiseite stellen. Dabei wird das Eiweiss ausgeschieden. Es bildet sich ein weisser Schaum. Diesen Schaum mit einem Sieb entfernen und danach die Beize durch ein mit Watte ausgelegtes Sieb giessen. Fünf Esslöffel Mehl in einer Chromstahlpfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe kastanienbraun rösten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und mit fünf Deziliter Beize ablöschen. Gut rühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen. In einer Bratpfanne 100 g Speckwürfelchen glasig braten und zur Sauce geben. Gebeiztes Fleisch portionenweise anbraten und ebenfalls zur Sauce geben. Im restlichen Fett einen Kaffeelöffel Zucker rösten und mit einem Deziliter Beize ablöschen. Aufkochen und zum Fleisch geben. Mit einem Teelöffel Bouillon sowie Salz und Pfeffer würzen. 1 bis 11?2 Stunden schmoren lassen. Mit wenig Kirsch abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Zum dunkel Färben der Sauce etwas Holundergelee oder Kochschokolade beifügen. Nach Belieben mit Sauerrahm verfeinern.
Garnituren
In heisser Bratbutter geröstete Brotwürfelchen, gebratene Speckstreifen, gedämpfte Pilze, Silberzwiebeln und blaue oder weisse Trauben über den Pfeffer anrichten.
Beilagen
Rotkraut und Kastanien sind eine traditionelle Kombination und bereichern mit Knöpfli und Halbäpfel, gefüllt mit Johannisbeergelee, zusammen den schmackhaften Schweinspfeffer. Zur Abwechslung passt anstelle von Knöpfli auch ein Kartoffelstock hervorragend.
Tipp: Für diese Zubereitung können Rind-, Schaf-, Wild-, Kaninchen- oder Hühnerfleisch verwendet werden.
BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz
