Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Selten auf dem Teller - Lamm und Schaffleisch

Ausgabe Nummer 13 (2015)

Lamm- und Schaffleisch spielen in unserer Menüplanung nur eine untergeordnete Rolle. Gerade zu Ostern wird aber öfter Lamm in Form von Gigot oder Koteletten serviert, doch auch preisgünstigere Fleischstücke wollen verwertet werden.

Lammfleisch – Schaffleisch auf unserem Speisezettel
Auf dem Schweizer Fleischmarkt wird ein hoher Anteil des Lammfleisches aus dem Ausland importiert, dabei werden rund zwei Drittel von der Gastronomie verbraucht. Bei den Importen handelt es sich vorwiegend um teurere Fleischstücke wie Lammfilet, Lammrücken, Lammkotelett. In der Osterzeit ist Schlegel/Gigot sehr gefragt, wähfrend der Grillzeit dagegen Koteletts und Filets.
Ansonsten ist der Verbrauch von Lamm- und Schaffleisch, vor allem der preisgünstigeren Stücke, gering, sei dies nun Voressen, Braten oder Hackfleisch. Diese Produkte können im Detailhandel kaum gekauft werden, sondern eher beim ausgewählten Metzger oder beim Direktvermarkter, da oft auch als Mischpaket.
Lämmer werden im Alter von 5 bis 8 Monaten geschlachtet und weisen ein feinfaseriges, geschmacklich wenig ausgeprägtes Fleisch auf. Schaffleisch stammt von älteren Tieren ist im Aroma kräftiger, und weist eine dunkelrote Farbe auf. Am Geschmack scheiden sich denn auch die Geister. Früher wurde öfter Schaffleisch mit höherem Fettanteil gekocht, dessen Geschmack ausgeprägt war, wenn nicht sogar «böckelte» und zum eher schlechten Ruf dieser Fleischart führte. Heute wird vorwiegend Lammfleisch angeboten, welches geschmacklich einwandfrei ist.

Lammfleisch auf dem Schweizer Markt
Die Schaffleischproduktion unterliegt starken saisonalen Schwankungen, im März, wenn die Wanderherden aufgelöst werden, ebenso auf das Ende der Alpzeit im Herbst erfolgen die meisten Schlachtungen. Daher macht es durchaus Sinn, wenn im Herbst im Kanton Uri das tradionelle Gericht Schaffleisch und Kabis, bekannt auch als Häfelichabis, serviert wird.
Tipp: Wagen Sie zur Osterzeit Neues und probieren Sie das Lammfleisch. Ansonsten lassen sich die Rezepte aber auch mit Rindfleisch zubereiten.


Hirteneintopf

Zutaten
1 El Öl oder Bratbutter
300 g Schaffleisch, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
2 Zehen Knoblauch, gehackt
400 g Wirz, feine Streifen
300 Risottoreis
2 EL Tomatenpüree
2 dl Rotwein
1 bis 1¼ l Bouillon
Pfeffer, Paprika, Rosmarin
Käse, gerieben

Zubereitung
Öl oder Bratbutter erhitzen. Hackfleisch zugeben, anbraten, gehackte Zwiebel und Knoblauch, Wirzstreifen zugeben, andämpfen, Ritsottoreis zufügen, kurz mitdünsten, Tomatenpüree darübergeben, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Bouillon zufügen, würzen. Eintopf zirka 20 bis 30 Minuten schmoren, bis der Risottoreis gar ist, dabei gelegentlich rühren, nach Bedarf Bouillon zufügen. Beim Anrichten nach Belieben Reibkäse darüberstreuen.
Tipp: Das Gemüse kann der Jahreszeit angepasst werden.


Schäferpastete

Zutaten
Gehacktes
1 EL Öl oder Bratbutter
400 g gehacktes Schaffleisch
1 bis 2 Zwiebeln, gehackt
1 Zehe Knoblauch, gehackt
1 Rüebli, Würfeli
1 Stück Lauch, Streifen
wenig Sellerie, Würfeli
2 dl Rotwein
400 g Pelati, gehackt
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Kartoffelstock
Salzwasser
1 kg mehlige Kartoffeln
2 bis 3 dl Milch
1 Stück Butter
Salz, Muskat
Reibkäse oder Butterflöckli nach Belieben

Zubereitung
Butter oder Öl erhitzen, Hackfleisch anbraten, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse beifügen mitdämpfen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, gehackte Pelati zufügen, würzen, 20 bis 30 Minuten schmoren.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, im Salzwasser weichkochen. Das Kochwasser abgiessen, die Pfanne zurück auf die Herdplatte stellen und die Kartoffelwürfel trocken dämpfen, ins Passevite geben. In derselben Pfanne die Milch mit dem Butterstück erhitzen, die Kartoffeln durchs Passevite in die heisse Milch treiben, rühren und mit Salz und Muskat würzen.
Die Hälfte des Kartoffelstockes in eine eingebutterte Gratinform geben, Hackfleisch darüber geben, den restlichen Kartoffelstock darüber verteilen. Nach Belieben mit einer Gabel oder einem gezackten Teigschaber Muster einritzen, Reibkäse oder Butterflöckli nach Belieben darüber verteilen.
Die Hirtenpastete im Ofen: untere Ofenhälfte, 200 °C, während zirka 20 Minuten backen.
Tipp: Die Schäferpastete eignet sich gut zum Vorbereiten.


BBZ Arenenberg,
Vreni Peter



Zutaten Hirteneintopf. (vp)


Zutaten Hirteneintopf. (vp)


Fertiger Hirteneintopf. (vp)


Zutaten Schäferpastete. (vp)


Schäferpastete einfüllen. (vp)


Schäferpastete dekorieren. (vp)


Schäferpastete, gebacken. (vp)

« zurück zur Übersicht