Ernährung und Rezepte: Sommerlich leichte Käsegerichte

Leichte Käsegerichte für heisse Sommertage sind für Jung und Alt bekömmlich und äusserst beliebt. Die verschiedenen Weichkäsesorten lassen sich auf verschiedenste Weise zubereiten, sei dies kalt als Beilage eines Salates oder warm in vielseitigen Kreationen. Die Möglichkeiten sind fast grenzenlos.

Gruppierung der Käse nach der Festigkeit des Teiges
Die Festigkeit des Teiges aller Käsesorten ist weitgehend vom Wassergehalt abhängig, dass heisst, je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Während der Lagerung und der Reifezeit wird der Wassergehalt durch Verdunsten verringert. Weichkäse lässt sich weniger lange aufbewahren als Hartkäse.

Weichkäse
Weichkäse wird je nach Sorte als Dessert- oder Tafelkäse verwendet. Kleinere Käse, wie Tomme, Camembert, Arenenberger oder Brie, werden auch paniert und gebraten oder erhitzt und als Vorspeise serviert. Andere, wie Reblochon oder Taleggio, werden auch für warme Gerichte verwendet.

Blauschimmelkäse (auch Weichkäse)
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort eignet sich für warme und kalte Gerichte, für Füllungen und Saucen. Blauschimmelkäse ist ein geeigneter Dessertkäse und wird mit einer Temperatur von 16 °C bis 18 °C serviert.

Frischkäse
In der Küche ist er vielfältig verwendbar. Quark, Ricotta und Hüttenkäse werden für warme und kalte, süsse oder gesalzene Gerichte eingesetzt. Streichfähige Frischkäse und Mascarpone eignen sich vorzüglich als Brotaufstrich, aber auch für warme und kalte Gerichte.

Käsehäppchen

Backblech mit Backpapier belegen. Ofen auf 220 °C vorheizen.

Zutaten
1 Rolle ausgewallter Pastateig (etwa 125 g)
15 g Butter flüssig
wenig Salz aus der Mühle
200 g Frischkäse, zum Beispiel Ricotta
Salz und Pfeffer
100 g Kresse

Zubereitung
Den Pastateig auf das vorbereitete Blech legen und mit der flüssigen Butter bepinseln. Salzen und in beliebige Stücke schneiden. In der Ofenmitte 5 bis 7 Minuten goldbraun backen und leicht auskühlen lassen.
Den Frischkäse cremig rühren und würzen. Anschliessend auf die gebackenen Teigecken streichen. Die Kresse gut waschen und auf jede Teigecke ein Häufchen legen.

Tipp
Kann auch auf Kräckers oder dünn geschnittenen Vollkornbrotscheiben angerichtet werden. Dieses Gericht wird als Apéro serviert.

Zucchinicarpacchio mit Hüttenkäseköpfli

Zutaten Vinaigrette
1 1⁄2 KL Salz
5 KL Birnel
4 EL Weissweinessig
6 EL Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Hüttenkäseköpfli
(für vier Förmli von 2 dl Inhalt)
400 g Hüttenkäse
200 g Rüebli, geschält
1⁄2 Bund Pfefferminze
4 EL Vinaigrette
2 Zucchini

Zubereitung
Alle Zutaten für die Vinaigrette gut miteinander vermischen.
Für die Hüttenkäseköpfli vier Förmli mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Rüebli mit der Röstiraffel reiben und mit dem Hüttenkäse mischen. Pfefferminzblätter fein hacken und zum Hüttenkäse geben. Mit vier Esslöffel Vinaigrette würzen. Die Masse in Förmchen füllen, gut andrücken und auf einen Teller stürzen.
Zucchini fein hobeln und um das Köpfli anrichten. Mit der restl. Vinaigrette beträufeln und mit einem Pfefferminzblatt ausgarnieren.

Mascarponeparfait

Für eine Cakeform von 15 cm

Vorbereitung
Form mit Öl ausstreichen, ganz mit Klarsichtfolie auslegen und glatt streichen.

Zutaten
70 g Meringueschalen
200 g Mascarpone (Raumtemperatur)
1,8 dl Rahm

Zubereitung
Die Meringueschalen in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz grob zerkrümeln. Die Mascarpone kurz durchrühren, mit Meringuekrümeln mischen. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen.
Die Parfaitmasse in die vorbereitete Form füllen und zugedeckt zirka vier Stunden tiefkühlen.

Tipp
Zu diesem Parfait passen Zwetschgenkompott (aus dem Vorrat), Rhabarberkompott oder marinierte Beeren sehr gut.

Hinweis
Im Kurs sommerlich leichte Käsegerichte vom Dienstag, 22. Mai 2007, am BBZ Arenenberg werden Salate, Gemüsespeisen, Desserts usw. mit verschiedenen Weichkäsesorten zubereitet und dekorativ angerichtet. Reservieren Sie sich diesen Abend! Weitere Informationen und Anmeldung: 071 663 33 33, info@arenenberg. ch.

BBZ Arenenberg, Sarah Ruch