Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
14. September 2018


Ernährung und Rezepte: Soufflé - die luftige Köstlichkeit

Ausgabe Nummer 42 (2016)

Der Name Soufflee beziehungsweise Soufflé leitet sich vom französischen souffle «Hauch oder Atem» ab und ist eine leichte Eierspeise oder ein Auflauf, dessen luftige Höhe durch die Verbindung des Stärkeanteils mit dem geschlagenen Eiweiss und durch die Hitze entsteht. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte und als süsse Desserts zubereiten.

Wichtige Schritte bei der Zubereitung
Die Zubereitung eines Soufflés erfordert etwas Erfahrung und Geduld. Das Anrühren der Trägermasse mit Mehl und Eigelb stellt noch keine grossen Schwierigkeiten dar, sie sollte jedoch nicht zu dünn sein. Wichtig ist das Luftig-Schlagen des Eiweisses. Dafür muss das Arbeitsgeschirr völlig fettfrei sein. Eine Prise Salz verstärkt die Bläschenbildung, für sicheres Aufgehen gibt man eine Messerspitze Backpulver dazu. Wird ein süsses Soufflé hergestellt, kann dem Eiweiss (in geschlagenem Zustand) ein Anteil Zucker beigemischt werden, was die Festigkeit erhöht. Beim Vorbereiten der Formen scheiden sich die Meinungen. Während die Elite darauf schwört, nur den Boden der Form/en einzufetten und mit Paniermehl/ Mehl/Nüssen oder Zucker auszustreuen, damit die Eimasse sich an der Formenwand «ankleben » kann während des Aufgehens, fetten die Andern zur bessern Reinigung die ganze Form ein. Die richtigen Schritte beim Backen sind allerdings das A und O! Die Soufflés so rasch wie möglich in den vorgeheizten Ofen geben und den Ofen während der angegebenen Backzeit geschlossen lassen, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zum Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft. Dies schadet zwar dem Geschmack nicht, jedoch dem Aussehen, denn die gewünschte luftige Konsistenz geht verloren. Es gilt der Grundsatz: Die Gäste auf das Soufflé warten lassen und nicht das Soufflé auf die Gäste!

Tipp: Soufflés können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Nur in der Hitze des Backofens oder zusätzlich im Wasserbad. Dieses eignet sich vor allem für Soufflé-Portionen sehr gut und gibt herrlich feuchte Resultate. Als Formen eignen sich auch Silikonformen ausgezeichnet. Sie müssen nicht eingefettet und mit Paniermehl, Nüssen oder Zucker bestreut werden. Die Soufflés gelingen darin, ohne zu kleben, und der Reinigungsaufwand hält sich im Rahmen.


Brokkoli–Soufflé
Eine Auflaufform von ca. 1 l Inhalt oder 8 Portionenförmli

Zutaten
250 g Brokkoli
Bratbutter
2 Esslöffel Paniermehl
½ Zwiebel
2 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel Mehl
1 dl Bouillon
1 dl Rahm
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft
3 Esslöffel Mandelscheiben
3 Eiweiss
Salz
1 Esslöffel Stärkemehl
½ Teelöffel Backpulver

Zubereitung
Den Boden der Form/en mit Bratbutter ausfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Brokkoli waschen, rüsten und in Röschen teilen. In wenig Salzwasser oder im Dampf bissfest garen und auskühlen lassen. Die Zwiebel fein hacken und in der Bratbutter andämpfen. Das Mehl darüber streuen und unter Rühren mit der Bouillon ablöschen, kurz erhitzen und erkalten lassen. Rahm und Eigelbe beigeben, würzen und gut vermischen. Das Eiweiss mit Salz zu steifem Eischnee schlagen, Stärkemehl und Backpulver dazu rühren. Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Brokkoli in kleine 1 bis 1,5 cm grosse Röschen teilen und 1 Handvoll beiseite stellen. Den Rest mit dem Messer grob hacken. Dann die Eigelb- Mehl-Zwiebelmasse mit dem gehackten Brokkoli mischen, das Eiweiss vorsichtig dazugeben und unterheben. Alles in die vorbereitete/n Form/en bis 1 bis 2 cm unter den Rand einfüllen und mit den restlichen Brokkoli-Röschen und den Mandelscheiben belegen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der zweituntersten Rille 25 Minuten die kleinen Portionen, 35 bis 40 Minuten die grosse Form backen. Ofentüre erst am Schluss öffnen!


Kastanien-Soufflé mit Zwetschgen
Für 6 bis8 Soufflé-Förmchen von 1 dl Inhalt, 1 grosse Auflaufform mit Lappen als Wasserbad

Zutaten
wenig Bratbutter
1 Esslöffel gemahlene Mandeln
500 g Zwetschgen
0,5 bis 1 dl Rotwein oder Süssmost
etwas Zimt
Zucker nach Bedarf
75 g Butter, weich
170 g Kastanien-Püree F
3 Eigelb
1 Esslöffel Kirsch
3 Eiweiss 
1 Prise Salz
2 bis 3 Esslöffel Zucker
½ Teelöffel Backpulver
1 Esslöffel Stärkemehl
1,8 dl Schlagrahm

Zubereitung
Die Förmchen am Boden gut ausfetten und mit den Mandeln bestreuen. Die Zwetschgen entsteinen und in Stücke schneiden. Den Wein oder Süssmost aufkochen, die Zwetschgen dazu geben, Zimt und Zucker nach Bedarf beigeben, die Früchte aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Butter cremig rühren, Kastanien-Püree und Eigelb beifügen, gut verrühren und Kirsch dazugeben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eiweiss mit Salz steif schlagen, Zucker mit Backpulver und Stärkemehl mischen, einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Den Eischnee sorgfältig unter die Kastanienmasse ziehen. Die Masse in die Förmchen abfüllen. Förmchen auf den Lappen in die ofenfeste Form stellen. In den vorgeheizten Ofen schieben und siedendes Wasser bis zwei Drittel der Höhe der Förmchen einfüllen. Auf der zweituntersten Rille im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 35 Minuten backen, ohne die Ofentüre zu öffnen. Die Soufflés im Förmchen auf die mit Zwetschgen und Schlagrahm vorbereiteten Dessertteller stellen und sofort servieren.


Rita Höpli, BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie



Brokkoli-Soufflé im Ofen. (rh)


Brokkoli vorkochen. (rh)


Brokkoli-Masse, noch ohne Eiweiss. (rh)


Brokkoli-Soufflé. (rh)


Kastanien-Soufflé mit Schlagrahm und glasierter Kastanie statt Zwetschgen. (rh)


Zutaten für Kastanien-Soufflé. (rh)


Vorbereitung für das Wasserbad. (rh)


Kastanien-Soufflé Masse mit Eiweiss. (rh)

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