Ernährung und Rezepte: Spargel

Spargel aus der Region wird immer beliebter. Dies ist nicht verwunderlich, denn je schneller der Spargel seinen Weg auf den Teller findet, desto frischer ist sein Geschmack.

Der Spargel ist eine mehrjährige Staude, deren fleischige, unterirdische Sprossen grün werden, sobald sie die Erdoberfläche durchstossen. Diese Spargelsorte nennen wir Grünspargeln. Bei den Bleichspargeln hingegen werden über den Pflanzenreihen Dämme aufgeschüttet. Die darin aufwärts wachsenden Sprossen bleiben bleich, da sie gestochen werden, bevor sie die Erdoberfläche durchstossen. Spargeln direkt beim Produzenten zu kaufen, wäre das Optimum, was Frische und Geschmack angeht. Hat man diese Möglichkeit nicht, sollte man besonders auf die äusseren Frischemerkmale der Spargelstangen achten. Frischer Spargel hat geschlossene Spitzen und Enden, die noch nicht ausgetrocknet sind. Die Stangen sollten ausserdem fest sein. Die Spargeln können in ein feuchtes Tuch eingewickelt gut zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Rüsttipp für Grünspargeln:
Die Enden der Grünspargeln können einfach von Hand abgebrochen werden. Die Spargelstange bricht genau an der Stelle, wo der holzige Teil zu Ende ist. Einfach probieren, es gibt nur die eine «Sollbruchstelle ». Die Spargelstangen können so ohne Schälen weiterverarbeitet werden. Die Spargelenden könnten noch zu einer Suppe oder sehr fein gehackt als Risottozutat verwendet werden.

Spargelterrine

Als Vorspeise für eine Terrinenform von 5 dl Inhalt.
Zutaten:
500 g wahlweise weisse oder grüne Spargeln
180 g Sauermilch
1⁄2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
5 Gelatineblätter
3 Scheiben Schinken

Zubereitung:
Die Spargeln rüsten und in kochendem Salzwasser weich garen (weiss 20 bis 25 Minuten/grün 10 bis 15 Minuten), kalt abschrecken. Drei Spargeln zur Seite legen. Die restlichen Spargeln mit der Sauermilch pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Den Schnittlauch fein schneiden und unter die Spargelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatineblätter zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und unter ständigem Rühren in drei EL kochendem Wasser auflösen. Durch ein Sieb zur Spargelmasse giessen und gut rühren. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Hälfte der Spargelmasse eingiessen und so lange in den Kühlschrank stellen, bis sie am Rand ganz leicht fest wird. Die zur Seite gelegten Spargeln als «Bund» mit dem Schinken umwickeln und vorsichtig in die Mitte der leicht angesulzten Spargelmasse legen. Die restliche Masse noch einmal gut durchrühren und dazugiessen. Zugedeckt mindestens fünf Stunden kühl stellen.

Spargelpizza

Zutaten:
Teig:
400 g Mehl
1 KL Salz
2 EL Öl
15 g Hefe
2 1⁄2 dl Wasser
Belag:
800 g Grünspargeln
1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
100 g Schinken
300 g Mozzarella

Zubereitung:
Für den Pizzateig Mehl, Salz und Öl in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren. Den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, und zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen. Die Spargeln rüsten und im kochenden Salzwasser acht Minuten knapp weich garen, sofort kalt abschrecken. Die abgekühlten Spargeln der Länge nach halbieren. Den aufgegangenen Teig auswallen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Crème fraîche auf den Teigboden streichen und mit den vorbereiteten Spargeln belegen. Den Schinken in Streifen schneiden, gleichmässig auf den Spargeln verteilen. Mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen. Den Mozzarella würfeln, über die Pizza streuen. In der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 25 bis 30 Minuten backen.

Spargelsalat

Zutaten:
1 Bund grüne Spargeln
6 EL Kürbiskernöl
2 EL Obstessig
Salz, Pfeffer
50 g Hartkäse, zum Beispiel Sbrinz

Zubereitung:
Die Spargeln rüsten und in kochendem Salzwasser acht Minuten knapp weich garen. In der Zwischenzeit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Die Spargelstangen schräg in Drittel schneiden und mit der Salatsauce mischen. Den Spargelsalat auf Teller anrichten. Vom Sbrinz mit Hilfe eines Käsehobels oder eines Sparschälers Späne abhobeln und die Salatteller damit ausgarnieren.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher